任务1.3 热量计算在营养配餐中的应用（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 三大产能营养素中，每克碳水化合物提供的热量是多少千卡？（ ） A. 4千卡 B. 7千卡 C. 9千卡 D. 10千卡 答案：A 2. 以下哪种食物的热量最高？（ ） A. 100克米饭 B. 100克苹果 C. 100克猪肉 D. 100克土豆 答案：C 3. 一个轻体力劳动者，每日所需的热量大约是多少千卡？（ ） A. 1500-2000千卡 B. 2000-2500千卡 C. 2500-3000千卡 D. 3000-3500千卡 答案：B 4. 计算食物热量时，通常以哪种单位来表示？（ ） A. 焦耳 B. 千焦 C. 千卡 D. 卡 答案：C 5. 以下哪种烹饪方法通常会使食物热量增加最多？（ ） A. 清蒸 B. 水煮 C. 油炸 D. 凉拌 答案：C 6. 人体每日热量消耗主要包括哪几个方面？（ ） A. 基础代谢、体力活动、食物热效应 B. 基础代谢、睡眠、思考 C. 体力活动、食物热效应、娱乐活动 D. 基础代谢、体力活动、情绪消耗 答案：A 7. 以下哪种食物富含优质蛋白质且热量相对较低？（ ） A. 鸡蛋 B. 肥肉 C. 蛋糕 D. 油条 答案：A 8. 为了控制热量摄入，在营养配餐中应优先选择哪种食用油？（ ） A. 橄榄油 B. 猪油 C. 牛油 D. 椰子油 答案：A 9. 一份含有200克米饭、100克鸡肉、50克蔬菜的套餐，大约提供多少千卡热量？（已知米饭每100克116千卡，鸡肉每100克167千卡，蔬菜每100克20千卡左右）（ ） A. 500千卡左右 B. 600千卡左右 C. 700千卡左右 D. 800千卡左右 答案：C 10. 在营养配餐中，为了保证热量均衡，早餐应占全天热量的比例是多少？（ ） A. 20% B. 30% C. 40% D. 50% 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有的脂肪提供的热量都一样多。（ ） 答案：错误 2. 食物的热量只与其重量有关，与烹饪方法无关。（ ） 答案：错误 3. 人体在睡眠时不会消耗热量。（ ） 答案：错误 4. 蔬菜的热量通常都很低，可以随意大量食用。（ ） 答案：错误 5. 只要控制了热量摄入，就一定能保证营养均衡。（ ） 答案：错误 6. 蛋白质在人体内可以完全转化为热量。（ ） 答案：错误 7. 运动量大的人需要摄入更多的热量。（ ） 答案：正确 8. 计算营养配餐的热量时，不需要考虑食物的含水量。（ ） 答案：错误 9. 不同品牌的同一种食物，其热量可能会有所不同。（ ） 答案：正确 10. 为了减肥，应该完全不吃高热量的食物。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 三大产能营养素是指碳水化合物、______和脂肪。 答案：蛋白质 2. 每克脂肪提供的热量是______千卡。 答案：9 3. 基础代谢率是指人体在______状态下的能量代谢。 答案：清醒而又极端安静 4. 食物热效应是指人体在______过程中所引起的能量消耗。 答案：摄食 5. 一个体重70公斤的成年人，每日大约需要摄入______千卡的热量来维持基本的生命活动和日常活动。 答案：2000-2500 6. 在营养配餐中，碳水化合物应占总热量的______%左右。 答案：55-65 7. 常见的高热量食物有油炸食品、______、糕点等。 答案：动物内脏 8. 为了准确计算食物的热量，需要参考食物的______表。 答案：营养成分 9. 