二、食物中的热量（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 人体所需的热能主要来源于食物中的（ ）。 A. 糖类、脂肪、蛋白质 B. 维生素、矿物质、水 C. 纤维素、无机盐、碳水化合物 D. 以上都不对 答案：A 2. 下列哪种营养素产热最高（ ）。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 维生素 答案：B 3. 一般人一天总共摄入多少千焦的热量就可以了，相当于5两左右米饭，半斤左右的肉（ ）。 A. 406千焦 B. 296千焦 C. 500千焦 D. 240千焦 答案：A 4. 食物特殊动力作用能增加进食后氧的吸收，通常约为基础代谢的（ ）。 A. 5% B. 10% C. 15% D. 20% 答案：B 5. 从事中等体力活动者所需热量（千焦）的计算公式为（ ）。 A. 标准体重×30×4.184 B. 标准体重×(35~40)×4.184 C. 标准体重×(45~60)×4.184 D. 以上都不对 答案：B 6. 1千卡等于多少千焦耳（ ）。 A. 4.184 B. 2.391 C. 1.674 D. 0.239 答案：A 7. 下列食物中，热量最高的是（ ）。 A. 苹果 B. 米饭 C. 油炸薯条 D. 黄瓜 答案：C 8. 人体能量的消耗主要不包括以下哪个方面（ ）。 A. 维持基础代谢 B. 食物特殊动力作用 C. 思考问题 D. 各种体力活动 答案：C 9. 下列哪种物质不是人体所需的产热营养素（ ）。 A. 碳水化合物 B. 脂肪 C. 维生素 D. 蛋白质 答案：C 10. 基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动最低的能量消耗，通常是在人体什么状态下测量的（ ）。 A. 18~25度室温下，空腹、平卧、并处于清醒、安静基础状态 B. 20~28度室温下，饱腹、侧卧、并处于清醒、安静基础状态 C. 15~20度室温下，空腹、侧卧、并处于清醒、兴奋状态 D. 25~30度室温下，饱腹、平卧、并处于清醒、兴奋状态 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 人体所需的热能来源于产热营养素，经人体的消化吸收再转化成各种能，其中50%以上转变为维持体温的热量。（ ） 答案：正确 2. 由于人体摄入食物而引起的机体能量代谢的额外增高，称为食物特殊动力作用。（ ） 答案：正确 3. 人体需要的总热量等于标准体重与每日每千克体重所需热量的乘积。（ ） 答案：正确 4. 维生素可以为人体提供热量。（ ） 答案：错误 5. 同等质量下，脂肪产生的热量比碳水化合物多。（ ） 答案：正确 6. 基础代谢率会随着年龄的增长而降低。（ ） 答案：正确 7. 食物中的热量可以全部被人体吸收利用。（ ） 答案：错误 8. 体力活动强度越大，持续时间越长，人体所消耗的能量越多。（ ） 答案：正确 9. 蛋白质在人体内氧化产生的热量与在体外燃烧产生的热量是一样的。（ ） 答案：错误 10. 人体在睡眠时的能量消耗与基础代谢率相同。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 人体所需的热量主要来源于食物中的碳水化合物、______和蛋白质。 答案：脂肪 2. 食物特殊动力作用所消耗的热能约为基础代谢的______。 答案：10% 3. 从事重体力活动者所需热量（千焦）=标准体重×______×4.184。 答案：(45~60) 4. 1千卡等于______千焦耳。 答案：4.184 5. 通常将______、脂肪和蛋白质称为产热营养素。 答案：碳水化合物 6. 人体能量的消耗主要由维持基础代谢、食物特殊动力作用和______三个方面组成。 答案：各种体力活动 7. 一般人一天摄入______千焦左右的热量相当于5两左右米饭，半斤左右的肉。 答案：406 8. 基础代谢是指机体完全处在休息状态下，维持机体内部的生理活动______的能量消耗。 答案：最低 9. 食物中的热量通常以______为单位来衡量。 答案：千卡或千焦 10. 人体的基础代谢率受年龄、性别、______、疾病、营养状况、内分泌等因素影响。 