烹调中食物的营养保护---知识点训练卷 广东省专业技能课程考试《烹饪课程考纲训练卷》第6卷(原卷版+解析版)

( 编写说明:广东省专业技能课程考试《烹饪课程考纲训练卷》，是依据广东省专业技能课程考试要求及样题《烹饪课程考试要求》编写，本套试卷共35份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共30份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第 6 卷,是知识点训练卷，按(一) 营养基础知识--- 了解 烹调中食物的营养保护 要求编写。 )广东省专业技能课程考试《烹饪课程考纲训练卷》 第6卷 (一)营养基础知识 烹调中食物的营养保护 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.对蔬菜中维生素的破坏最小的烹饪方法是（ ） A. 焯水后凉拌 B. 长时间煮 C. 高温油炸 D. 干烤 【答案】A 解析：焯水后凉拌能减少蔬菜在烹饪过程中的受热时间，最大程度地保留蔬菜中的维生素。长时间煮会使维生素大量溶入水中而流失；高温油炸和干烤会因为高温使维生素遭到破坏。 2.烹饪肉类食物时，为了减少脂肪氧化，最好采用（ ）。 A. 真空包装后冷藏保存，烹饪时低温烹饪 B. 在常温下放置一段时间后再烹饪 C. 用盐腌制后再烹饪 D. 先将肉切成小块后暴晒，再烹饪 【答案】A 解析：真空包装和低温烹饪可以减少肉类与氧气的接触，从而降低脂肪氧化的程度。常温放置会使脂肪更易氧化；盐腌制可能会产生亚硝酸盐等有害物质，且对脂肪氧化没有抑制作用；暴晒会加速脂肪氧化。 3.烹饪绿叶蔬菜时，有助于保护叶绿素的做法是（ ） A. 加入少量碱 B. 加入少量醋 C. 先焯水再烹饪 D. 长时间浸泡后烹饪 【答案】C 解析：先焯水可以使绿叶蔬菜中的叶绿素在短时间内固定，减少在后续烹饪过程中的损失。加入碱会破坏叶绿素；加入醋对叶绿素保护作用不明显；长时间浸泡会使蔬菜中的营养成分包括叶绿素流失。 4.能较好地保留谷类食物中的膳食纤维的烹饪方式是（ ） A. 精细研磨后煮 B. 整粒烹饪，如煮玉米 C. 制成膨化食品 D. 经过发酵后再烹饪 【答案】B 解析：整粒烹饪谷类食物能减少膳食纤维在加工过程中的损失，更好地保留膳食纤维。精细研磨会破坏谷类的结构，使膳食纤维流失；制成膨化食品和发酵过程可能会改变食物结构，导致部分膳食纤维损失。 5.烹饪鱼类时，为了保护其蛋白质的营养价值，应（ ）。 A. 采用清蒸的方式 B. 用大量的油煎 C. 长时间炖煮 D. 先腌制后再烹饪 【答案】A 解析：清蒸鱼类温度相对温和，能较好地保留蛋白质的营养价值。大量油煎会使蛋白质在高温下变性过度；长时间炖煮可能会使蛋白质分解流失；腌制过程可能会使蛋白质的结构发生改变，影响其营养价值。 6.以下哪种食物在烹饪过程中，加入柠檬汁有助于保护营养？（ ） A. 土豆 B. 苹果 C. 香蕉 D. 洋葱 【答案】B 解析：苹果中含有易被氧化的成分，如维生素 C 等，柠檬汁中的酸性物质和抗氧化成分可以抑制苹果在烹饪过程中的氧化，保护营养。土豆、香蕉和洋葱加入柠檬汁对营养保护的作用不如苹果明显。 7.