二、西式筵席菜单举例（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种汤品通常作为西式筵席的开胃汤？（ ） A. 法式洋葱汤 B. 意大利蔬菜汤 C. 干贝罗宋汤 D. 奶油蘑菇汤 答案：A 2. 西式筵席中，海鲜拼盘里常见的食材不包括以下哪种？（ ） A. 虾 B. 贻贝 C. 螃蟹 D. 生蚝 答案：C 3. 制作花样寿司时，用于拌入米饭的寿司醋中盐、糖、白醋的比例通常是多少？（ ） A. 1:3:5 B. 1:5:10 C. 1:2:3 D. 2:3:5 答案：B 4. 在西式筵席的沙拉中，以下哪种沙拉通常会用到蛋黄酱？（ ） A. 田园沙拉 B. 鸡肉菠萝夏威夷果沙拉 C. 蛋黄酱海鲜沙拉 D. 土豆沙拉 答案：C 5. 法式洋葱汤中，洋葱通常需要炒至什么颜色？（ ） A. 白色 B. 黄色 C. 褐色 D. 黑色 答案：C 6. 以下哪种菜肴属于西式冷菜？（ ） A. 扒蔬菜三明治 B. 三文鱼奶酪吐司塔 C. 意大利蔬菜汤 D. 干贝罗宋汤 答案：B 7. 制作土豆沙拉时，通常需要将土豆煮至什么程度？（ ） A. 断生即可 B. 半熟 C. 软熟 D. 熟透 答案：C 8. 西式筵席中，作为甜点的蛋糕通常使用哪种奶油进行制作？（ ） A. 植物奶油 B. 动物奶油 C. 人造奶油 D. 黄油 答案：B 9. 在西式筵席的主菜中，惠灵顿牛排通常选用哪种牛肉部位？（ ） A. 菲力牛排 B. 西冷牛排 C. 肉眼牛排 D. 上脑牛排 答案：A 10. 以下哪种酒适合搭配西式海鲜类菜肴？（ ） A. 红葡萄酒 B. 白葡萄酒 C. 香槟 D. 威士忌 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 西式筵席中，开胃水果盘通常会将水果切成小块后直接上桌，无需添加任何调料。（ ） 答案：错误 2. 制作蛋黄酱海鲜沙拉时，需要先将蟹肉棒和芹菜蒸熟。（ ） 答案：正确 3. 法式洋葱汤中的法棍面包片需要在烤箱中烤至酥脆。（ ） 答案：正确 4. 西式筵席的沙拉中，田园沙拉通常会加入大量的蛋黄酱进行调味。（ ） 答案：错误 5. 制作花样寿司时，外卷需要先铺半张海苔，再铺一层米饭。（ ） 答案：正确 6. 在西式筵席中，干贝罗宋汤通常作为最后一道汤品上桌。（ ） 答案：错误 7. 西式筵席的海鲜拼盘中，生蚝可以直接生食，无需进行任何处理。（ ） 答案：错误 8. 土豆沙拉中的土豆在煮熟后需要用擀面杖擀成泥状。（ ） 答案：正确 9. 三文鱼奶酪吐司塔中的三文鱼需要切成丁状。（ ） 答案：正确 10. 西式筵席中，主菜惠灵顿牛排通常搭配薯条和蔬菜沙拉。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 西式筵席的冷菜中，西兰花素鹅肝酱冻的制作需要用到的琼脂粉的作用是________。 答案：凝固 2. 制作法式洋葱汤时，炒洋葱的过程中需要加入________来增加香味。 答案：黄油 3. 在西式筵席的沙拉中，鸡肉菠萝夏威夷果沙拉的调味汁通常是由美奶滋沙拉酱和________混合而成。 答案：红梅果醋 4. 西式筵席的海鲜拼盘中，海鲜在焯水后通常需要放入________中冰镇。 答案：冰块 5. 制作花样寿司时，用于包裹寿司的海苔在使用前需要进行________处理。 答案：烘烤 6. 