二、成本费用控制的基本方法（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 餐饮成本控制中，以下哪种方法是通过确定每道菜的标准成分、原材料、时间和技术评定来控制成本？（ ） A. 建立报价制度 B. 结构性控制 C. 定额控制 D. 现金流量管理 答案：C 2. 以下哪种成本核算方法是根据每种菜品的配料清单计算每道菜品的成本？（ ） A. 财务成本法 B. 原料清单法 C. 菜品单价法 D. 周期抽样法 答案：B 3. 企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限遵循的是（ ）原则。 A. 权责发生制 B. 独立性 C. 有效性 D. 全面性 答案：A 4. 在餐饮成本控制中，运用新技术来改善生产经营，节省人工成本的方法是（ ）。 A. 技术改造 B. 完善管理制度 C. 结构性控制 D. 定额控制 答案：A 5. 某餐厅购买了一台设备，价值5000元，预计可以使用5年，预计净残值为100元，每月应计提的折旧额是（ ）。 A. 80元 B. 82元 C. 84元 D. 86元 答案：B 6. 以下属于间接成本的是（ ）。 A. 员工工资 B. 原材料支出 C. 固定资产折旧 D. 外购半成品 答案：C 7. 成本核算主要以会计核算为基础，以（ ）为计算单位。 A. 货币 B. 纸币 C. 会计核算 D. 费用 答案：A 8. 确定责任成本的关键是（ ）。 A. 可控制性 B. 可预计性 C. 可考核性 D. 可计量性 答案：A 9. 适合于计算机管理的酒店，实施菜点原料消耗的科学计算，这种食品原料消耗定额的方法是（ ）。 A. 经验估计法 B. 统计分析法 C. 技术分析法 D. 以上都不是 答案：C 10. 餐饮企业现代采购的理念强调的是（ ）。 A. 采购内容多元化 B. 采购成本全面化 C. 采购形式多样化 D. 采购方式集中化 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 结构性控制是指企业餐饮成本控制的关键是找到节省成本的空间，比如更换原料供应商、减少原料投入质量、减少烹饪时间等。（ ） 答案：正确 2. 定额控制可以充分发挥原料的作用，节省成本，提高效益。（ ） 答案：错误 3. 财务成本法是采用会计成本核算，以各项费用及相关税费为基础，计算出全部费用的月度总金额，并根据当期销售收入的比例，计算出每种菜品的成本。（ ） 答案：正确 4. 菜品单价法是根据每种菜品的单价，计算出每道菜品的成本。（ ） 答案：正确 5. 周期抽样法是采用定期抽样法，抽取某个时段或季度内比较明确的一段时间，抽取该段时间内每种菜品的每份消耗比例，然后根据当期销售金额计算每种菜品的成本。（ ） 答案：正确 6. 比例法是餐厅根据历史营业记录，按照过去一段时间内的营业记录，计算出每种菜品的每月成本。（ ） 答案：正确 7. 必须树立“内控先行”的思想，这属于内部成本控制建设中遵循的及时性原则。（ ） 答案：错误 8. 内部成本控制核心是有效防范各种风险，这属于内部成本控制建设中遵循的审慎性原则。（ ） 答案：正确 9. 采买途径单一，基本以钱索物的是属于餐饮企业的传统采购。（ ） 答案：正确 10. 企业根据自身的经营需求，自行组织实施所需物料采购进货方式，属于企业自采。（ ） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 餐饮成本控制的六种方法包括建立报价制度、结构性控制、定额控制、现金流量管理、技术改造和__________。 答案：完善管理制度 2. 餐厅根据每种菜品的配料清单计算每道菜品成本的方法是__________。 答案：原料清单法 3. 企业成本费用严格区分本期成本与下期成本费用的界限，直接费用与间接费用的界限遵循的是__________原则。 答案：权责发生制 4. 在餐饮成本控制中，运用新技术来改善生产经营，节省人工成本的方法是__________。 答案：技术改造 5. 某餐厅购买了一台设备，价值8000元，预计可以使用4年，预计净残值为200元，每月应计提的折旧额是__________元。 答案：162.5 6. 以下属于间接成本的是__________。 答案：固定资产折旧 7. 成本核算主要以会计核算为基础，以__________为计算单位。 答案：货币 8. 确定责任成本的关键是__________。 答案：可控制性 9. 适合于计算机管理的酒店，实施菜点原料消耗的科学计算，这种食品原料消耗定额的方法是__________。 答案：技术分析法 10. 餐饮企业现代采购的理念强调的是采购内容__________。 答案：多元化 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请论述餐饮成本控制中定额控制的具体实施步骤和注意事项。 答案：定额控制的实施步骤首先是制定科学合理的定额标准，包括菜品的原料用量、制作时间、人力投入等，这需要结合餐厅的经营定位、菜品特点和历史数据等进行综合确定。然后是在实际操作中严格按照定额标准执行，如采购环节确保采购的原料数量和质量符合定额要求，厨房制作过程中严格控制原料的投放量，避免浪费等。同时要建立有效的监督和反馈机制，及时发现并纠正实际操作与定额标准的偏差。注意事项包括定额标准要具有可操作性和灵活性，不能过于僵化，要根据实际情况适时调整；要加强对员工的培训，使其理解和掌握定额控制的要求和方法；还要注重与其他成本控制方法相结合，形成全方位的成本控制体系等。 2. 阐述完善餐饮行业成本管理制度对成本费用控制的重要性及具体措施。 答案：完善的餐饮行业成本管理制度对成本费用控制至关重要。它可以规范企业的各项成本支出行为，使成本控制有章可循，避免随意性和浪费现象的发生；可以明确各部门和员工在成本控制中的职责和权限，提高成本控制的效率和效果；还可以为成本核算和分析提供准确的数据和依据，便于及时发现问题并采取措施加以解决。具体措施包括建立健全采购、验收、储存、发放、加工制作、销售等各个环节的成本管理制度，明确各环节的操作流程和标准；加强对成本的核算和分析，定期编制成本报表，进行成本差异分析和成本效益分析；建立成本控制的激励机制，对成本控制效果好的部门和员工进行奖励，对违规行为进行处罚等。 3. 结合实际案例，分析技术改造在餐饮成本控制中的作用及应用前景。 答案：例如某餐厅引入了自动化的点餐和结账系统，减少了人工点餐和收银的时间和人力成本，同时提高了服务效率和准确性，这就是技术改造在餐饮成本控制中的作用体现。它可以通过提高生产效率、降低人工成本、优化资源配置等方式来控制成本。在未来，随着科技的不断发展，餐饮行业的技术改造前景广阔，如智能厨房设备的应用可以更加精准地控制食材的用量和烹饪时间，减少浪费；大数据和人工智能技术可以帮助餐厅更好地进行菜品研发、库存管理和营销策略制定等，从而进一步降低成本，提高效益。 4. 请论述如何在餐饮成本控制中实现现金流量管理的优化。 答案：首先要合理安排采购资金，根据餐厅的经营需求和市场情况，制定科学的采购计划，避免过度采购和积压库存，占用过多资金。其次要加强应收账款的管理，及时催收账款，减少资金占用时间，降低坏账风险。同时要优化资金的使用效率，合理安排资金的投放和回笼，如在营业高峰期适当增加库存和人力投入，以满足顾客需求，提高营业收入，而在低谷期则要合理控制成本支出。此外，还可以通过与供应商协商延长付款期限、合理利用金融工具等方式来优化现金流量管理，确保企业资金的正常周转和成本的有效控制。 学科网（北京）股份有限公司 $$