食品添加剂的相关知识---知识点训练卷 广东省专业技能课程考试《烹饪课程考纲训练卷》第17卷(原卷版+解析版)

( 编写说明:广东省专业技能课程考试《烹饪课程考纲训练卷》，是依据广东省专业技能课程考试要求及样题《烹饪课程考试要求》编写，本套试卷共35份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共30份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第 1 7 卷,是知识点训练卷，按( 四 ) 食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识 --- 了解 食品添加剂的相关知识 要求编写。 )广东省专业技能课程考试《烹饪课程考纲训练卷》 第17卷 (四) 食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识 食品添加剂的相关知识 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.属于食品添加剂中的防腐剂的是（ ） A. 苯甲酸钠 B. 蔗糖 C. 维生素 C D. 明胶 【答案】A 解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，它可以抑制微生物的生长繁殖，延长食品的保质期。蔗糖是甜味剂；维生素 C 主要是营养强化剂和抗氧化剂；明胶是增稠剂。 2.食品添加剂在食品加工中的主要作用不包括（ ） A. 改善食品的感官性状 B. 提高食品的营养价值 C. 作为主要的营养来源 D. 便于食品的加工操作 【答案】C 解析：食品添加剂不能作为主要的营养来源。它可以改善食品的感官性状，如颜色、香味和口感；能够提高食品的营养价值，如添加维生素、矿物质等营养强化剂；还可以便于食品的加工操作，例如使用乳化剂便于油脂和水相混合。 3.可以使食品产生泡沫的食品添加剂是（ ） A. 消泡剂（是消除泡沫的） B. 起泡剂 C. 增稠剂（主要是增加食品的稠度） D. 着色剂（是改变食品颜色的） 【答案】B 解析：起泡剂能够使食品产生泡沫。消泡剂与之相反，是用于消除泡沫的；增稠剂主要用于增加食品的稠度；着色剂用于改变食品的颜色。 4.用于防止油脂氧化酸败的添加剂是（ ） A. 抗氧化剂 B. 漂白剂（主要用于漂白食品，与油脂氧化无关） C. 酸度调节剂（用于调节食品酸碱度，不是防止油脂氧化） D. 凝固剂（主要用于使食品凝固，与油脂氧化无关） 【答案】A 解析：抗氧化剂可以防止油脂氧化酸败。它能够阻止或延缓油脂自动氧化反应，延长油脂的保质期。漂白剂、酸度调节剂和凝固剂都没有防止油脂氧化的功能。 5.在面包制作中，为了使面包松软多孔，通常会添加（ ） A. 膨松剂 B. 防腐剂（主要是防止微生物生长，不是使面包松软） C. 甜味剂（主要是增加甜味，与面包松软无关） D. 着色剂（主要是改变颜色，与面包松软无关） 【答案】A 解析：膨松剂可以在面包制作过程中产生二氧化碳等气体，使面包膨胀、松软多孔。防腐剂是防止微生物滋生；甜味剂用于增加甜味；着色剂用于改变面包颜色。 6.食品添加剂的使用量通常有严格的限制的是（ ） A. 所有食品添加剂 B. 营养强化剂 C. 食用香料（在一定范围内使用相对安全） D. 加工助剂（在加工过程中使用，残留量有限制，但使用量相对灵活） 【答案】A 解析：所有食品添加剂的使用量通常都有严格的限制。这是为了保证食品添加剂在发挥其功能的同时，不会对人体健康造成危害。营养强化剂要按照规定的营养需求添加；食用香料和加工助剂也有各自的使用限量和残留限量标准。 7.属于天然食品添加剂的是（ ） A. 胭脂红（人工合成色素） B. 柠檬酸（存在于天然水果中，属于天然食品添加剂） C. 阿斯巴甜（人工合成甜味剂） D. 亚硝酸钠（有一定毒性，人工合成添加剂） 【答案】B 解析：柠檬酸存在于天然水果中，是一种天然食品添加剂。胭脂红是人工合成色素；阿斯巴甜是人工合成甜味剂；亚硝酸钠是人工合成的，并且有一定毒性，它们都不是天然食品添加剂。 8.食品添加剂的安全性评价主要依据是（ ） A. 添加剂的成本 B. 