任务2.1 净料及净料率的核算（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 毛料经粗加工后得到一种以上净料称为（ ）。 A. 一料多档 B. 一料一档 C. 半制品 D. 熟制品 答案：A 2. 某厨房购土豆，加工净料率70%，则损耗率为（ ）。 A. 70% B. 30% C. 50% D. 60% 答案：B 3. 净料率就是净料重量与（ ）的比率。 A. 生料率 B. 毛料重量 C. 熟品重量 D. 毛料率 答案：B 4. 净料重量等于（ ）。 A. 毛料重量加净料率 B. 毛料重量除以净料率 C. 毛料重量乘以净料率 D. 净料率除以毛料重量 答案：C 5. 现购进发菜8.0千克，净料率为750%，经捡洗浸泡后得（ ）水发发菜。 A. 30.0千克 B. 40.0千克 C. 60.0千克 D. 75.0千克 答案：C 6. 现购进干黄花菜1.0千克，干黄花菜的净料率为300%，可涨发（ ）水发黄花菜。 A. 2.0千克 B. 3.0千克 C. 4.0千克 D. 5.0千克 答案：B 7. 现购进带壳白果1.0千克，净料率为60%，经去壳后得（ ）白果肉。 A. 0.5千克 B. 0.6千克 C. 0.7千克 D. 0.8千克 答案：B 8. 购进活兔一只，重量为4千克，经宰杀、去毛、去内脏、洗涤处理后，得生光兔2千克，生光兔的净料率为（ ）。 A. 30% B. 40% C. 50% D. 60% 答案：C 9. 某厨房将干蹄筋2千克涨发后得到水蹄筋6.4千克，干蹄筋的净料率为（ ）。 A. 360% B. 320% C. 350% D. 300% 答案：B 10. 现购进榄仁3.0千克，净料率为110%，经油炸后得到（ ）炸榄仁。 A. 1.1千克 B. 2.2千克 C. 3.3千克 D. 4.4千克 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 净料率越高，净料成本越低。（ ） 答案：正确 2. 净料率和损耗率之和等于1。（ ） 答案：正确 3. 鲜货经加工处理后，净料率一般大于100%。（ ） 答案：错误 4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。（ ） 答案：错误 5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。（ ） 答案：正确 6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。（ ） 答案：错误 7. 成本核算在厨房范围内主要是对原料成本的核算。（ ） 答案：正确 8. 一料一档是指毛料经粗加工后只能得到一种净料。（ ） 答案：正确 9. 净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为生净料、半制品和熟品三类。（ ） 答案：正确 10. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为______、半制品和熟品三类。 答案：生净料 2. 净料率（%）=______÷毛料重量×100%。 答案：净料重量 3. 某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到土豆丝25.2千克，土豆的净料率为______%。 答案：70 4. 现购进干香菇2.5千克，干香菇的净料率为300%，可涨发______千克水发香菇。 答案：7.5 5. 购进活鸡一只，重量为2千克，经宰杀、去毛、去内脏、洗涤处理后，得生光鸡1.2千克，生光鸡的净料率为______%。 答案：60 6. 成本核算的目的是提高企业的______。 答案：经济效益 7. 精确地计算饮食产品的单位成本和______是成本核算的核心。 答案：可控成本 8. 饮食产品价格=营业费用+营业税+利润+______。 答案：产品成本 9. 现购进粉丝2.0千克，净料率为350%，可得______千克湿粉丝。 答案：7 10. 某菜肴售价24元，耗用原材料成本为10.8元，该菜肴的成本毛利率为______%。 答案：122.22 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述净料率在餐饮成本核算中的作用。 答案：净料率在餐饮成本核算中起着至关重要的作用。首先，它可以帮助企业准确计算净料的成本，通过净料率和毛料重量、单价的关系，能精确得出净料的成本，为菜品定价提供依据。其次，净料率可以衡量原材料的利用效率，企业可以根据净料率的高低评估加工人员的技术水平和加工过程的合理性，从而采取措施降低损耗，提高原材料的利用率，降低成本。最后，净料率还可以用于采购环节，企业可以根据净料率和菜品需求，合理确定毛料的采购数量，避免原材料的积压和浪费，优化库存管理。 2. 举例说明如何根据净料率计算净料成本。 答案：例如，某厨房购进土豆36千克，单价为2元/千克，经冷加工后得到土豆丝25.2千克，土豆的净料率为25.2÷36×100%=70%。则土豆丝的净料成本=毛料重量×毛料单价÷净料率=36×2÷70%≈102.86元，所以每千克土豆丝的净料成本约为102.86÷25.2≈4.08元。 3. 分析影响净料率的因素有哪些。 答案：影响净料率的因素主要有以下几个方面：一是原材料的品质和规格，品质好、规格均匀的原材料通常净料率较高；二是加工人员的技术水平和熟练程度，技术熟练、经验丰富的加工人员能够更合理地进行加工处理，提高净料率；三是加工设备和工具的先进程度，先进的设备和工具可以使加工过程更加精细和高效，有助于提高净料率；四是加工方法和工艺流程的合理性，科学合理的加工方法和工艺流程能够减少原材料的损耗，提高净料率。 4. 论述如何控制净料率以降低餐饮成本。 答案：要控制净料率以降低餐饮成本，可以从以下几个方面入手：首先，加强原材料的采购管理，选择品质优良、规格合适的原材料，从源头上提高净料率的潜力。其次，提高加工人员的技能水平，通过培训和考核，使加工人员熟练掌握加工技术和操作规范，减少因操作不当造成的原材料浪费。再者，优化加工设备和工具，及时更新和维护设备，确保设备的正常运行和高效使用，提高加工效率和质量。此外，不断改进加工方法和工艺流程，根据实际情况进行调整和优化，以降低损耗，提高净料率。最后，建立严格的质量监督和成本控制制度，对净料率进行定期的统计和分析，及时发现问题并采取措施加以解决。 学科网（北京）股份有限公司 $$