二、销售毛利率法（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 销售毛利率的计算公式是（ ）。 A. （售价-成本）÷售价×100% B. （售价-成本）÷成本×100% C. 成本÷售价×100% D. 售价÷成本×100% 答案：A 2. 某菜肴售价为50元，成本为30元，其销售毛利率为（ ）。 A. 20% B. 30% C. 40% D. 50% 答案：C 3. 已知某菜品的销售毛利率为60%，售价为20元，其成本是（ ）元。 A. 6 B. 8 C. 10 D. 12 答案：B 4. 销售毛利率法下，如果销售价格不变，成本降低，会导致（ ）。 A. 销售毛利率降低 B. 销售毛利率不变 C. 销售毛利率升高 D. 无法确定 答案：C 5. 以下关于销售毛利率的说法，正确的是（ ）。 A. 销售毛利率越高，说明企业盈利能力越弱 B. 销售毛利率反映了每一元销售收入扣除销售成本后，有多少钱可以用于各项期间费用和形成盈利 C. 销售毛利率只与成本有关，与售价无关 D. 不同菜品的销售毛利率应该相同 答案：B 6. 某餐厅一款菜品的成本为15元，计划销售毛利率为50%，则该菜品的售价应为（ ）元。 A. 20 B. 25 C. 30 D. 35 答案：C 7. 销售毛利率法在餐饮成本核算中的主要作用是（ ）。 A. 计算原材料采购量 B. 确定菜品售价 C. 核算员工工资 D. 统计客流量 答案：B 8. 若某菜品的成本增加，而售价不变，销售毛利率会（ ）。 A. 增加 B. 减少 C. 不变 D. 先增加后减少 答案：B 9. 已知某餐饮企业的综合销售毛利率为45%，某菜品的售价为30元，该菜品的成本占总成本的比例为20%，则该菜品的成本为（ ）元。 A. 13.5 B. 16.2 C. 18 D. 21 答案：B 10. 以下哪种情况会使销售毛利率提高（ ）。 A. 降低售价，降低成本 B. 提高售价，提高成本 C. 提高售价，降低成本 D. 降低售价，提高成本 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 销售毛利率越高，企业的利润一定越高。（ ） 答案：错误 2. 只要控制好销售毛利率，餐饮企业就不会亏损。（ ） 答案：错误 3. 销售毛利率法可以准确地计算出每一道菜品的实际利润。（ ） 答案：错误 4. 在销售毛利率法中，售价和成本的变动对毛利率的影响是相同的。（ ） 答案：错误 5. 所有菜品都应该采用相同的销售毛利率。（ ） 答案：错误 6. 销售毛利率法是餐饮成本核算中唯一的定价方法。（ ） 答案：错误 7. 餐饮企业可以通过提高销售毛利率来降低成本。（ ） 答案：错误 8. 销售毛利率的高低与餐饮企业的经营策略无关。（ ） 答案：错误 9. 当成本不变时，提高售价会使销售毛利率升高。（ ） 答案：正确 10. 销售毛利率法只适用于中餐厅，不适用于西餐厅。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 销售毛利率是指毛利与______的比率。 答案：售价 2. 已知售价为40元，成本为24元，销售毛利率为______%。 答案：40 3. 在销售毛利率法中，售价=成本÷（1-______）。 答案：销售毛利率 4. 若销售毛利率为55%，成本为9元，则售价为______元。 答案：20 5. 销售毛利率的高低直接影响餐饮企业的______水平。 答案：盈利 6. 某菜品售价25元，销售毛利率为40%，则该菜品的毛利为______元。 答案：10 7. 为了提高销售毛利率，餐饮企业可以采取降低成本或______售价的策略。 答案：提高 8. 销售毛利率法的优点是计算______，易于理解和应用。 答案：简便 9. 在销售毛利率法中，如果已知售价和销售毛利率，可通过公式______计算出成本。 答案：成本=售价×（1-销售毛利率） 10. 餐饮企业在制定菜品售价时，应综合考虑成本、市场需求和______等因素。 答案：销售毛利率 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述销售毛利率法在餐饮成本核算中的重要性及应用步骤。 答案：销售毛利率法在餐饮成本核算中至关重要，它能帮助企业准确计算菜品售价，合理控制成本，确保盈利。其应用步骤首先是确定目标销售毛利率，这通常根据企业的经营目标、市场定位和成本结构等来确定；然后准确核算菜品的成本，包括原材料、调料、加工费用等；最后根据公式售价=成本÷（1-销售毛利率）计算出菜品的售价。在实际应用中，还需根据市场变化和成本波动及时调整售价和成本，以保持合理的销售毛利率。 2. 分析销售毛利率与餐饮企业利润之间的关系，并举例说明。 答案：销售毛利率与餐饮企业利润密切相关。一般来说，销售毛利率越高，在成本不变的情况下，企业的利润空间越大。例如，某餐厅有两款菜品A和B，A菜品售价50元，成本30元，销售毛利率为40%，毛利为20元；B菜品售价40元，成本25元，销售毛利率为37.5%，毛利为15元。若两款菜品销售量相同，A菜品由于销售毛利率高，为企业带来的利润更多。但如果企业为了提高销售毛利率而过度提高售价，可能会导致顾客流失，销售量下降，从而影响利润。因此，企业需要在保证合理销售毛利率的同时，注重销售量和顾客满意度。 3. 比较销售毛利率法和成本毛利率法的异同点。 答案：相同点在于两者都是餐饮成本核算中用于计算菜品价格和毛利的方法，都与成本和售价密切相关。不同点在于，销售毛利率法是以售价为基础，计算毛利与售价的比率，而成本毛利率法是以成本为基础，计算毛利与成本的比率。在计算售价时，销售毛利率法的公式为售价=成本÷（1-销售毛利率），成本毛利率法的公式为售价=成本×（1+成本毛利率）。此外，销售毛利率更能直观地反映每一元销售收入的盈利情况，而成本毛利率更侧重于反映成本与毛利之间的关系。 4. 论述如何通过控制销售毛利率来提高餐饮企业的经济效益。 答案：要通过控制销售毛利率提高餐饮企业的经济效益，首先要优化采购环节，降低原材料成本，从而在售价不变的情况下提高销售毛利率；其次要合理定价，根据市场需求和成本结构制定合适的售价，避免过高或过低定价影响销售毛利率和销售量；再者要加强成本控制，减少浪费和损耗，降低生产成本，间接提高销售毛利率；最后要不断创新菜品，提高产品附加值，吸引顾客，增加销售量，在成本相对稳定的情况下提高利润，进而提高企业的经济效益。同时，要密切关注市场动态和竞争对手的情况，及时调整销售毛利率策略。 学科网（北京）股份有限公司 $$