添加剂的颜色和气味 C. 毒理学试验结果 D. 添加剂的生产工艺 【答案】C 解析：食品添加剂的安全性评价主要依据毒理学试验结果。通过动物实验等方式，研究添加剂在不同剂量下对生物体的毒性作用，从而确定其安全使用剂量和范围。添加剂的成本、颜色气味和生产工艺与安全性评价没有直接关系。 9.可能会对某些人群产生过敏反应的食品添加剂是（ ） A. 二氧化硫（可作为漂白剂、防腐剂等，可能引起过敏） B. 氯化钠（一般不会引起过敏） C. 淀粉（通常不会引起过敏） D. 碳酸钠（一般不会引起过敏） 【答案】A 解析：二氧化硫作为食品添加剂，可用于漂白、防腐等，可能会对某些人群产生过敏反应，如哮喘患者等。氯化钠、淀粉和碳酸钠一般不会引起过敏反应。 10.为了改善食品的色泽，常使用（ ） A. 着色剂 B. 乳化剂（主要用于使互不相溶的两相混合，与色泽无关） C. 酶制剂（主要用于催化化学反应，与色泽无关） D. 增味剂（主要用于增强食品的风味，与色泽无关） 【答案】A 解析：着色剂可以改善食品的色泽，使食品具有更吸引人的外观。乳化剂用于乳化作用；酶制剂用于催化特定的酶反应；增味剂用于增强食品的风味。 11.可以使食品中的油水混合均匀的食品添加剂是（ ） A. 乳化剂 B. 增稠剂（主要是增加稠度，不是使油水混合） C. 干燥剂（主要用于去除水分，与油水混合无关） D. 疏松剂（主要用于使食品疏松，与油水混合无关） 【答案】A 解析：乳化剂可以使食品中的油水混合均匀，它能够降低油水界面的表面张力，防止油和水分离。增稠剂用于增加食品的稠度；干燥剂用于去除水分；疏松剂用于使食品疏松。 12.在食品添加剂的使用中，“最大使用量” 是指（ ） A. 食品加工过程中可以随意添加的最大量 B. 在保证食品安全的前提下，允许添加到食品中的最大量 C. 超过这个量就会改变食品的口味 D. 消费者可以自行添加的最大量 【答案】B 解析：“最大使用量” 是指在保证食品安全的前提下，允许添加到食品中的最大量。食品添加剂的使用必须遵循规定，不能随意添加，超过最大使用量可能会对人体健康造成危害，而不是仅仅改变食品口味；消费者一般不能自行添加超过规定量的食品添加剂。 13.在使用时需要考虑其残留量的食品添加剂是（ ） A. 加工助剂 B. 食用香料（主要考虑添加量，残留量一般较少） C. 营养强化剂（主要考虑添加量是否满足营养需求，残留量不是重点） D. 着色剂（主要考虑添加量和是否符合色泽要求，残留量不是重点） 【答案】A 解析：加工助剂在食品加工过程中使用，使用后可能会有部分残留，所以在使用时需要考虑其残留量。食用香料、营养强化剂和着色剂主要关注的是添加量是否符合要求，残留量相对不是重点考虑因素。 14.可以用于调节食品的酸碱度的添加剂是（ ） A. 酸度调节剂 B. 抗结剂（主要用于防止颗粒或粉末状食品结块） C. 增筋剂（主要用于增加面筋强度，与酸碱度调节无关） D. 澄清剂（主要用于澄清液体食品，与酸碱度调节无关） 【答案】A 解析：酸度调节剂可以用于调节食品的酸碱度，使食品达到合适的 pH 值，以满足加工和食用的要求。抗结剂、增筋剂和澄清剂都没有调节酸碱度的功能。 15.属于人工合成的甜味剂的是（ ） A. 木糖醇（天然甜味剂） B. 糖精钠 C. 蜂蜜（天然甜味剂） D. 果葡糖浆（天然甜味剂） 【答案】B 解析：糖精钠是人工合成的甜味剂。木糖醇是从植物原料中提取或半合成的，相对比较天然；蜂蜜是天然的甜味物质；果葡糖浆是通过酶法生产的，也属于比较自然的甜味剂。 16.食品添加剂在标签上应该（ ） A. 标注在不显眼的位置 B. 不标注，保持食品包装简洁 C. 按照规定的方式明确标注 D. 只标注添加剂的大致种类 【答案】C 解析：食品添加剂在标签上应该按照规定的方式明确标注，包括添加剂的名称、功能类别、使用范围、使用量等信息，以便消费者了解食品的成分和安全性。不能标注在不显眼位置、不标注或者只标注大致种类。 17.可以防止粉状食品结块的添加剂是（ ） A. 抗结剂 B. 防腐剂（主要是防止微生物生长，不是防止结块） C. 发色剂（主要是使食品产生良好色泽，不是防止结块） D. 被膜剂（主要是在食品表面形成保护膜，不是防止结块） 【答案】A 解析：抗结剂可以防止粉状食品结块，它能够吸收食品中的水分，或者改变食品颗粒的表面性质，从而避免颗粒之间相互粘连。