在烹饪含胡萝卜素丰富的食物时，能提高其吸收率的做法是（ ） A. 与油脂一起烹饪 B. 用水煮的方式 C. 先切碎后长时间放置再烹饪 D. 加入大量糖烹饪 【答案】A 解析：胡萝卜素是脂溶性维生素，与油脂一起烹饪可以提高其吸收率。水煮方式不利于胡萝卜素的吸收；长时间放置会导致营养成分损失；加糖烹饪对胡萝卜素的吸收没有促进作用。 8.烹饪蛋类时，为了减少胆固醇氧化，最好（ ）。 A. 采用水煮的方式 B. 采用油煎的方式 C. 采用卤制的方式 D. 采用高温烘烤的方式 【答案】A 解析：水煮蛋类温度相对较低，能减少胆固醇在烹饪过程中的氧化。油煎、卤制和高温烘烤都会使蛋类在烹饪过程中温度较高，增加胆固醇氧化的可能性。 9.在处理豆类时，最能减少其中抗营养因子的影响的烹饪方式是（ ） A. 长时间浸泡后煮 B. 发芽后烹饪 C. 直接干炒 D. 用碱水煮 【答案】B 解析：豆类发芽后，其中的抗营养因子如植酸等会减少，更有利于营养的吸收。长时间浸泡不能完全去除抗营养因子；干炒不能有效降低抗营养因子的含量；用碱水煮可能会破坏豆类中的营养成分。 10.烹饪富含维生素 E 的食物时，应避免（ ）。 A. 与富含维生素 C 的食物一起烹饪 B. 高温和长时间加热 C. 加入少量油 D. 采用微波烹饪 【答案】B 解析：维生素 E 在高温和长时间加热的情况下容易被破坏。与维生素 C 一起烹饪可能还有助于抗氧化；加入少量油对维生素 E 影响不大；微波烹饪如果时间控制得当，对维生素 E 的破坏比传统高温长时间加热小。 11.对食物中矿物质的损失影响最小的烹饪方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 烤 【答案】A 解析：蒸的烹饪方式能较好地保留食物中的矿物质，因为在蒸的过程中，食物中的矿物质不容易溶出流失。煮会使部分矿物质溶入水中；炸和烤可能会因为高温使矿物质结构发生变化而损失。 12.在烹饪过程中，为了保护食物中的生物活性成分，应该（ ）。 A. 采用温和的烹饪方式，控制温度和时间 B. 尽量使用复杂的烹饪技巧 C. 加入大量调味料 D. 先对食物进行化学处理 【答案】A 解析：采用温和的烹饪方式，如低温、短时间烹饪等，可以减少对食物中生物活性成分的破坏。复杂的烹饪技巧可能会增加食物受热时间和受破坏的程度；大量调味料可能会影响食物的成分和结构；化学处理可能会破坏生物活性成分。 13.烹饪富含维生素 B2 的食物时，正确的做法是（ ） A. 避免与碱性物质一起烹饪 B. 用铜锅烹饪 C. 长时间暴晒后再烹饪 D. 加入大量酱油烹饪 【答案】A 解析：维生素 B2 在碱性环境中容易被破坏，所以应避免与碱性物质一起烹饪。铜锅可能会导致维生素 B2 的破坏；长时间暴晒会使维生素 B2 损失；大量酱油烹饪对维生素 B2 的保护没有帮助。 14.以下哪种食物在烹饪过程中，通过焯水可以更好地保护其营养？（ ） A. 西兰花 B. 西红柿 C. 草莓 D. 柑橘 【答案】A 解析：西兰花在焯水后可以去除部分草酸等影响营养吸收的成分，并且在后续烹饪中能更好地保留其他营养成分。西红柿、草莓和柑橘一般不需要焯水，而且焯水可能会导致它们的营养成分流失。 15.烹饪含锌丰富的食物时，为了减少锌的损失，应（ ）。 A. 