人体每日的热量消耗应该与______保持平衡，以维持体重稳定。 答案：热量摄入 10. 运动可以增加人体的______消耗，有助于控制体重。 答案：热量 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述热量计算在营养配餐中的重要性。 答案：热量计算在营养配餐中至关重要。首先，它能帮助人们根据自身的年龄、性别、体重、身体活动水平等因素，准确确定每日所需的热量摄入量，避免热量摄入过多或过少导致的肥胖或营养不良等问题。其次，通过计算不同食物的热量，合理搭配食物，确保碳水化合物、蛋白质、脂肪三大产能营养素的比例适宜，实现营养均衡。再者，对于特殊人群，如糖尿病患者、高血压患者、肥胖者等，热量计算有助于制定个性化的饮食方案，控制病情发展，提高生活质量。最后，在餐饮成本核算中，了解食物的热量可以更好地控制食材的用量和成本，提高餐饮经营的效益。 2. 如何根据不同人群的需求进行热量计算和营养配餐？ 答案：对于不同人群，热量计算和营养配餐方法有所不同。儿童和青少年正处于生长发育阶段，需要足够的热量和营养来支持身体和智力的发育，应根据其年龄、性别、身高、体重及活动量等因素计算热量需求，保证蛋白质、钙、铁等营养素的充足摄入，食物应多样化且富含优质蛋白质、钙和维生素等。成年人则需根据其体力活动水平和工作性质确定热量，如轻体力劳动者一般每日需要2000-2500千卡热量，重体力劳动者则需要更多，营养配餐时要注意碳水化合物、蛋白质和脂肪的比例合理，多摄入蔬菜水果和全谷物。老年人基础代谢率下降，活动量减少，热量需求相对较低，一般每日1500-2000千卡左右，应选择易消化、富含优质蛋白质、维生素和矿物质的食物，减少脂肪和胆固醇的摄入。孕妇和哺乳期妇女需要额外的热量和营养来满足胎儿生长和自身需求，应增加蛋白质、钙、铁、叶酸等营养素的摄入，热量可适当增加200-300千卡。 3. 请列举三种常见的热量计算方法，并简要说明其优缺点。 答案：常见的热量计算方法有以下三种：一是食物成分表法，通过查阅食物成分表获取各种食物的热量值，再根据食物的摄入量计算总热量，优点是数据准确、全面，适用于各种食物，缺点是需要花费时间查阅表格，且食物的品种和加工方式繁多，可能无法涵盖所有情况。二是食品标签法，直接查看食品包装上的营养标签获取热量信息，优点是方便快捷，适用于加工食品，缺点是对于未包装的天然食物无法获取标签信息，且部分食品标签可能不准确。三是估算法，根据常见食物的热量大致范围进行估算，优点是简单易行，不需要查阅资料，缺点是准确性较低，只能作为大致参考，对于特殊食物或新的烹饪方式可能估算误差较大。 4. 结合实际案例，说明如何在控制热量的前提下进行营养丰富的配餐。 答案：以一位体重70公斤、轻体力活动的成年人为例，首先根据其体重和活动水平，确定每日所需热量约为2000千卡左右。早餐可以选择一杯牛奶（250毫升，约135千卡）、一个水煮蛋（约70千卡）、一片全麦面包（约100千卡）和一份水果（如苹果100克，约53千卡），这样既保证了蛋白质、碳水化合物和维生素的摄入，又控制了热量。午餐可以是一份糙米饭（150克，约174千卡）、一份清蒸鱼（100克，约105千卡）、一份清炒时蔬（200克，约40千卡）和一份豆腐汤（100克，约40千卡），以优质蛋白质和膳食纤维为主，热量适中。晚餐可以吃一份红薯（100克，约99千卡）、一份虾仁炒西兰花（虾仁50克，约49千卡，西兰花150克，约30千卡）和一份凉拌黄瓜（100克，约16千卡），保证营养均衡的同时控制了热量摄入。通过合理搭配食物，选择低热量、高营养的食材，采用健康的烹饪方式，就可以在控制热量的前提下实现营养丰富的配餐。 学科网（北京）股份有限公司 $$