防腐剂、发色剂和被膜剂都没有防止结块的功能。 18.可以使肉类呈现良好的色泽的食品添加剂是（ ） A. 发色剂 B. 增白剂（主要用于使食品变白，不是用于肉类色泽） C. 增味剂（主要用于增强风味，不是用于肉类色泽） D. 胶姆糖基础剂（主要用于胶姆糖制作，与肉类色泽无关） 【答案】A 解析：发色剂可以使肉类呈现良好的色泽。例如，亚硝酸钠是一种常见的发色剂，它可以与肉类中的肌红蛋白反应，生成鲜艳的红色物质。增白剂、增味剂和胶姆糖基础剂都不能使肉类产生良好色泽。 19.以下哪种食品添加剂的使用可能会掩盖食品的腐败变质？（ ） A. 防腐剂和着色剂 B. 膨松剂（主要是使食品膨胀疏松，不会掩盖腐败变质） C. 营养强化剂（主要是增加营养价值，不会掩盖腐败变质） D. 酶制剂（主要是催化反应，不会掩盖腐败变质） 【答案】A 解析：防腐剂可以抑制微生物生长，可能会掩盖食品的腐败变质；着色剂可以改变食品的颜色，也可能掩盖食品因变质而产生的色泽变化。膨松剂、营养强化剂和酶制剂一般不会掩盖食品的腐败变质。 20.可以增强食品的鲜味的食品添加剂是（ ） A. 增味剂 B. 乳化剂（主要是使油水混合，与鲜味无关） C. 消泡剂（主要是消除泡沫，与鲜味无关） D. 固化剂（主要是使食品固化，与鲜味无关） 【答案】A 解析：增味剂可以增强食品的鲜味，例如味精（谷氨酸钠）是常见的增味剂，能提升食品的鲜美程度。乳化剂、消泡剂和固化剂都没有增强鲜味的功能。 21.属于营养强化剂的是（ ） A. 铁盐 B. 消泡剂（主要用于消除泡沫，不是营养强化剂） C. 防腐剂（主要用于防止微生物生长，不是营养强化剂） D. 增稠剂（主要用于增加稠度，不是营养强化剂） 【答案】A 解析：铁盐是营养强化剂，可以用于补充食品中铁元素的不足，预防缺铁性贫血。消泡剂、防腐剂和增稠剂都不是营养强化剂。 22.为了保证食品添加剂的安全性，在新品种研发时需要进行（ ） A. 市场调研 B. 毒理学试验 C. 生产成本核算 D. 外观设计 【答案】B 解析：在食品添加剂新品种研发时，需要进行毒理学试验，以评估其对人体健康的潜在危害，确定安全使用剂量和范围。市场调研主要是关于市场需求和竞争情况；生产成本核算涉及经济方面；外观设计主要是关于产品的外观，这些都不是保证安全性的关键环节。 23.在食品加工过程中可以起到澄清作用的食品添加剂是（ ） A. 澄清剂 B. 香料（主要用于增加香味，不是澄清作用） C. 凝固剂（主要用于使食品凝固，不是澄清作用） D. 保湿剂（主要用于保持水分，不是澄清作用） 【答案】A 解析：澄清剂在食品加工过程中可以起到澄清作用，例如用于酒类、果汁等液体食品，去除其中的杂质和浑浊物。香料、凝固剂和保湿剂都没有澄清的功能。 24.用于增加食品的韧性和弹性的添加剂是（ ） A. 增筋剂 B. 甜味剂（主要是增加甜味，不是增加韧性和弹性） C. 酸度调节剂（主要是调节酸碱度，不是增加韧性和弹性） D. 抗氧化剂（主要是防止氧化，不是增加韧性和弹性） 【答案】A 解析：增筋剂用于增加食品的韧性和弹性，例如在面粉制品中，增筋剂可以增强面筋的强度，使食品更有嚼劲。甜味剂、酸度调节剂和抗氧化剂都没有增加韧性和弹性的功能。 25.可能会对人体的肝脏造成损害的食品添加剂是（ ） A. 某些人工合成的防腐剂 B. 天然色素（一般安全性较高） C. 营养强化剂（正常使用对肝脏无害） D. 天然香料（正常使用对肝脏无害） 【答案】A 解析：某些人工合成的防腐剂，如果过量使用或人体对其敏感，可能会对肝脏造成损害。天然色素、营养强化剂和天然香料在正常使用情况下对肝脏一般没有损害。 26.以下哪种食品添加剂的功能是在食品表面形成一层保护膜？（ ） A. 被膜剂 B. 疏松剂（主要是使食品疏松，不是形成保护膜） C. 增塑剂（主要用于塑料制品，不是食品添加剂的常规功能） D. 保鲜剂（主要是保鲜，不一定是形成保护膜） 【答案】A 解析：被膜剂的功能是在食品表面形成一层保护膜，用于保护食品免受外界环境的影响，如防止水分散失、氧气进入等。疏松剂、增塑剂和一般的保鲜剂都没有这个功能。 27.在饮料制作中，为了防止饮料产生泡沫，通常会添加（ ） A. 