避免过度清洗 B. 用大量的醋烹饪 C. 采用高温油炸 D. 先磨碎再烹饪 【答案】A 解析：过度清洗可能会使食物中的锌流失，避免过度清洗可以减少锌的损失。大量用醋烹饪可能会改变锌的化学性质导致损失；高温油炸会使锌在高温下可能产生变化而损失；磨碎再烹饪过程中也可能会使锌流失。 16.在烹饪含磷丰富的食物时，有助于提高磷的利用率的做法是（ ） A. 与富含钙的食物一起烹饪 B. 采用脱水的方式烹饪 C. 加入大量酒精烹饪 D. 烹饪后长时间放置 【答案】A 解析：钙和磷的合理搭配有助于提高磷的利用率。脱水方式对磷的利用率影响不大；加入大量酒精烹饪没有提高磷利用率的作用；烹饪后长时间放置可能会使磷的化学性质发生变化而降低利用率。 17.对保护食物中的叶酸最不利的烹饪方式是（ ） A. 快炒 B. 长时间煮 C. 清蒸 D. 微波烹饪 【答案】B 解析：叶酸在长时间煮的过程中容易溶入水中而大量流失，所以长时间煮对保护食物中的叶酸最不利。快炒、清蒸和微波烹饪时间相对较短，对叶酸的损失相对较小。 18.烹饪含碘丰富的食物时，为了减少碘的损失，（ ）是不合适的。 A. 采用清蒸的方式 B. 烹饪后尽快食用 C. 用大量的水煮 D. 避免过度加工 【答案】C 解析：用大量的水煮含碘丰富的食物会使碘大量溶入水中而损失。清蒸方式相对能减少碘的损失；烹饪后尽快食用可以减少碘在放置过程中的损失；避免过度加工也有助于保护碘。 19.以下哪种食物在烹饪过程中，加入少量小苏打有助于保护营养？（ ） A. 绿色豆类 B. 紫色蔬菜 C. 黄色根茎类 D. 白色谷类 【答案】A 解析：绿色豆类中含有一些抗营养因子，如植酸等，加入少量小苏打可以在一定程度上降低这些抗营养因子的影响，从而保护营养。对于紫色蔬菜、黄色根茎类和白色谷类，加入小苏打对营养保护没有明显的积极作用，甚至可能会破坏其中的营养成分。 20.烹饪富含维生素 K 的食物时，错误的做法是（ ） A. 避免与强光接触 B. 采用低温烹饪 C. 加入大量维生素 E D. 长时间暴露在空气中 【答案】D 解析：长时间暴露在空气中会使食物中的维生素 K 被氧化而损失。避免强光接触、低温烹饪和加入维生素 E 都有助于保护维生素 K。 21.对保护食物中的蛋白质消化率最有利的烹饪方式是（ ） A. 先腌渍后煮 B. 先烤后炖 C. 先蒸后炒 D. 先冻后煮 【答案】C 解析：先蒸后炒这种烹饪方式能使蛋白质在相对温和的条件下初步变性（蒸），然后在炒制过程中进一步改善口感和结构，有利于蛋白质消化率的提高。腌渍可能会使蛋白质变性过度影响消化率；先烤后炖温度变化较大，对蛋白质结构破坏较大；先冻后煮过程中冻结可能会影响蛋白质的结构，不利于消化率的提高。 22.在烹饪含硒丰富的食物时，为了保护硒元素，应（ ）。 A. 避免使用金属容器 B. 加入大量的盐 C. 采用高温干烧 D. 烹饪前长时间浸泡 【答案】A 解析：某些金属容器可能会与硒发生化学反应，导致硒元素的损失，所以应避免使用金属容器。加入大量盐、高温干烧和长时间浸泡都可能会使硒元素流失或被破坏。 23.对保护食物中的维生素 A 最有利的烹饪方式是（ ） A. 与油脂一起烹饪，并避免高温长时间加热 B. 用水煮，并加入大量的碱 C. 先切碎后在阳光下暴晒，再烹饪 D. 