二、主配料成本及其计算方法（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 一料一档的情况下，如果原料加工后只有一种净料，没有可作价利用的下脚料，净料单位成本的计算公式为（ ）。 A. 毛料总值÷净料重量 B. （毛料总值－下脚料、废料总值）÷净料重量 C. 净料重量÷毛料总值 D. 净料重量÷（毛料总值－下脚料、废料总值） 答案：A 2. 某厨房购土豆，加工净料率为70%，则损耗率为（ ）。 A. 70% B. 30% C. 50% D. 60% 答案：B 3. 制作“京酱肉丝”用肉丝200克，猪肉进价每公斤17元，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价每公斤5元，则该菜主料成本为（ ）。 A. 3.4元 B. 3.2元 C. 3.6元 D. 3.8元 答案：C 4. 对成批制作的菜点，应采用（ ）成本核算方法。 A. 先总后分法 B. 先分后总法 C. 平均成本核算法 D. 一料一档法 答案：A 5. 主配料是构成菜肴和面点的主体成分，通常占原料总量的比重（ ）。 A. 较小 B. 较大 C. 适中 D. 不一定 答案：B 6. 下列属于动物性主配料的是（ ）。 A. 蔬菜 B. 豆类 C. 肉类 D. 面粉 答案：C 7. 在计算主配料净料成本时，对于同时用于多个菜品的同一主配料，应按照（ ）的标准将其分摊到各个菜品中。 A. 随意 B. 平均 C. 合理 D. 以上都不对 答案：C 8. 某菜肴销售毛利率为40%，则成本毛利率为（ ）。 A. 66.67% B. 150% C. 200% D. 250% 答案：A 9. 净料率的计算公式是（ ）。 A. 净料重量÷毛料重量×100% B. 毛料重量÷净料重量×100% C. 净料重量÷（毛料重量－下脚料重量）×100% D. （毛料重量－下脚料重量）÷净料重量×100% 答案：A 10. 一种菜肴的售价是15元，销售毛利率是60%，则该菜肴的成本是（ ）。 A. 9元 B. 6元 C. 11元 D. 12元 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 为了降低净料单位成本，应尽可能地提高原料的净料率。（ ） 答案：错误 2. 净料率+损耗率=100%。（ ） 答案：正确 3. 因为调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。（ ） 答案：错误 4. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。（ ） 答案：错误 5. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。（ ） 答案：正确 6. 原材料净料率的高低取决于加工人员技术水平的高低。（ ） 答案：错误 7. 毛利率的高低直接决定着菜点价格的高低。（ ） 答案：正确 8. 菜点价格要随原料购进价格的变化及时进行调整。（ ） 答案：错误 9. 饮食企业应大量购进并贮存各种原材料，以满足菜点制作的需要，保证经营业务正常进行。（ ） 答案：错误 10. 为了能够买到质优价廉的原材料，可利用原料净料率进行比价采购。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 净料成本包括直接材料成本、__________和间接费用。 答案：加工成本 2. 主配料可以分为植物性主配料和__________两大类。 答案：动物性主配料 3. 一料多档计算法中，如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的，其余都是已知的，则这种净料的单位成本可用公式__________计算。 答案：毛料总值－其他净料总值－下脚料、废料总值÷净料重量 4. 净料单位成本核算的方法有__________和一料多档计算法。 答案：一料一档 5. 菜品成本一般由制作菜品的原料、__________两部分组成。 答案：调料 6. 成本毛利率是毛利与__________的比率。 答案：菜点成本 7. 销售毛利率是毛利与__________的比率。 答案：菜点售价 8. 净料与毛料重量之比称为__________。 答案：净料率 9. 主配料的净料成本核算要先计算主配料的__________，包括进货价格、运输费用、装卸费用等。 答案：采购成本 10. 在计算主配料净料成本时，应确保__________的准确性，避免误差过大。 答案：计量 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述主配料成本核算的重要性。 答案：主配料成本核算是餐饮成本核算的重要组成部分，准确核算主配料成本有助于提高餐饮企业的成本管理水平，降低经营成本；掌握主配料成本的计算方法有助于企业制定合理的菜品价格，提高市场竞争力；了解主配料成本的构成有助于优化食材采购和库存管理，减少浪费和损失。 2. 请分别说明一料一档和一料多档成本核算方法的适用情况及计算要点。 答案：一料一档成本核算方法适用于原料加工后只有一种净料或虽有下脚料但可作价利用的情况。计算要点是：若没有可作价利用的下脚料，净料单位成本=毛料总值÷净料重量；若有可作价利用的下脚料，净料单位成本=（毛料总值－下脚料、废料总值）÷净料重量。一料多档成本核算方法适用于原料加工后根据制作菜点的需要进行分档取料的情况。计算要点是：如果所得的净料中只有一种净料的单位成本是未知的，其余都是已知的，用公式毛料总值－其他净料总值－下脚料、废料总值÷净料重量计算；如果所得到的净料中有两种或两种以上净料的单位成本是未知的，则要根据按质论价的原则，逐一确定单位成本，并使各个净料成本之和与毛料总值相等；如果所得净料的单位成本都是已知的，而由各个净料已知的单位成本计算出的净料总成本与毛料总值出现差额，则可根据按质论价的原则，重新确定每一净料单位成本。 3. 论述主配料净料成本核算在餐饮企业成本控制中的作用。 答案：主配料净料成本核算在餐饮企业成本控制中具有重要作用。首先，通过准确计算净料成本，企业可以了解食材的实际成本，从而制定合理的采购计划，避免采购过多或过少的食材，减少库存积压和浪费。其次，在加工过程中，根据净料成本核算结果，企业可以优化加工流程，提高净料率，降低损耗，从而降低成本。最后，净料成本核算为菜品定价提供了准确依据，使企业能够在保证盈利的前提下，制定出具有竞争力的价格，吸引更多顾客，提高市场份额。 4. 结合实际，谈谈如何提高主配料净料成本核算的准确性。 答案：要提高主配料净料成本核算的准确性，首先要建立严格的食材验收标准，确保原材料的质量和重量符合要求；其次要提高切割技能，提高食材切割的技能和效率，增加净料率；再次要确保计量的准确性，避免误差过大；对于同时用于多个菜品的同一主配料，应按照合理的标准将其分摊到各个菜品中；最后要根据季节、市场供需等因素的变化，定期调整核算方法。同时，还可以对员工进行定期的成本核算培训，提高他们的专业知识和技能水平。 学科网（北京）股份有限公司 $$