消泡剂 B. 起泡剂（会使饮料产生泡沫，与题意相反） C. 增稠剂（主要是增加稠度，与泡沫无关） D. 着色剂（主要是改变颜色，与泡沫无关） 【答案】A 解析：消泡剂可以防止饮料产生泡沫。起泡剂是使饮料产生泡沫的；增稠剂用于增加饮料的稠度；着色剂用于改变饮料的颜色。 28.可以用于改善食品的咀嚼感的食品添加剂是（ ） A. 胶凝剂 B. 甜味剂（主要是增加甜味，不是改善咀嚼感） C. 香料（主要是增加香味，不是改善咀嚼感） D. 干燥剂（主要是去除水分，不是改善咀嚼感） 【答案】A 解析：胶凝剂可以用于改善食品的咀嚼感。它可以使食品形成凝胶状结构，改变食品的质地，从而使咀嚼感更好。甜味剂、香料和干燥剂都没有这个功能。 29.在使用过程中需要注意其适用范围的食品添加剂是（ ） A. 所有食品添加剂 B. 只有人工合成的食品添加剂 C. 只有营养强化剂 D. 只有防腐剂 【答案】A 解析：所有食品添加剂在使用过程中都需要注意其适用范围。不同的食品添加剂有其特定的适用食品种类和加工工艺要求，超出适用范围可能会对食品质量和人体健康产生不良影响，无论是人工合成的还是天然的、营养强化剂还是防腐剂等都一样。 30.可以使食品中的成分更好地溶解的食品添加剂是（ ） A. 助溶剂 B. 抗氧剂（主要是防止氧化，不是使成分溶解） C. 防粘剂（主要是防止粘连，不是使成分溶解） D. 漂白剂（主要是漂白作用，不是使成分溶解） 【答案】A 解析：助溶剂可以使食品中的成分更好地溶解。它能够增加溶质在溶剂中的溶解度，便于食品加工和调配。抗氧剂、防粘剂和漂白剂都没有这个功能。 31.可能会与食品中的其他成分发生化学反应的食品添加剂是（ ） A. 酸度调节剂 B. 食用色素（一般比较稳定，较少发生反应） C. 增味剂（一般比较稳定，较少发生反应） D. 香料（一般比较稳定，较少发生反应） 【答案】A 解析：酸度调节剂可能会与食品中的其他成分发生化学反应。因为它用于调节食品的酸碱度，在改变 pH 值的过程中，可能会使食品中的一些成分发生酸碱反应，如蛋白质的变性等。食用色素、增味剂和香料在正常情况下相对比较稳定，较少与其他成分发生化学反应。 32.以下哪种食品添加剂的使用可能会影响食品的原有风味？（ ） A. 所有食品添加剂 B. 只有香料 C. 只有甜味剂 D. 只有防腐剂 【答案】A 解析：所有食品添加剂的使用都可能会影响食品的原有风味。例如，防腐剂可能会带有一定的气味；甜味剂可能会改变食品的甜味平衡；着色剂可能会带来一些异味；其他添加剂也可能通过改变食品的质地等方式间接影响风味。 33.为了使食品具有更好的流动性，通常会添加（ ） A. 流变调节剂 B. 凝固剂（会使食品凝固，与流动性变好相反） C. 保湿剂（主要作用是保持水分，与流动性无关） D. 增稠剂（会增加食品的黏度，降低流动性） 【答案】A 解析：流变调节剂可改变食品的流变性质，使其具有更好的流动性 ，方便食品的加工、输送和包装等操作。凝固剂促使食品凝固，降低流动性；保湿剂主要用于保持食品水分；增稠剂增加食品的黏稠度，阻碍其流动。 34.常用于乳制品中，以改善其质地和稳定性的食品添加剂是（ ） A. 乳化剂 B. 漂白剂（一般不用于乳制品，且会破坏营养成分） C. 膨松剂（主要用于烘焙食品，与乳制品质地和稳定性无关） D. 消泡剂（乳制品中一般不需要消除泡沫，且对质地和稳定性无改善作用） 【答案】A 解析：在乳制品中，乳化剂可使乳脂肪均匀分散在乳液中，防止脂肪上浮分层，从而改善乳制品的质地和稳定性。漂白剂对乳制品无益处且可能破坏营养；膨松剂用于烘焙食品使其膨胀；消泡剂并非用于改善乳制品质地与稳定性。 35.在肉制品加工中可以提高肉的持水性的食品添加剂是（ ） A. 磷酸盐 B. 甜味剂（主要用于增加甜味，与肉的持水性无关） C. 香料（主要用于增添风味，与肉的持水性无关） D. 胶姆糖基础剂（主要用于制作胶姆糖，与肉制品无关） 【答案】A 解析：磷酸盐在肉制品加工中能提高肉的持水性。它可与肉中的金属离子结合，使肌肉蛋白质的结构发生变化，从而提高肉的保水能力，使肉制品口感更鲜嫩多汁。 甜味剂、香料和胶姆糖基础剂对肉的持水性没有作用。 36.食品添加剂的使用必须遵循（ ） A. 企业自身的标准 B. 行业协会的建议 C. 