二、调味品成本计算方法（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 单件生产的餐饮产品，其调味品成本计算应采用（ ）。 A. 先分后总法 B. 先进先出法 C. 先总后分法 D. 加权平均法 答案：A 2. 成批生产的餐饮产品，其调味品成本计算应采用（ ）。 A. 加权平均法 B. 先分后总法 C. 先进先出法 D. 先总后分法 答案：D 3. 下列调味品中适用于容器估量法的是（ ）。 A. 干淀粉 B. 味精 C. 胡椒粉 D. 酱油 答案：D 4. 下列调味品中适用于体积估量法的是（ ）。 A. 料酒 B. 味精 C. 香油 D. 酱油 答案：B 5. 根据“干烧鲫鱼”的调味品耗用量来估计、确定“干烧鱼”的调味品耗用量的方法是（ ）。 A. 容器估量法 B. 体积估量法 C. 规格比照法 D. 称量法 答案：C 6. 已知某种调味品的一定体积和重量，根据其用料体积，直接估算其重量，然后按进价计算出成本的方法适用于（ ）。 A. 液体调味品 B. 粉质或晶体调味品 C. 所有调味品 D. 膏状调味品 答案：B 7. 在计算调味品成本时，对于烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜肴，确定新菜肴调味品用量可采用（ ）。 A. 容器估量法 B. 体积估量法 C. 规格比照法 D. 称量法 答案：C 8. 单件调味品成本核算的步骤是（ ）。 A. 计算产品所需各种调味品的总量，按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并计算出总成本 B. 首先计算出产品所需各种调味品的总量，按进货单价分别计算出各种调味品的成本，单位产品调味品成本=产品数量（或重量）/调味品总成本 C. 单件产品所用的各种调味品用量，根据其购进价格，分别计算出各自的价值（成本），把各种调味品成本逐一相加，得到单件调味品的成本 D. 以上都不对 答案：C 9. 批量生产调味品的成本核算方法是（ ）。 A. 先计算出产品所需各种调味品的总量，按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并计算出总成本 B. 首先计算出产品所需各种调味品的总量，按进货单价分别计算出各种调味品的成本，单位产品调味品成本=产品数量（或重量）/调味品总成本 C. 单件产品所用的各种调味品用量，根据其购进价格，分别计算出各自的价值（成本），把各种调味品成本逐一相加，得到单件调味品的成本 D. 以上都不对 答案：B 10. 下列关于调味品成本计算的说法，错误的是（ ）。 A. 调味品在组成菜点的各种原料中用量虽少，但成本计算不可忽视 B. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的 C. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算 D. 容器估量法适用于液体调味品的估量 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 调味品在组成菜点的各种原料中用量很少，所以在计算菜点成本时调味品成本可以忽略不计。（ ） 答案：× 2. 不论用量多少，调味品用量都可以采用估算法进行成本计算。（ ） 答案：× 3. 调味半制品成本是由生料成本和调味品成本两部分构成的。（ ） 答案：√ 4. 容器估量法适用于液体调味品的估量。（ ） 答案：√ 5. 体积估量法适用于粉质或晶体调味品的估量。（ ） 答案：× 6. 规格比照法是根据“干烧鲫鱼”的调味品耗用量来估计、确定“干烧鱼”的调味品耗用量的方法。（ ） 答案：√ 7. 单件生产的餐饮产品，其调味品成本计算应采用先总后分法。（ ） 答案：× 8. 成批生产的餐饮产品，其调味品成本计算应采用先分后总法。（ ） 答案：× 9. 在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估算其重量，然后按进价计算出成本的方法适用于液体调味品。（ ） 答案：× 10. 对于烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜肴，确定新菜肴调味品用量可采用规格比照法。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 调味品成本核算的方法有单件成本核算法和______。 答案：平均成本核算法 2. 已知某种调味品的一定体积和重量，根据其用料体积，直接估算其重量，然后按进价计算出成本的方法适用于______调味品。 答案：粉质或晶体 3. 根据“干烧鲫鱼”的调味品耗用量来估计、确定“干烧鱼”的调味品耗用量的方法是______。 答案：规格比照法 4. 单件调味品成本核算的方法是先计算出单件产品所用的各种调味品用量，再根据其购进价格，分别计算出各自的______，最后把各种调味品成本逐一相加。 答案：价值（成本） 5. 批量生产调味品的成本核算方法是先计算出产品所需各种调味品的总量，按进货单价分别计算出各种调味品的成本，并计算出______，单位产品调味品成本=产品数量（或重量）/调味品总成本。 答案：总成本 6. 容器估量法是在已知某种______、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量、估计出其重量，再按其进价计算出成本。 答案：容器 7. 体积估量法适用于______调味品的估量。 答案：液体 8. 在计算调味品成本时，对于烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜肴，确定新菜肴调味品用量可采用______。 答案：规格比照法 9. 调味半制品成本是由______和调味品成本两部分构成的。 答案：生料成本 10. 单件生产的餐饮产品，其调味品成本计算应采用______。 答案：先分后总法 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述单件调味品成本核算的具体步骤和适用情况。 答案：单件调味品成本核算的步骤是先计算出单件产品所用的各种调味品用量，再根据其购进价格，分别计算出各自的价值（成本），最后把各种调味品成本逐一相加，得到单件调味品的成本。适用于单件生产的餐饮产品。 2. 请说明规格比照法的原理及应用时的注意事项。 答案：规格比照法是根据烹调方法和用料质量相仿的某些传统菜肴的调味用量，来确定新菜肴调味品用量的方法。应用时要注意所比照的传统菜肴与新菜肴在烹调方法和用料质量上应尽量相似，以保证调味品用量的准确性，但该方法相对不够准确，可能需要根据实际情况进行适当调整。 3. 比较容器估量法和体积估量法在调味品成本计算中的异同点。 答案：相同点：都是对调味品用量进行估量从而计算成本的方法。不同点：容器估量法适用于液体调味品，是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在容器中的容量、估计出其重量，再按其进价计算出成本；体积估量法适用于粉质或晶体调味品，是在已知某种调味品的一定体积和重量的前提下，根据其用料体积，直接估算其重量，然后按进价计算出成本。 4. 论述调味品成本计算在餐饮成本核算中的重要性及对餐饮经营的影响。 答案：调味品成本计算在餐饮成本核算中至关重要。虽然调味品在菜点中用量相对较少，但种类繁多，其成本总和不容忽视。准确计算调味品成本有助于精确核算餐饮产品的总成本，为合理定价提供依据，保证餐饮企业的利润空间。同时，通过对调味品成本的控制和管理，可以优化采购、储存和使用环节，降低成本，提高经营效益，增强企业在市场中的竞争力。 学科网（北京）股份有限公司 $$