西式筵席中，作为甜点的冰淇淋通常会搭配________一起上桌。 答案：水果 7. 在西式筵席的主菜中，煎牛排时通常需要根据牛排的厚度和个人口味控制________。 答案：火候和时间 8. 西式筵席的汤品中，意大利蔬菜汤的主要原料包括洋葱、蒜、红萝卜、南瓜和________。 答案：土豆 9. 制作三文鱼奶酪吐司塔时，吐司片需要去掉边并切成________形状。 答案：正方形 10. 西式筵席中，沙拉的种类繁多，其中蛋黄酱海鲜沙拉的主要食材有蟹肉棒、芹菜和________。 答案：吞拿鱼 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述西式筵席菜单的组成结构及各部分的作用。 答案：西式筵席菜单通常由冷菜、汤品、主菜、沙拉、甜点等部分组成。冷菜一般作为开胃菜，刺激宾客的食欲；汤品可以增加饱腹感和温暖肠胃；主菜是筵席的核心部分，通常选用高质量的肉类、海鲜等食材，展示厨师的烹饪技艺和餐厅的特色；沙拉可以起到解腻和补充维生素的作用；甜点则为宾客提供甜蜜的收尾，给宾客留下美好的用餐体验。 2. 以一场中等规模的西式婚礼筵席为例，设计一份合理的菜单，并说明设计思路和成本控制要点。 答案：菜单：开胃水果盘、海鲜拼盘、法式洋葱汤、惠灵顿牛排配薯条和蔬菜沙拉、蛋黄酱海鲜沙拉、意大利蔬菜面、提拉米苏、冰淇淋。设计思路：考虑到婚礼的喜庆氛围和宾客的口味需求，选择了丰富多样的菜品，既有经典的法式和意式菜肴，又有受欢迎的海鲜和沙拉。冷菜中的水果盘和海鲜拼盘可以让宾客在等待主菜的过程中品尝到新鲜美味的食物；汤品选择法式洋葱汤，浓郁的香味可以打开宾客的味蕾；主菜惠灵顿牛排是经典的西式菜肴，搭配薯条和蔬菜沙拉，营养均衡；沙拉选择蛋黄酱海鲜沙拉和意大利蔬菜面，满足不同宾客的口味需求；甜点提拉米苏和冰淇淋则为婚礼增添甜蜜的氛围。成本控制要点：根据宾客人数合理采购食材，避免浪费；选择当季的水果和蔬菜，降低成本；在保证菜品质量的前提下，选择合适的供应商，控制食材的采购价格。 3. 分析西式筵席菜单中不同菜品的成本构成，并举例说明如何进行成本核算。 答案：以惠灵顿牛排为例，其成本构成主要包括牛排的采购成本、酥皮的成本、蘑菇酱的成本、配菜的成本以及制作过程中的调料成本等。成本核算时，首先需要确定每种食材的采购价格和用量，然后计算出食材的总成本。例如，一块菲力牛排的采购价格为50元，酥皮的成本为10元，蘑菇酱的成本为5元，配菜的成本为5元，调料成本为2元，那么一份惠灵顿牛排的总成本为72元。在核算其他菜品的成本时，也需要按照类似的方法，分别计算出食材成本、调料成本、人工成本和其他费用，最后得出菜品的总成本。 4. 请比较西式筵席菜单与中式筵席菜单在菜品搭配、上菜顺序和成本核算方面的异同点。 答案：菜品搭配方面，西式筵席注重冷菜、汤品、主菜、沙拉、甜点的搭配，以肉类、海鲜、蔬菜、水果等为主；中式筵席则讲究冷热搭配、荤素搭配、菜肴与点心搭配等，食材更为丰富多样。上菜顺序上，西式筵席一般先上冷菜、汤品，然后是主菜、沙拉，最后是甜点；中式筵席通常先上冷盘，接着是热菜、汤品，最后是主食和点心。成本核算方面，西式筵席相对较为简单，主要考虑食材成本、调料成本和人工成本等；中式筵席由于菜品的多样性和烹饪方法的复杂性，成本核算需要考虑更多的因素，如食材的采购价格、加工损耗、调料的用量、人工成本、燃料成本等。 学科网（北京）股份有限公司 $$