国家相关法律法规和标准 D. 消费者的意愿 【答案】C 解析：食品添加剂的使用必须严格遵循国家相关法律法规和标准，以确保食品安全。企业自身标准、行业协会建议不能替代国家规定，消费者意愿也不能决定添加剂的使用规范，只有符合国家法规和标准，才能保障消费者健康和食品市场的规范。 37.可以使食品中的水分不易挥发的食品添加剂是（ ） A. 保湿剂 B. 抗氧化剂（主要防止食品氧化，与水分挥发无关） C. 抗结剂（主要防止食品结块，与水分挥发无关） D. 酸度调节剂（主要调节食品酸碱度，与水分挥发无关） 【答案】A 解析：保湿剂能在食品中形成一层保湿膜或与水分子结合，从而使食品中的水分不易挥发，保持食品的水分含量和口感。抗氧化剂、抗结剂和酸度调节剂均不具备防止水分挥发的功能。 38.常用于烘焙食品，以延长其保质期的食品添加剂是（ ） A. 防腐剂 B. 膨松剂（主要用于使烘焙食品膨胀，不是延长保质期） C. 酶制剂（主要用于催化特定反应，对延长保质期作用不明显） D. 营养强化剂（主要用于增加营养成分，不是延长保质期） 【答案】A 解析：防腐剂常用于烘焙食品，抑制微生物生长繁殖，防止食品腐败变质，从而延长其保质期。膨松剂使食品膨胀松软；酶制剂在烘焙中催化特定反应，如淀粉水解等；营养强化剂增加食品营养成分，它们都不是主要用于延长保质期。 39.在使用时可能会导致食品 pH 值发生较大变化的食品添加剂是（ ） A. 酸度调节剂 B. 增味剂（主要增强风味，对 pH 值影响小） C. 被膜剂（主要在食品表面形成保护膜，对 pH 值影响小） D. 增稠剂（主要改变食品稠度，对 pH 值影响小） 【答案】A 解析：酸度调节剂用于调节食品的酸碱度，在使用过程中会直接影响食品的氢离子浓度，从而导致食品 pH 值发生较大变化。增味剂、被膜剂和增稠剂对食品 pH 值的影响较小。 40.可以增强食品的稳定性，防止其在储存过程中发生分层现象的食品添加剂是（ ） A. 乳化剂 B. 干燥剂（主要用于去除水分，与防止分层无关） C. 漂白剂（主要用于漂白食品，与防止分层无关） D. 疏松剂（主要用于使食品疏松，与防止分层无关） 【答案】A 解析：乳化剂可以降低油水界面的表面张力，使互不相溶的油和水均匀混合形成稳定的乳液，防止食品在储存过程中发生分层现象。干燥剂、漂白剂和疏松剂都没有防止食品分层的作用。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.所有天然食品添加剂都是绝对安全的。（ ） 【答案】× 解析：虽然天然食品添加剂一般安全性较高，但并不是绝对安全。例如，某些天然提取物可能含有过敏原，或者在高剂量使用时也可能对人体产生不良影响，像过量食用某些天然香料可能会引起肠胃不适等。 2.食品添加剂的主要作用就是为了降低食品生产成本。（ ） 【答案】× 解析：食品添加剂的主要作用是改善食品的品质和色、香、味，以及为了便于食品的保存和加工等。虽然在某些情况下可能会间接影响成本，但这不是其主要目的。例如，防腐剂可以延长食品保质期，防止食品过早腐败，这主要是基于食品质量和安全的考虑，而非成本因素。 3.只要在食品中添加的食品添加剂不超过最大使用量，食品就是安全的。（ ） 【答案】× 解析：即使添加剂的使用量不超过规定的最大使用量，也不能完全保证食品是安全的。因为有些人群可能对特定的添加剂过敏，或者多种添加剂同时使用可能会产生协同或叠加效应，对人体健康造成危害。 4.食品添加剂可以改善食品的营养成分。（ ） 【答案】√ 解析：有些食品添加剂属于营养强化剂，例如在面粉中添加维生素 B 族、铁、钙等营养强化剂，可以改善食品的营养成分，弥补食品在加工过程中营养成分的损失，提高食品的营养价值。 5.所有人工合成的食品添加剂都比天然食品添加剂的安全性差。（ ） 【答案】× 解析：不能一概而论地认为人工合成的食品添加剂就比天然食品添加剂安全性差。无论是天然还是人工合成的添加剂，其安全性都需要经过严格的毒理学试验和安全性评估。许多人工合成的添加剂在规定的使用范围内是安全的，而有些天然添加剂如果使用不当也会带来安全风险。 6.食品添加剂在食品标签上可以不用标注。（ ） 【答案】× 解析：根据相关规定，食品添加剂必须在食品标签上按照规定的方式明确标注。