用油炸，并且反复炸制 【答案】A 解析：维生素 A 是脂溶性维生素，与油脂一起烹饪有利于其吸收，同时避免高温长时间加热可以减少其被破坏。水煮加碱会破坏维生素 A；切碎后暴晒会使维生素 A 损失；油炸且反复炸制会因为高温和油脂反复使用使维生素 A 被破坏。 24.烹饪含镁丰富的食物时，有助于减少镁的损失的做法是（ ） A. 少用水清洗 B. 用大量的酸烹饪 C. 高温烘烤 D. 磨成细粉后烹饪 【答案】A 解析：少用水清洗可以减少含镁丰富的食物在清洗过程中镁的流失。用大量的酸烹饪可能会使镁与酸反应而损失；高温烘烤可能会使镁在高温下结构改变而损失；磨成细粉后烹饪过程中也可能会使镁流失。 25.对食物中的核黄素保护效果最好的烹饪方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 烤 【答案】A 解析：蒸的烹饪方式温度相对稳定且不会使食物长时间浸泡在水中，对核黄素的保护效果较好。煮会使部分核黄素溶入水中；炸和烤的高温可能会破坏核黄素。 26.在烹饪含钾丰富的食物时，为了减少钾的损失，（ ）是正确的做法。 A. 避免过度削皮 B. 用大量的糖烹饪 C. 采用高温油炸 D. 烹饪后长时间浸泡在水中 【答案】A 解析：避免过度削皮可以减少含钾丰富的食物中钾的损失，因为部分钾元素存在于食物的表皮附近。用大量的糖烹饪、高温油炸和烹饪后长时间浸泡在水中都会使钾流失。 27.以下哪种食物在烹饪过程中，加入少量酒有助于保护营养？（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 谷类 【答案】A 解析：在烹饪肉类时加入少量酒，酒中的乙醇可以与肉类中的一些成分反应，减少肉类在烹饪过程中的营养损失，同时还能起到去腥等作用。对于蔬菜、水果和谷类，加入少量酒对营养保护的作用不如肉类明显。 28.烹饪富含尼克酸的食物时，错误的做法是（ ） A. 避免与强光接触 B. 采用温和的烹饪方式 C. 加入大量的碱 D. 烹饪后尽快食用 【答案】C 解析：尼克酸在碱性环境中容易被破坏，所以加入大量的碱是错误的做法。避免强光接触、采用温和的烹饪方式和烹饪后尽快食用都有助于保护尼克酸。 29.对保护食物中的泛酸最有利的烹饪方式是（ ） A. 低温短时间烹饪 B. 高温长时间炖煮 C. 先腌制后油炸 D. 用碱水煮 【答案】A 解析：泛酸在高温和长时间烹饪过程中容易被破坏，低温短时间烹饪对保护食物中的泛酸最有利。高温长时间炖煮、先腌制后油炸和用碱水煮都会使泛酸损失。 30.在烹饪含铜丰富的食物时，为了保护铜元素，应（ ）。 A. 避免使用铁制厨具 B. 加入大量的醋 C. 采用高温干炒 D. 烹饪前长时间浸泡在盐水中 【答案】A 解析：铁制厨具可能会与铜发生置换反应，导致铜元素的损失，所以应避免使用。加入大量的醋、高温干炒和长时间浸泡在盐水中都可能会使铜元素流失或被破坏。 31.对保护食物中的生物素最有利的烹饪方式是（ ） A. 快炒 B. 长时间煮 C. 高温油炸 D. 腌制 【答案】A 解析：快炒能在短时间内使食物成熟，减少生物素在烹饪过程中的损失。长时间煮会使生物素溶入水中；高温油炸和腌制都会对生物素造成一定的破坏。 32.