答案：气候 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述食物中的热量对人体的重要性以及人体是如何利用这些热量的。 答案：食物中的热量是人体维持生命活动、进行体力活动和生长发育等所必需的能量来源。人体通过摄入含有碳水化合物、脂肪和蛋白质等产热营养素的食物，在体内经过消化、吸收和代谢等一系列复杂的过程，将这些营养素氧化分解，释放出能量。一部分能量用于维持基础代谢，即维持人体在安静、空腹状态下的基本生理功能，如心跳、呼吸、体温调节等；一部分用于食物特殊动力作用，以满足人体消化、吸收和代谢食物所需要的额外能量；还有一部分则用于各种体力活动，包括日常的工作、学习、运动以及其他身体活动等。当摄入的热量过多或过少时，人体会通过调节代谢、增加或减少能量消耗以及储存或动用体内的能量储备等方式来维持能量的平衡，以保证身体的正常运转和健康。 2. 请比较不同种类食物的热量含量，并举例说明在餐饮成本核算中如何考虑食物热量与成本的关系。 答案：不同种类食物的热量含量差异很大。一般来说，油脂类食物热量最高，如每100克油炸食品的热量可达几百千卡；其次是富含碳水化合物的主食类，如每100克米饭约116千卡，每100克馒头约252千卡；蛋白质类食物的热量相对适中，如每100克鸡肉约167千卡，每100克鱼肉约100千卡左右；而蔬菜和水果的热量相对较低，如每100克苹果约53千卡，每100克黄瓜约16千卡。在餐饮成本核算中，需要综合考虑食物的热量与成本的关系。对于高热量、高成本的食物，如高档的海鲜、肉类等，在制定菜品价格和控制成本时，要根据其热量含量和营养价值合理定价，同时注意控制用量，以保证成本和利润的平衡。对于低热量、低成本的食物，如蔬菜、水果等，可以适当增加其在菜品中的比例，既可以控制成本，又能满足消费者对健康饮食的需求。此外，还可以根据不同人群的热量需求和消费能力，设计不同热量和成本的菜品组合，以提高餐饮经营的效益和竞争力。 3. 论述影响人体热量需求的因素有哪些，并结合餐饮服务实际，说明如何根据这些因素为不同顾客提供合理的饮食建议。 答案：影响人体热量需求的因素主要有以下几个方面：一是年龄，一般儿童和青少年生长发育迅速，热量需求相对较高；成年人热量需求相对稳定；老年人基础代谢率下降，热量需求减少。二是性别，男性通常比女性肌肉量多，基础代谢率高，热量需求也相对较高。三是体力活动水平，从事重体力劳动或高强度运动的人热量需求远高于从事轻体力劳动或久坐的人。四是身体状况，如孕妇、哺乳期妇女、病人等特殊人群热量需求会有所变化。在餐饮服务实际中，对于儿童和青少年，可以推荐富含蛋白质、钙、铁等营养素且热量较高的食物，如牛奶、鸡蛋、肉类等，以满足其生长发育的需要；对于成年男性体力劳动者，可以提供高热量、高蛋白、高碳水化合物的食物，如大碗米饭、红烧肉等；对于成年女性办公室职员等轻体力劳动者，可推荐适量的主食、蔬菜、水果和低脂肪的蛋白质食物，如沙拉、清蒸鱼等；对于老年人，应提供易消化、低热量、高纤维的食物，如粥、蔬菜汤等；对于孕妇和哺乳期妇女，要增加富含蛋白质、钙、铁等营养素的食物摄入，如豆制品、动物肝脏等；对于病人，则需根据病情和医嘱提供特殊的饮食建议，如糖尿病患者要控制碳水化合物的摄入等。 4. 结合餐饮成本核算的知识，分析如何在控制成本的前提下，保证餐饮食品提供足够的热量以满足顾客需求。 答案：在餐饮成本核算中，要在控制成本的前提下保证餐饮食品提供足够的热量以满足顾客需求，可以从以下几个方面入手：首先，合理选择食材，选择价格相对较低但热量较高的食材，如选用当地当季的蔬菜、水果，以及一些价格适中的蛋白质来源，如鸡肉、豆类等，减少对高价食材的依赖。其次，优化菜品结构，设计一些高热量、低成本的菜品作为主打，如以土豆、红薯等富含碳水化合物的食材为主料制作的菜品，同时搭配适量的蛋白质和蔬菜，既能保证热量供应，又能控制成本。再者，精确计算食材用量，根据菜品所需的热量和成本，准确计算每种食材的用量，避免浪费，提高食材的利用率。此外，还可以通过合理的烹饪方法来减少热量损失和成本增加，如采用清蒸、煮、炖等健康且成本较低的烹饪方式，避免过度油炸、油煎等高成本、高热量的烹饪方法。最后，根据不同顾客的热量需求和消费能力，提供多样化的菜品选择，让顾客可以根据自己的需求和预算进行点餐，从而在满足顾客需求的同时，有效地控制餐饮成本。 学科网（北京）股份有限公司 $$