这样消费者才能了解食品的成分，包括使用了哪些添加剂，以及它们的功能和大致含量等信息，保障消费者的知情权。 7.食品添加剂不能用于掩盖食品的变质。（ ） 【答案】√ 解析：使用食品添加剂来掩盖食品的变质是违法和不道德的行为。食品添加剂的使用应该是在食品正常加工和保存的合理范围内，用于改善食品的品质、延长保质期等正当目的，而不是用于隐藏食品已经腐败变质的事实。 8.一种食品添加剂只有一种功能。（ ） 【答案】× 解析：许多食品添加剂具有多种功能。例如，柠檬酸既是酸度调节剂，又可以作为抗氧化剂和防腐剂的增效剂，在食品加工过程中发挥多种作用，这取决于其化学性质和在食品中的应用环境。 9.营养强化剂不属于食品添加剂。（ ） 【答案】× 解析：营养强化剂属于食品添加剂的一种。它是为了增加食品的营养价值而添加的，例如添加维生素、矿物质等营养成分，使食品在加工后能够补充人体所需的营养元素。 10.食品添加剂的使用会使食品失去原汁原味。（ ） 【答案】× 解析：虽然部分食品添加剂可能会对食品的原始风味产生一定影响，但也有许多添加剂是用于增强或还原食品原本的风味。例如，增味剂可以提升食品的鲜味，使其风味更浓郁；还有一些香料可以还原食品在加工过程中损失的香味，让食品保持其应有的风味特点。 ( 2 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:广东省专业技能课程考试《烹饪课程考纲训练卷》，是依据广东省专业技能课程考试要求及样题《烹饪课程考试要求》编写，本套试卷共35份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共30份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第 1 7 卷,是知识点训练卷，按( 四 ) 食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识 --- 了解 食品添加剂的相关知识 要求编写。 )广东省专业技能课程考试《烹饪课程考纲训练卷》 第17卷 (四) 食品包装材料及容器、食品添加剂安全使用的相关知识 食品添加剂的相关知识 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.属于食品添加剂中的防腐剂的是（ ） A. 苯甲酸钠 B. 蔗糖 C. 维生素 C D. 明胶 2.食品添加剂在食品加工中的主要作用不包括（ ） A. 改善食品的感官性状 B. 提高食品的营养价值 C. 作为主要的营养来源 D. 便于食品的加工操作 3.可以使食品产生泡沫的食品添加剂是（ ） A. 消泡剂（是消除泡沫的） B. 起泡剂 C. 增稠剂（主要是增加食品的稠度） D. 着色剂（是改变食品颜色的） 4.用于防止油脂氧化酸败的添加剂是（ ） A. 抗氧化剂 B. 漂白剂（主要用于漂白食品，与油脂氧化无关） C. 酸度调节剂（用于调节食品酸碱度，不是防止油脂氧化） D. 凝固剂（主要用于使食品凝固，与油脂氧化无关） 5.在面包制作中，为了使面包松软多孔，通常会添加（ ） A. 膨松剂 B. 防腐剂（主要是防止微生物生长，不是使面包松软） C. 甜味剂（主要是增加甜味，与面包松软无关） D. 着色剂（主要是改变颜色，与面包松软无关） 6.食品添加剂的使用量通常有严格的限制的是（ ） A. 所有食品添加剂 B. 营养强化剂 C. 食用香料（在一定范围内使用相对安全） D. 加工助剂（在加工过程中使用，残留量有限制，但使用量相对灵活） 7.属于天然食品添加剂的是（ ） A. 胭脂红（人工合成色素） B. 柠檬酸（存在于天然水果中，属于天然食品添加剂） C. 阿斯巴甜（人工合成甜味剂） D. 亚硝酸钠（有一定毒性，人工合成添加剂） 8.食品添加剂的安全性评价主要依据是（ ） A. 添加剂的成本 B. 添加剂的颜色和气味 C. 毒理学试验结果 D. 添加剂的生产工艺 9.可能会对某些人群产生过敏反应的食品添加剂是（ ） A. 二氧化硫（可作为漂白剂、防腐剂等，可能引起过敏） B. 氯化钠（一般不会引起过敏） C. 淀粉（通常不会引起过敏） D. 碳酸钠（一般不会引起过敏） 10.