烹饪含锰丰富的食物时，有助于减少锰的损失的做法是（ ） A. 避免过度清洗和削皮 B. 用大量的碱烹饪 C. 高温烘烤 D. 磨成细粉后烹饪 【答案】A 解析：避免过度清洗和削皮可以减少含锰丰富的食物在清洗和去皮过程中锰的流失。用大量的碱烹饪、高温烘烤和磨成细粉后烹饪都可能会使锰流失。 33.对食物中的硫胺素保护效果最好的烹饪方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 烤 【答案】A 解析：蒸的烹饪方式对食物中的硫胺素保护效果较好，因为它可以减少硫胺素在烹饪过程中的溶出和破坏。煮会使部分硫胺素溶入水中；炸和烤的高温可能会破坏硫胺素。 34.在烹饪含铬丰富的食物时，为了保护铬元素，应（ ）。 A. 避免使用铝制容器 B. 加入大量的糖 C. 采用高温油炸 D. 烹饪前长时间浸泡在水中 【答案】A 解析：铝制容器可能会与铬发生反应，导致铬元素的损失，所以应避免使用。加入大量的糖、高温油炸和长时间浸泡在水中都可能会使铬元素流失或被破坏。 35.对保护食物中的胆碱最有利的烹饪方式是（ ） A. 低温烹饪，避免过度受热 B. 高温油炸 C. 长时间煮 D. 腌制 【答案】A 解析：胆碱在高温下容易被破坏，低温烹饪并避免过度受热对保护食物中的胆碱最有利。高温油炸、长时间煮和腌制都会使胆碱损失。 36.烹饪含钼丰富的食物时，有助于减少钼的损失的做法是（ ） A. 避免过度加工 B. 用大量的酸烹饪 C. 高温干烧 D. 磨成细粉后烹饪 【答案】A 解析：避免过度加工可以减少含钼丰富的食物在加工过程中的钼损失。用大量的酸烹饪、高温干烧和磨成细粉后烹饪都可能会使钼流失。 37.对保护食物中的维生素 D 最有利的烹饪方式是（ ） A. 与油脂一起烹饪，控制温度 B. 用水煮，加入大量盐 C. 先切碎后在强光下暴晒，再烹饪 D. 用油炸，并且反复使用油 【答案】A 解析：维生素 D 是脂溶性维生素，与油脂一起烹饪并控制温度有利于其吸收和保护。水煮加大量盐、切碎后强光暴晒和油炸反复用油都会使维生素 D 被破坏 38.烹饪西兰花时，为保留其富含的维生素 C 与萝卜硫素，最佳做法是（ ） A. 长时间水煮至软烂 B. 用大量油高温爆炒 C. 切成小块后快速焯水，再清炒或凉拌 D. 先腌制一晚，次日再烹饪 【答案】C 解析：西兰花长时间水煮会使维生素 C 大量流失，萝卜硫素也会因过度受热而损失；大量油高温爆炒会破坏营养成分且增加油脂摄入；腌制会使维生素 C 等营养成分被破坏。切成小块后快速焯水能减少维生素 C 流失，且后续清炒或凉拌能较好保留萝卜硫素 。 39.对于富含维生素 B 族的糙米，为减少烹饪时营养损失，应该（ ） A. 反复淘洗多次，直至水清澈 B. 浸泡在水中过夜后再煮 C. 用高压锅快速煮熟 D. 煮饭前短时间浸泡，然后连浸泡水一起煮 【答案】D 解析：反复淘洗会使糙米表面的 B 族维生素大量流失；浸泡过夜会导致 B 族维生素等水溶性维生素溶解在水中；高压锅快速煮熟虽能节省时间，但也可能因高温高压破坏部分营养。短时间浸泡并连浸泡水一起煮，既能使糙米充分吸水，又能最大程度保留营养。 40.烹饪三文鱼时，为了保护其 Omega - 3 脂肪酸，应选择（ ） A. 高温油炸至金黄酥脆 B. 放在炭火上长时间烤制 C. 