二、筵席配菜（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种不是常见的筵席形式？（ ） A. 便餐席 B. 宴会席 C. 酒会席 D. 工作餐席 答案：D 2. 高级宴席一般以什么为主料？（ ） A. 鸡、鸭、鱼、肉 B. 中级材料 C. 名贵的山珍海味 D. 普通蔬菜 答案：C 3. 热炒菜一般采用以下哪种烹调方法？（ ） A. 扒、烧、烤、蒸 B. 滑炒、煸炒、炸、溜、爆、烩 C. 拔丝、挂霜、蜜汁、蒸 D. 炖、焖 答案：B 4. 以下关于筵席配菜数量的说法，正确的是？（ ） A. 菜肴个数少的宴席，每个菜肴的数量要少些 B. 菜肴个数多的宴席，每个菜肴的数量要丰满些 C. 高规格的宴席，菜肴数量应尽量多 D. 应根据宴席的规格高低和用餐人数确定菜肴数量 答案：D 5. 以下哪种菜肴一般在筵席中作为头菜？（ ） A. 热炒菜 B. 甜菜 C. 大菜 D. 冷菜 答案：C 6. 在筵席配菜中，以下哪种做法不符合营养均衡的原则？（ ） A. 荤素搭配合理 B. 荤菜中鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉、海鲜的配置多元化 C. 素菜中豆腐、菇笋菌、鲜蔬类菜品多姿多彩 D. 一桌菜品全部安排高档海鲜 答案：D 7. 以下哪种不是甜菜的烹制方法？（ ） A. 拔丝 B. 挂霜 C. 蜜汁 D. 煸炒 答案：D 8. 一般筵席中，冷盘约占总成本的多少？（ ） A. 10% B. 15% C. 20% D. 25% 答案：A 9. 以下关于筵席配菜的说法，错误的是？（ ） A. 配菜人员不需要掌握成本核算知识 B. 配菜时要考虑菜肴的季节性 C. 配菜要注意菜肴色、香、味、形、器之间的配合 D. 要根据宴席的规格和要求配菜 答案：A 10. 以下哪种不是筵席配菜时选择盛器的依据？（ ） A. 菜肴的口味 B. 菜肴的特色 C. 菜肴的形状 D. 菜肴的色彩 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 便餐席是宴会席的简化形式，内容和形式灵活多变。（ ） 答案：正确 2. 中级宴席的原材料主要选择中级材料，以具有浓郁特色的地方风味构成。（ ） 答案：正确 3. 热炒菜是筵席的主要方面，因其选料广，材料外形大、变化多样而深受人们的喜爱。（ ） 答案：错误 4. 一桌筵席必须要有起伏，味型配置要合理，同一种味型的菜品不能重复太多。（ ） 答案：正确 5. 高规格的宴席，应选用高档原料，在菜肴中可以只用主料，而不用或少用辅料。（ ） 答案：正确 6. 宴席配菜不需要考虑客人的民族、宗教、职业、嗜好和忌讳。（ ） 答案：错误 7. 一般筵席中，热炒菜约占总成本的45%。（ ） 答案：错误 8. 筵席上的点心常有糕、团、粉酥等品种，根据筵席的规格高低采用不同程度的种类与成品。（ ） 答案：正确 9. 配菜时，只需要考虑菜肴的色、香、味、形，不需要考虑营养搭配。（ ） 答案：错误 10. 在筵席配菜中，水果应以时令水果为主。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 筵席配菜时，要根据季节的变化，配备不同的________菜肴。 答案：时令 2. 便餐席、宴会席、酒会席是按宴会的________进行分类的。 答案：形式 3. 大菜具有整只、整块、整尾等特点，以质地酥烂、口味醇厚为主，烹制方法主要有扒、烧、烤、蒸、炖、________等。 答案：焖 4. 一桌菜品也应分清主次，突出重点，一般有________道高档的菜，整个筵席的档次就显现出来了。 