为了改善食品的色泽，常使用（ ） A. 着色剂 B. 乳化剂（主要用于使互不相溶的两相混合，与色泽无关） C. 酶制剂（主要用于催化化学反应，与色泽无关） D. 增味剂（主要用于增强食品的风味，与色泽无关） 11.可以使食品中的油水混合均匀的食品添加剂是（ ） A. 乳化剂 B. 增稠剂（主要是增加稠度，不是使油水混合） C. 干燥剂（主要用于去除水分，与油水混合无关） D. 疏松剂（主要用于使食品疏松，与油水混合无关） 12.在食品添加剂的使用中，“最大使用量” 是指（ ） A. 食品加工过程中可以随意添加的最大量 B. 在保证食品安全的前提下，允许添加到食品中的最大量 C. 超过这个量就会改变食品的口味 D. 消费者可以自行添加的最大量 13.在使用时需要考虑其残留量的食品添加剂是（ ） A. 加工助剂 B. 食用香料（主要考虑添加量，残留量一般较少） C. 营养强化剂（主要考虑添加量是否满足营养需求，残留量不是重点） D. 着色剂（主要考虑添加量和是否符合色泽要求，残留量不是重点） 14.可以用于调节食品的酸碱度的添加剂是（ ） A. 酸度调节剂 B. 抗结剂（主要用于防止颗粒或粉末状食品结块） C. 增筋剂（主要用于增加面筋强度，与酸碱度调节无关） D. 澄清剂（主要用于澄清液体食品，与酸碱度调节无关） 15.属于人工合成的甜味剂的是（ ） A. 木糖醇（天然甜味剂） B. 糖精钠 C. 蜂蜜（天然甜味剂） D. 果葡糖浆（天然甜味剂） 16.食品添加剂在标签上应该（ ） A. 标注在不显眼的位置 B. 不标注，保持食品包装简洁 C. 按照规定的方式明确标注 D. 只标注添加剂的大致种类 17.可以防止粉状食品结块的添加剂是（ ） A. 抗结剂 B. 防腐剂（主要是防止微生物生长，不是防止结块） C. 发色剂（主要是使食品产生良好色泽，不是防止结块） D. 被膜剂（主要是在食品表面形成保护膜，不是防止结块） 18.可以使肉类呈现良好的色泽的食品添加剂是（ ） A. 发色剂 B. 增白剂（主要用于使食品变白，不是用于肉类色泽） C. 增味剂（主要用于增强风味，不是用于肉类色泽） D. 胶姆糖基础剂（主要用于胶姆糖制作，与肉类色泽无关） 19.以下哪种食品添加剂的使用可能会掩盖食品的腐败变质？（ ） A. 防腐剂和着色剂 B. 膨松剂（主要是使食品膨胀疏松，不会掩盖腐败变质） C. 营养强化剂（主要是增加营养价值，不会掩盖腐败变质） D. 酶制剂（主要是催化反应，不会掩盖腐败变质） 20.可以增强食品的鲜味的食品添加剂是（ ） A. 增味剂 B. 乳化剂（主要是使油水混合，与鲜味无关） C. 消泡剂（主要是消除泡沫，与鲜味无关） D. 固化剂（主要是使食品固化，与鲜味无关） 21.属于营养强化剂的是（ ） A. 铁盐 B. 消泡剂（主要用于消除泡沫，不是营养强化剂） C. 防腐剂（主要用于防止微生物生长，不是营养强化剂） D. 增稠剂（主要用于增加稠度，不是营养强化剂） 22.为了保证食品添加剂的安全性，在新品种研发时需要进行（ ） A. 市场调研 B. 毒理学试验 C. 生产成本核算 D. 外观设计 23.在食品加工过程中可以起到澄清作用的食品添加剂是（ ） A. 澄清剂 B. 香料（主要用于增加香味，不是澄清作用） C. 凝固剂（主要用于使食品凝固，不是澄清作用） D. 保湿剂（主要用于保持水分，不是澄清作用） 24.用于增加食品的韧性和弹性的添加剂是（ ） A. 增筋剂 B. 甜味剂（主要是增加甜味，不是增加韧性和弹性） C. 酸度调节剂（主要是调节酸碱度，不是增加韧性和弹性） D. 抗氧化剂（主要是防止氧化，不是增加韧性和弹性） 25.可能会对人体的肝脏造成损害的食品添加剂是（ ） A. 某些人工合成的防腐剂 B. 天然色素（一般安全性较高） C. 营养强化剂（正常使用对肝脏无害） D. 天然香料（正常使用对肝脏无害） 26.以下哪种食品添加剂的功能是在食品表面形成一层保护膜？（ ） A. 被膜剂 B. 疏松剂（主要是使食品疏松，不是形成保护膜） C. 增塑剂（主要用于塑料制品，不是食品添加剂的常规功能） D. 保鲜剂（主要是保鲜，不一定是形成保护膜） 27.在饮料制作中，为了防止饮料产生泡沫，通常会添加（ ） A. 消泡剂 B. 