二、 体积（容积）单位（同步练）《餐饮成本核算（第四版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题 3 分，共 30 分） 1. 餐饮成本核算中，以下哪种食材采购成本计算方式最为精准？（ ） A. 估计法 B. 实地盘点法 C. 永续盘存法 D. 随意定价法 答案：C 2. 在餐饮企业，用于核算酒水饮料的成本方法，以下哪个比较常用？（ ） A. 毛利率法 B. 直接成本法 C. 间接成本法 D. 固定成本法 答案：A 3. 计算餐饮成本时，厨房员工的工资通常被归为？（ ） A. 直接成本 B. 间接成本 C. 变动成本 D. 边际成本 答案：B 4. 为了精准控制成本，餐厅每日盘点原材料一般选择在？（ ） A. 营业前 B. 营业中 C. 营业高峰 D. 营业结束后 答案：D 5. 餐饮成本核算中，损耗率的计算公式里，分母一般是？（ ） A. 采购量 B. 销售量 C. 期初库存 D. 期末库存 答案：A 6. 以下哪种菜品定价策略更侧重于成本加成？（ ） A. 尾数定价 B. 声望定价 C. 成本导向定价 D. 需求导向定价 答案：C 7. 餐饮企业核算水电费，属于哪类成本核算范畴？（ ） A. 食材成本 B. 人工成本 C. 能源成本 D. 营销成本 答案：C 8. 核算餐饮成本时，餐具损耗费用属于？（ ） A. 一次性成本 B. 经常性成本 C. 变动成本 D. 机会成本 答案：B 9. 当餐厅要推出新菜品核算成本，首先要统计的是？（ ） A. 预期利润 B. 食材用量 C. 市场售价 D. 人力投入 答案：B 10. 餐饮成本核算报表通常多久编制一次比较合适？（ ） A. 每日 B. 每周 C. 每月 D. 每季度 答案：A 二、判断题（每题 1 分，共 10 分） 1. 餐饮成本只包含食材采购成本。（ ） 答案：错 2. 毛利率越高，说明餐饮企业利润一定越高。（ ） 答案：错 3. 餐饮企业的房租费用属于固定成本。（ ） 答案：对 4. 在成本核算时，食材的运输损耗无需考虑。（ ） 答案：错 5. 采用先进先出法核算食材成本，库存管理更简单。（ ） 答案：对 6. 餐饮促销活动的费用都算入变动成本。（ ） 答案：错 7. 人工成本占比越低，餐饮企业效益就越好。（ ） 答案：错 8. 核算餐饮成本，只需要关注可量化的成本。（ ） 答案：错 9. 餐厅新装修的费用可以一次性计入当月成本。（ ） 答案：错 10. 成本核算的精准度对餐饮菜品定价没有影响。（ ） 答案：错 三、填空题（每题 2 分，共 20 分） 1. 餐饮成本核算的基本流程第一步通常是______。 答案：收集成本数据 2. 核算餐饮成本时，调料成本一般归为______成本。 答案：直接 3. 为了降低成本，餐厅采购食材时常用的招标方式是______。 答案：公开招标 4. 餐饮企业计算保本销售额，关键要先算出______。 答案：保本点 5. 餐饮成本报表中，用于展示各项成本占比的图表类型常是______。 答案：饼图 6. 食材因储存不当变质，这部分损失会计入______成本。 答案：损耗 7. 核算员工奖金时，常和餐饮企业的______业绩挂钩。 答案：营业 8. 餐饮成本核算中，核算海鲜类食材成本要特别关注______因素。 答案：鲜活度 9. 餐厅推出套餐，成本核算时要综合考虑各菜品的______。 答案：成本率 10. 为控制成本，厨房食材库存一般设置______预警线。 答案：最低 四、论述题（共 40 分） 1. 请详细阐述餐饮成本核算对于一家中小规模中餐厅日常运营的重要性。（10 分） 答案：对于中小规模中餐厅，精准的餐饮成本核算极为关键。首先，它能明确食材采购资金的使用情况，防止资金浪费与不合理支出，确保每一笔采购费用花在刀刃上。其次，成本核算可以精准定位各项菜品的盈利能力，了解哪些是利润款、哪些是引流款，便于调整菜单。再者，控制人力、水电等间接成本，优化资源配置，提升整体运营效率，还能依据成本波动适时调整菜品价格，增强市场竞争力，保障餐厅稳定盈利。 2. 论述餐饮成本核算中，如何精准统计食材损耗成本，以及降低损耗的有效措施。（10 分） 答案：精准统计食材损耗成本，需在采购时精准记录采购量，营业结束后仔细盘点剩余量，用采购量减去剩余量算出实际使用量，与理论用量对比差值即损耗。降低损耗的措施有：优化食材储存条件，如温度、湿度适宜的环境；提升厨师技艺，精准切割、烹饪，减少操作失误浪费；合理规划采购量，依据预估销量采购，避免积压变质；建立员工监督机制，对节约或浪费食材的员工奖惩分明。 3. 阐述餐饮企业在定价时，成本加成定价法的原理、优势与局限性。（10 分） 答案：成本加成定价法原理是以食材、人工等各项成本总和为基础，按照一定比例加成来确定售价。其优势在于计算简单直接，能保证企业基本盈利，让企业在成本可控的基础上定价，风险较低。局限性在于过于侧重成本，忽视市场需求与竞争状况，可能导致价格偏离市场接受度，在竞争激烈时，高价吓跑顾客，低价又因加成少损失利润。 4. 谈谈餐饮成本核算如何与餐厅的长期发展战略相匹配，举例说明。（10 分） 答案：餐饮成本核算需贴合餐厅长期发展战略。若餐厅走高端精品路线，成本核算要着重品质成本，不计成本追求顶级食材、精细服务，核算时把品质投入精准量化，匹配高定价策略。要是主打平价快销，核算聚焦低成本采购、高效人力运作，降低每环节成本实现薄利多销。例如高端西餐厅核算时会把松露、鹅肝等珍稀食材保鲜、运输成本精细核算，平价面馆则死磕面粉、调料采购低价，助力各自战略达成。 学科网（北京）股份有限公司 $$