答案：两三 5. 筵席配菜要注意菜肴色、香、味、形、________之间的配合。 答案：器 6. 热炒菜口味以清爽、滑嫩、脆香为主，一般采用滑炒、煸炒、炸、溜、爆、________等烹调方法。 答案：烩 7. 一般筵席中，冷菜约占总成本的________%。 答案：10 8. 甜菜的制作原料大多采用植物性原料，烹制方法主要是拔丝、挂霜、蜜汁、________等。 答案：蒸 9. 筵席菜单的制定要根据厨房的实践，通常有营造并突出宴席主题、遵守宴会标准、尊重客人生活习惯、了解市场供应和应时季节以及________等原则。 答案：使宾客吃得满意 10. 宴席配菜时，要根据不同的筵席目的，制定严格的________和上菜程序。 答案：上菜要求 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 论述筵席配菜的基本要求。 答案：筵席配菜的基本要求包括：必须熟悉宴席的规格和要求，在恰当选料的基础上进行精细加工；掌握好宴席菜肴的数量和品质，根据具体的宴会形式、规格和用餐人数，灵活掌握菜肴的数量和质量；重视菜肴色、香、味、形、器之间的配合，协调色泽，采用相适应的烹制方法，选择不同的盛器；注意菜肴的季节性，根据季节变化配备时令菜肴和改变烹调方法；注重宴席菜肴的变化，制作多样的菜肴风味，在菜肴的图案美与色彩美方面做足功夫；制定宴席菜单和进行成本核算，充分考虑客人的意愿和要求、宴席的规格、原材料的拥有情况以及厨师水平和餐厅条件等方面，准确地进行成本核算。 2. 分析筵席配菜中如何做到营养均衡。 答案：在筵席配菜中做到营养均衡，首先要做到荤素搭配合理，荤菜中鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊肉、海鲜的配置应呈多元化的格局，素菜中的豆腐、菇笋菌、鲜蔬类菜品也应多姿多彩。其次，要根据不同的食材特点进行合理搭配，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等营养素的合理搭配。此外，还可以根据不同人群的营养需求进行配菜，如老年人、儿童、孕妇等特殊人群的饮食需求。最后，在配菜时要注意控制菜肴的油、盐、糖等调味料的用量，避免因过多摄入而导致营养失衡。 3. 阐述筵席配菜中色、香、味、形、器的配合方法。 答案：在色的方面，需要协调不同菜肴的色泽，利用食材本身的颜色和烹饪后的变化，使整桌菜肴色彩丰富、和谐美观，如红、黄、绿、白、青等颜色的合理搭配。香的方面，通过选用不同的食材和调料，运用煎、炒、烹、炸等多种烹饪方法，使菜肴散发出诱人的香气。味的方面，采用多种调味方法，使整桌宴席的菜肴形成各具特色的口味，避免味型单一。形的方面，要求片、丝、条、球、块及各种花刀精细，做到一菜自成一形，同时注意菜肴形状的变化和搭配。器的方面，根据菜肴的形状、色彩和风格选择合适的盛器，使盛器的形状和色彩与菜肴相衬、相和，起到衬托菜肴色、香、味、形的作用。 4. 结合实例说明筵席配菜中如何根据不同的筵席规格进行配菜。 答案：高规格的筵席，如国宴或高级商务宴请等，通常会选用高档的原材料，如名贵的山珍海味，菜肴制作工艺复杂精细，刀工要求高，如燕窝席、鱼翅席等，配菜时会注重菜肴的造型和色彩搭配，选用精美的盛器，上菜程序严格。中等规格的筵席，原材料主要选择中级材料，以具有浓郁特色的地方风味构成，配菜时会注重菜肴的口味和营养搭配，如选用当地的特色食材，制作出具有地方风味的菜肴。普通规格的筵席，菜肴的原材料以鸡、鸭、鱼、肉等为主，配菜时会注重菜肴的实惠和可口，以满足大众的口味需求，如家庭聚餐、朋友聚会等。 学科网（北京）股份有限公司 $$