起泡剂（会使饮料产生泡沫，与题意相反） C. 增稠剂（主要是增加稠度，与泡沫无关） D. 着色剂（主要是改变颜色，与泡沫无关） 28.可以用于改善食品的咀嚼感的食品添加剂是（ ） A. 胶凝剂 B. 甜味剂（主要是增加甜味，不是改善咀嚼感） C. 香料（主要是增加香味，不是改善咀嚼感） D. 干燥剂（主要是去除水分，不是改善咀嚼感） 29.在使用过程中需要注意其适用范围的食品添加剂是（ ） A. 所有食品添加剂 B. 只有人工合成的食品添加剂 C. 只有营养强化剂 D. 只有防腐剂 30.可以使食品中的成分更好地溶解的食品添加剂是（ ） A. 助溶剂 B. 抗氧剂（主要是防止氧化，不是使成分溶解） C. 防粘剂（主要是防止粘连，不是使成分溶解） D. 漂白剂（主要是漂白作用，不是使成分溶解） 31.可能会与食品中的其他成分发生化学反应的食品添加剂是（ ） A. 酸度调节剂 B. 食用色素（一般比较稳定，较少发生反应） C. 增味剂（一般比较稳定，较少发生反应） D. 香料（一般比较稳定，较少发生反应） 32.以下哪种食品添加剂的使用可能会影响食品的原有风味？（ ） A. 所有食品添加剂 B. 只有香料 C. 只有甜味剂 D. 只有防腐剂 33.为了使食品具有更好的流动性，通常会添加（ ） A. 流变调节剂 B. 凝固剂（会使食品凝固，与流动性变好相反） C. 保湿剂（主要作用是保持水分，与流动性无关） D. 增稠剂（会增加食品的黏度，降低流动性） 34.常用于乳制品中，以改善其质地和稳定性的食品添加剂是（ ） A. 乳化剂 B. 漂白剂（一般不用于乳制品，且会破坏营养成分） C. 膨松剂（主要用于烘焙食品，与乳制品质地和稳定性无关） D. 消泡剂（乳制品中一般不需要消除泡沫，且对质地和稳定性无改善作用） 35.在肉制品加工中可以提高肉的持水性的食品添加剂是（ ） A. 磷酸盐 B. 甜味剂（主要用于增加甜味，与肉的持水性无关） C. 香料（主要用于增添风味，与肉的持水性无关） D. 胶姆糖基础剂（主要用于制作胶姆糖，与肉制品无关） 36.食品添加剂的使用必须遵循（ ） A. 企业自身的标准 B. 行业协会的建议 C. 国家相关法律法规和标准 D. 消费者的意愿 37.可以使食品中的水分不易挥发的食品添加剂是（ ） A. 保湿剂 B. 抗氧化剂（主要防止食品氧化，与水分挥发无关） C. 抗结剂（主要防止食品结块，与水分挥发无关） D. 酸度调节剂（主要调节食品酸碱度，与水分挥发无关） 38.常用于烘焙食品，以延长其保质期的食品添加剂是（ ） A. 防腐剂 B. 膨松剂（主要用于使烘焙食品膨胀，不是延长保质期） C. 酶制剂（主要用于催化特定反应，对延长保质期作用不明显） D. 营养强化剂（主要用于增加营养成分，不是延长保质期） 39.在使用时可能会导致食品 pH 值发生较大变化的食品添加剂是（ ） A. 酸度调节剂 B. 增味剂（主要增强风味，对 pH 值影响小） C. 被膜剂（主要在食品表面形成保护膜，对 pH 值影响小） D. 增稠剂（主要改变食品稠度，对 pH 值影响小） 40.可以增强食品的稳定性，防止其在储存过程中发生分层现象的食品添加剂是（ ） A. 乳化剂 B. 干燥剂（主要用于去除水分，与防止分层无关） C. 漂白剂（主要用于漂白食品，与防止分层无关） D. 疏松剂（主要用于使食品疏松，与防止分层无关） 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.所有天然食品添加剂都是绝对安全的。（ ） 2.食品添加剂的主要作用就是为了降低食品生产成本。（ ） 3.只要在食品中添加的食品添加剂不超过最大使用量，食品就是安全的。（ ） 4.食品添加剂可以改善食品的营养成分。（ ） 5.所有人工合成的食品添加剂都比天然食品添加剂的安全性差。（ ） 6.食品添加剂在食品标签上可以不用标注。（ ） 7.食品添加剂不能用于掩盖食品的变质。（ ） 8.一种食品添加剂只有一种功能。（ ） 9.营养强化剂不属于食品添加剂。（ ） 10.食品添加剂的使用会使食品失去原汁原味。（ ） ( 8 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$