二、销售毛利率和成本毛利率的含义（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 销售毛利率的计算公式是（ ）。 A. 毛利÷产品销售价格×100% B. 毛利÷产品成本×100% C. 产品成本÷毛利×100% D. 产品销售价格÷毛利×100% 答案：A 2. 成本毛利率的计算公式是（ ）。 A. 毛利÷产品销售价格×100% B. 毛利÷产品成本×100% C. 产品成本÷毛利×100% D. 产品销售价格÷毛利×100% 答案：B 3. 已知某菜肴销售价格为20元，耗用原材料成本为12元，其销售毛利率为（ ）。 A. 40% B. 60% C. 30% D. 70% 答案：A 4. 已知某菜肴成本为15元，毛利为9元，其成本毛利率为（ ）。 A. 30% B. 40% C. 50% D. 60% 答案：D 5. 某餐厅一道菜的成本毛利率为80%，成本为10元，其售价应为（ ）。 A. 18元 B. 20元 C. 22元 D. 25元 答案：A 6. 某菜肴售价30元，销售毛利率为50%，则该菜肴的成本是（ ）。 A. 10元 B. 15元 C. 20元 D. 25元 答案：B 7. 成本毛利率与销售毛利率的换算公式中，成本毛利率=销售毛利率÷（ ）。 A. （1+销售毛利率） B. （1-销售毛利率） C. 销售毛利率 D. 成本毛利率 答案：B 8. 销售毛利率与成本率的关系是（ ）。 A. 成本率+销售毛利率=100% B. 成本率-销售毛利率=100% C. 销售毛利率-成本率=100% D. 成本率×销售毛利率=100% 答案：A 9. 一般中档餐饮企业的综合毛利率通常在（ ）。 A. 30%~40% B. 40%~50% C. 50%~55% D. 60%~70% 答案：C 10. 下列关于销售毛利率和成本毛利率的说法，正确的是（ ）。 A. 销售毛利率越高，成本毛利率越低 B. 销售毛利率和成本毛利率没有直接关系 C. 成本毛利率越高，销售毛利率越高 D. 成本毛利率和销售毛利率总是相等 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 销售毛利率是指毛利与产品销售价格之比。（ ） 答案：正确 2. 成本毛利率是指毛利与产品成本之比。（ ） 答案：正确 3. 销售毛利率和成本毛利率可以相互换算。（ ） 答案：正确 4. 成本毛利率越高，说明企业的盈利能力越强。（ ） 答案：不一定，还需考虑其他成本和费用等因素，本题答案为错误。 5. 销售毛利率越高，产品的利润空间越大。（ ） 答案：一般情况下是这样，但不绝对，本题答案为正确。 6. 所有餐饮企业的毛利率都应该保持一致。（ ） 答案：不同餐饮企业因经营模式、菜品等不同，毛利率会有差异，本题答案为错误。 7. 在计算销售毛利率时，毛利包括营业费用、营业税和利润。（ ） 答案：正确 8. 成本毛利率只与产品成本和毛利有关，与销售价格无关。（ ） 答案：正确 9. 餐饮企业可以随意调整产品的销售毛利率。（ ） 答案：不能随意调整，需考虑成本、市场等因素，本题答案为错误。 10. 一道菜的成本毛利率为70%，则其销售毛利率一定大于70%。（ ） 答案：根据换算公式可知销售毛利率小于成本毛利率，本题答案为错误。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 销售毛利率的计算公式为：______÷产品销售价格×100%。 答案：毛利 2. 成本毛利率的计算公式为：______÷产品成本×100%。 答案：毛利 3. 已知菜肴售价为50元，成本为30元，则该菜肴的毛利为______元。 答案：20 4. 某菜肴的成本毛利率为60%，成本为8元，则毛利为______元。 答案：4.8 5. 销售毛利率与成本率之和为______。 答案：100% 6. 已知某菜的销售毛利率为40%，售价为25元，则该菜的成本为______元。 答案：15 7. 成本毛利率=销售毛利率÷（1-______）。 答案：销售毛利率 8. 一般来说，用料精致、加工制作过程复杂的菜点，毛利率应______些。 答案：高 9. 单位成本低、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适当______些。 答案：高 10. 筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率通常比一般菜点的毛利率______。 答案：高 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述销售毛利率和成本毛利率在餐饮成本核算中的作用及重要性。 答案：销售毛利率反映了毛利在销售收入中所占的比例，能直观地体现产品的盈利空间和价格策略的合理性，帮助企业评估产品在市场上的竞争力和定价是否合理，同时也是衡量企业经营效益的重要指标之一。成本毛利率则侧重于反映每投入一元成本所获得的毛利，对于企业控制成本、优化采购和生产流程以及评估不同菜品或业务的盈利能力具有重要意义，企业可以根据成本毛利率来决定是否调整菜品的成本结构或销售价格，以实现利润最大化。 2. 举例说明如何根据销售毛利率和成本毛利率来确定餐饮产品的售价和成本控制目标。 答案：例如，某餐厅计划推出一道新菜品，通过市场调研和成本核算，预计该菜品的成本为15元，期望达到的成本毛利率为60%，则根据成本毛利率公式，毛利=成本×成本毛利率=15×60%=9元，那么售价=成本+毛利=15+9=24元。在成本控制方面，如果已知某道畅销菜品的售价为30元，销售毛利率为50%，则毛利为30×50%=15元，成本为30-15=15元。若想提高利润，可以通过与供应商谈判降低原材料成本，或者优化制作流程减少人工和其他成本支出，以保持或提高现有的毛利率水平。 3. 分析销售毛利率和成本毛利率之间的相互关系，并解释其对餐饮企业经营决策的影响。 答案：销售毛利率和成本毛利率之间存在着密切的换算关系，成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率），销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）。当企业确定了一个合理的销售毛利率目标后，可以通过换算公式计算出相应的成本毛利率，从而明确成本控制的目标；反之，若已知成本毛利率，也可以算出销售毛利率，进而评估产品的定价是否合理。在经营决策中，企业可以根据不同菜品或业务的销售毛利率和成本毛利率来调整产品结构，对于销售毛利率高、成本毛利率也高的菜品，可以加大推广力度；对于销售毛利率低、成本毛利率也低的菜品，可以考虑优化成本或调整价格；对于销售毛利率高但成本毛利率低的菜品，需要进一步分析成本构成，寻找降低成本的途径；对于销售毛利率低但成本毛利率高的菜品，可能需要调整定价策略。 4. 结合实际情况，论述餐饮企业在不同经营阶段应如何合理运用销售毛利率和成本毛利率进行成本核算和经营管理。 答案：在餐饮企业的创业初期，为了吸引顾客，可能会适当降低销售毛利率，以提高产品的竞争力，但同时要密切关注成本毛利率，确保成本控制在合理范围内，避免亏损。在发展阶段，企业可以根据市场反馈和成本变化，逐步调整销售毛利率和成本毛利率，优化菜品结构，提高盈利能力。例如，对于一些特色菜品，可以适当提高销售毛利率和成本毛利率；对于一些引流菜品，可以保持较低的销售毛利率，但要通过控制成本来保证一定的利润空间。在成熟阶段，企业应更加注重成本毛利率的稳定和优化，通过精细化管理降低成本，同时根据市场需求和竞争情况适时调整销售毛利率，以保持企业的盈利能力和市场份额。在衰退期，企业可能需要重新评估菜品的销售毛利率和成本毛利率，对于一些盈利能力差的菜品进行淘汰或改进，以适应市场变化和企业转型的需要。 学科网（北京）股份有限公司 $$