二、筵席的菜肴原料（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 筵席中，通常作为头菜的原料一般是（ ）。 A. 高档海鲜 B. 普通家禽 C. 常见蔬菜 D. 廉价豆制品 答案：A 2. 下列哪种原料在筵席中常被用于制作造型菜，以增加菜品的美观度（ ）。 A. 土豆 B. 冬瓜 C. 南瓜 D. 以上都是 答案：D 3. 在计算筵席菜肴原料成本时，以下哪种原料的价格波动相对较大（ ）。 A. 大米 B. 猪肉 C. 食盐 D. 白糖 答案：B 4. 筵席菜肴中，适合用来制作汤品的原料是（ ）。 A. 老母鸡 B. 小公鸡 C. 鸭胸肉 D. 鹅肝 答案：A 5. 以下哪种原料在筵席中一般不作为主菜的主要原料，但常作为配菜使用（ ）。 A. 香菇 B. 牛肉 C. 鲈鱼 D. 对虾 答案：A 6. 对于海鲜类筵席菜肴原料，为保证新鲜度，通常采用的采购方式是（ ）。 A. 提前大量采购并冷冻保存 B. 与供应商长期合作，定期配送 C. 临时去市场采购新鲜的 D. 以上都不是 答案：B 7. 筵席中，若要制作一道具有地方特色的菜肴，以下哪种原料可能是关键（ ）。 A. 当地特有的食材 B. 进口的高档食材 C. 常见的大众食材 D. 反季节的蔬菜 答案：A 8. 在筵席菜肴原料的选择上，以下哪种因素对成本影响最大（ ）。 A. 原料的产地 B. 原料的季节性 C. 原料的品牌 D. 原料的包装 答案：B 9. 以下哪种原料在筵席中可用于制作甜品，且具有丰富的营养价值（ ）。 A. 巧克力 B. 榴莲 C. 蜂蜜 D. 以上都是 答案：D 10. 筵席中，为了满足不同客人的口味需求，在菜肴原料的搭配上应注意（ ）。 A. 只选用高档原料 B. 尽量使用当地原料 C. 多样化和均衡化 D. 减少蔬菜的使用 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 筵席菜肴原料的选择只需要考虑成本，不需要考虑客人的口味。（ ） 答案：错误 2. 海鲜类原料在筵席中通常比肉类原料更受欢迎，所以应该多准备。（ ） 答案：错误 3. 在采购筵席菜肴原料时，应尽量选择当季的食材，以保证新鲜度和降低成本。（ ） 答案：正确 4. 高档的筵席中不能使用普通的蔬菜作为原料。（ ） 答案：错误 5. 筵席菜肴原料的成本核算只需要计算主料的成本，配料和调味品的成本可以忽略不计。（ ） 答案：错误 6. 为了保证筵席的质量，所有的菜肴原料都应该选择有机的。（ ） 答案：错误 7. 在制作筵席菜肴时，应该尽量减少原料的浪费，以降低成本。（ ） 答案：正确 8. 筵席中，不同的菜肴应该选择不同的原料，以体现菜品的多样性。（ ） 答案：正确 9. 对于一些特殊的筵席主题，可以选择一些具有象征意义的原料来制作菜肴。（ ） 答案：正确 10. 筵席菜肴原料的储存条件对原料的质量和成本没有影响。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 筵席菜肴原料根据其在菜品中的作用可分为主料、__________和调味品。 答案：配料 2. 在计算筵席菜肴原料成本时，需要考虑原料的采购成本、运输成本、__________等。 答案：储存成本 3. 常见的筵席海鲜原料有鱼、虾、蟹、__________等。 答案：贝类 4. 为了保证筵席菜肴的口感和质量，在选择肉类原料时，应注意其__________和新鲜度。 答案：肉质 5. 筵席中的素菜原料不仅可以增加菜品的多样性，还能起到__________的作用。 答案：平衡营养 6. 一些高档筵席中会使用到的珍贵原料如燕窝、鱼翅等，在采购时要注意其__________。 答案：品质和真伪 7. 在准备筵席菜肴原料时，应根据筵席的__________和人数来确定原料的数量。 答案：规模 8. 水果在筵席中常作为__________或甜品的原料。 答案：果盘 9. 筵席菜肴原料的加工方式有切、削、__________、煮、炒等。 答案：炸 10. 在选择筵席菜肴原料的供应商时，应考虑其信誉、价格、__________等因素。 答案：供货能力 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请论述筵席菜肴原料的选择原则和注意事项。 答案：筵席菜肴原料的选择原则包括：根据筵席的主题和档次选择合适的原料，如高档筵席可选用海参、鲍鱼等珍贵原料，而普通筵席则以常见的鸡、鱼、蔬菜等为主；注重原料的新鲜度和质量，确保菜品的口感和安全；考虑原料的季节性，选择当季的食材，既能保证新鲜度又能降低成本；遵循营养均衡的原则，合理搭配荤素原料；注意原料的多样性，避免菜品单一。 注意事项有：在采购原料时，要选择正规的供应商，确保原料的品质和供应的稳定性；对于一些易变质的原料，要注意储存条件和保质期；在加工过程中，要合理利用原料，减少浪费；同时，要根据客人的口味和特殊需求，适当调整原料的选择和烹饪方法。 2. 如何进行筵席菜肴原料的成本核算？ 答案：首先，要确定筵席中每道菜肴所需的原料种类和数量，包括主料、配料和调味品等。然后，根据市场价格或采购价格，分别计算出每种原料的成本。对于一些需要加工的原料，如涨发的干货等，要计算出其加工后的单位成本。接着，将每道菜肴的原料成本相加，得出该道菜肴的总成本。最后，将筵席中所有菜肴的成本汇总，即为筵席菜肴原料的总成本。在核算过程中，要注意考虑原料的损耗率和其他相关费用，如运输费、储存费等。 3. 论述筵席中不同类型菜肴原料的搭配方法及其作用。 答案：筵席中的菜肴通常包括冷菜、热菜、汤品、点心和水果等。冷菜原料的搭配可选择一些荤素搭配、色彩鲜艳的原料，如凉拌黄瓜、酱牛肉等，起到开胃的作用。热菜原料的搭配要多样化，有鱼、肉、禽、蛋、蔬菜等，满足不同客人的口味需求，如红烧肉、清蒸鱼、清炒时蔬等。汤品原料一般选用富含营养的食材，如老母鸡、排骨等，起到滋补和调节口味的作用。点心原料可根据地域特色和客人喜好选择，如月饼、粽子、蛋糕等，增加筵席的丰富度。水果原料则以新鲜、当季的水果为主，作为餐后甜品，帮助消化。通过合理的原料搭配，可以使筵席菜品更加丰富多样，满足客人的视觉、味觉和营养需求，提高筵席的整体质量。 4. 请结合实例说明筵席菜肴原料的采购与储存管理的重要性。 答案：以海鲜筵席为例，如果采购的海鲜原料不新鲜，如虾的颜色发暗、有异味，那么制作出的菜肴口感和品质会大打折扣，可能会导致客人不满，影响筵席的声誉。而且不新鲜的原料可能会带来食品安全问题，引发客人身体不适。在储存方面，如果将海鲜原料与其他有异味的原料混放，或者储存温度不合适，会加速海鲜的变质。另外，如果采购过多的海鲜原料，储存时间过长，也会造成浪费和成本增加。因此，合理的采购和科学的储存管理是保证筵席菜肴原料质量、控制成本、提高筵席质量的关键环节。 学科网（北京）股份有限公司 $$