二、餐饮成本核算的任务（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 餐饮成本核算的首要任务是（ ）。 A. 准确计算餐饮产品的成本 B. 分析成本构成 C. 控制成本 D. 为产品定价提供依据 答案：A 2. 以下哪项不属于餐饮成本核算的任务范畴（ ）。 A. 确定成本控制标准 B. 核算员工工资 C. 计算原材料成本 D. 评估成本效益 答案：B 3. 餐饮成本核算中，对于直接成本的核算主要是针对（ ）。 A. 食品原材料 B. 管理人员工资 C. 水电费 D. 设备折旧费 答案：A 4. 在餐饮成本核算过程中，计算净料成本的关键是确定（ ）。 A. 净料率 B. 毛料单价 C. 损耗率 D. 加工费用 答案：A 5. 餐饮企业进行成本核算的目的不包括（ ）。 A. 提高利润 B. 降低成本 C. 增加菜品数量 D. 合理定价 答案：C 6. 以下哪种成本核算方法适用于小型餐饮企业且厨房不实行领料制度的情况（ ）。 A. 以存计耗法 B. 实际成本法 C. 标准成本法 D. 毛利率法 答案：A 7. 餐饮成本核算中，成本率的计算公式是（ ）。 A. 成本÷售价×100% B. 售价÷成本×100% C. 毛利÷售价×100% D. 毛利÷成本×100% 答案：A 8. 下列关于餐饮成本核算任务的描述，正确的是（ ）。 A. 只需要核算直接成本 B. 不需要考虑间接成本 C. 要对成本进行分类核算 D. 只在月末进行核算 答案：C 9. 在餐饮成本核算中，对调料成本的核算通常采用（ ）。 A. 重量法 B. 容量法 C. 估量法 D. 实际成本法 答案：C 10. 餐饮成本核算的结果可以为企业的（ ）提供重要依据。 A. 市场定位 B. 员工招聘 C. 场地选址 D. 设备采购 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 餐饮成本核算只需要核算食品原材料成本。（ ） 答案：× 2. 准确计算餐饮产品的成本是餐饮成本核算的核心任务之一。（ ） 答案：√ 3. 成本核算对餐饮企业的经营决策没有太大作用。（ ） 答案：× 4. 餐饮企业的间接成本不需要进行核算。（ ） 答案：× 5. 净料率越高，净料成本越低。（ ） 答案：√ 6. 餐饮成本核算的任务之一是为企业制定成本控制目标提供依据。（ ） 答案：√ 7. 在餐饮成本核算中，所有的成本都可以精确计算。（ ） 答案：× 8. 餐饮成本核算只需要在企业开业时进行一次。（ ） 答案：× 9. 成本核算的结果可以帮助餐饮企业优化菜品结构。（ ） 答案：√ 10. 餐饮成本核算与餐饮产品的定价无关。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 餐饮成本核算的基本任务包括准确计算成本、分析成本构成和__________。 答案：控制成本 2. 餐饮成本按其与产品的关系可分为直接成本和__________。 答案：间接成本 3. 计算净料成本的公式为：净料成本=毛料总值÷__________。 答案：净料率 4. 餐饮成本核算的方法主要有实际成本法、标准成本法和__________。 答案：毛利率法 5. 在餐饮成本核算中，确定成本控制标准的主要依据是__________。 答案：成本预算 6. 餐饮成本核算中，对原材料的核算通常包括采购成本、储存成本和__________。 答案：加工成本 7. 成本率是指成本占__________的百分比。 答案：售价 8. 餐饮企业进行成本核算的目的之一是为了实现__________最大化。 答案：利润 9. 净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同分为生净料、熟净料和__________。 答案：半制品净料 10. 餐饮成本核算的结果可以为企业的成本控制、定价决策和__________提供依据。 答案：经营效益评估 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 论述餐饮成本核算的主要任务及其重要性。 答案：餐饮成本核算的主要任务包括准确计算餐饮产品的成本、分析成本构成和控制成本等。准确计算成本是基础，能为企业提供真实的成本数据，帮助企业了解生产经营过程中的各项耗费；分析成本构成可以找出成本控制的关键点，如哪些原材料成本过高、哪些环节存在浪费等；控制成本则是通过各种方法和措施，降低成本，提高企业的经济效益。其重要性在于，为企业的定价决策提供依据，合理的定价既要保证企业盈利，又要具有市场竞争力；帮助企业优化菜品结构，淘汰成本高、利润低的菜品，推出受欢迎且成本效益好的菜品；为企业的成本控制提供目标和方向，通过对比实际成本与预算成本，及时发现问题并采取措施加以解决，从而提高企业的经营管理水平和盈利能力等。 2. 请详细说明餐饮成本核算在餐饮企业经营管理中的作用。 答案：餐饮成本核算在餐饮企业经营管理中具有至关重要的作用。首先，它为企业的定价提供了准确的数据支持，使企业能够根据成本和预期利润制定合理的价格，避免因定价过高或过低影响销售和利润。其次，通过成本核算可以分析出各项成本的占比和变化趋势，帮助企业管理者了解成本结构，从而有针对性地进行成本控制，如优化采购渠道、降低原材料浪费、合理安排人员等。再者，成本核算的结果可以作为企业经营决策的重要依据，例如决定是否推出新菜品、扩大或缩小经营规模、调整菜品价格等。此外，它还可以用于评估企业的经营效益，通过比较不同时期的成本和利润情况，及时发现经营中的问题并加以改进，提高企业的竞争力和盈利能力。 3. 结合实际，谈谈如何做好餐饮成本核算工作。 答案：要做好餐饮成本核算工作，首先要建立完善的成本核算制度和流程，明确各部门和人员在成本核算中的职责和权限。其次，要准确记录和统计各项成本数据，包括原材料采购、储存、加工、销售等环节的成本，确保数据的真实性和完整性。在核算方法上，要根据企业的实际情况选择合适的方法，如实际成本法、标准成本法或毛利率法等，并不断进行优化和改进。同时，要加强对原材料的管理，严格控制采购成本，合理确定采购数量和采购时间，避免积压和浪费。在加工过程中，要提高原材料的利用率，减少损耗。此外，还应定期对成本核算结果进行分析和评估，及时发现问题并采取措施加以解决，如调整菜品价格、优化菜品结构、控制成本费用等。最后，要加强员工的成本意识培训，使全体员工都认识到成本核算的重要性，积极参与到成本控制工作中来。 4. 论述餐饮成本核算与成本控制之间的关系。 答案：餐饮成本核算与成本控制密切相关。成本核算是成本控制的基础，通过准确的成本核算，企业能够了解餐饮产品的实际成本构成和成本水平，为成本控制提供了具体的目标和依据。例如，通过核算可以确定各项原材料的成本、加工成本等，从而明确哪些环节成本较高，需要进行控制。成本控制则是在成本核算的基础上，采取一系列措施和方法来降低成本，以实现企业的成本目标。如根据成本核算结果，优化采购渠道、降低采购价格、减少原材料浪费、合理安排人员、提高生产效率等。同时，成本控制的效果又需要通过成本核算来进行检验和评估，通过对比控制前后的成本数据，了解成本控制措施的有效性，以便及时调整和改进成本控制策略。因此，餐饮成本核算与成本控制相辅相成，共同为企业的经济效益服务。 学科网（北京）股份有限公司 $$