清蒸或低温油煎，且不煎至全熟 D. 先将三文鱼冷冻后再水煮 【答案】C 解析：高温油炸和长时间烤制会使三文鱼中的 Omega - 3 脂肪酸因高温氧化而大量损失；冷冻后水煮会导致营养成分流失在水中。清蒸或低温油煎且不煎至全熟，能在保证三文鱼熟透的同时，减少 Omega - 3 脂肪酸的氧化损失。 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.烹饪蔬菜时，先切后洗能更好地保留蔬菜中的营养成分。（ ） 【答案】× 解析：先切后洗会使蔬菜的切口暴露，在清洗过程中，维生素、矿物质等营养成分容易随着水流流失。正确的做法是先洗后切，这样能最大程度保留蔬菜的营养成分。 2.用铁锅烹饪富含维生素 C 的食物，可以促进维生素 C 的吸收。（ ） 【答案】× 解析：铁锅中的铁会加速维生素 C 的氧化，从而降低食物中维生素 C 的含量，不利于维生素 C 的吸收。所以，用铁锅烹饪富含维生素 C 的食物时，维生素 C 会受到破坏。 3.烹饪肉类时，焯水可以去除血水和杂质，还能减少肉中的脂肪含量。（ ） 【答案】√ 解析：肉类焯水时，血水和部分杂质会随着热水被去除。同时，部分脂肪也会溶解在水中，从而降低肉中的脂肪含量。不过，焯水时间不宜过长，以免损失过多的营养成分。 4.长时间炖煮骨头，能使骨头中的钙全部溶解到汤中，提高钙的吸收率。（ ） 【答案】× 解析：虽然长时间炖煮骨头能使部分钙溶解到汤中，但骨头中的钙是以磷酸钙等形式存在，很难完全溶解，且人体对汤中钙的吸收率并不高。为了提高钙的吸收率，可以在炖煮时加入适量的醋，促进钙的溶解。 5.烹饪绿叶蔬菜时，加入少量的醋可以保护叶绿素，使蔬菜颜色更鲜艳。（ ） 【答案】× 解析：叶绿素在酸性条件下会被破坏，变成脱镁叶绿素，导致蔬菜颜色变暗。烹饪绿叶蔬菜时，应避免加入酸性物质，以保护叶绿素，保持蔬菜的鲜绿色。 6.油炸食品时，油温越高，食物中的营养成分损失越少。（ ） 【答案】× 解析：油温越高，食物中的营养成分如维生素、蛋白质等在高温下被破坏得越严重。此外，高温还会使食物中的油脂发生氧化、聚合等反应，产生有害物质，对健康不利。 7.烹饪水果时，蒸的方式比煮的方式更能保留水果中的营养成分。（ ） 【答案】√ 解析：蒸水果时，水果不直接接触水，营养成分不易流失。而煮水果时，水果中的维生素、矿物质等营养成分会溶解在水中，造成一定损失。所以，蒸的方式相对更能保留水果中的营养成分。 8.用微波炉加热食物时，食物中的营养成分不会受到任何损失。（ ） 【答案】× 解析：微波炉加热食物时，虽然时间相对较短，但仍会使食物中的部分营养成分受到一定程度的破坏，尤其是维生素等热敏性营养成分。不过，相比其他长时间高温烹饪方式，微波炉加热营养损失相对较小。 9.烹饪豆类时，提前浸泡可以减少其中的抗营养因子，提高豆类的营养价值。（ ） 【答案】√ 解析：豆类中含有一些抗营养因子，如植酸、胰蛋白酶抑制剂等，提前浸泡能使这些抗营养因子部分溶解在水中，从而减少其含量，提高豆类的营养价值和消化率。 10.烹饪海鲜时，加入料酒不仅可以去腥，还能保护海鲜中的蛋白质不被破坏。（ ） 【答案】√ 解析：料酒中含有酒精和氨基酸等成分，酒精可以溶解海鲜中的腥味物质，加热时随着酒精挥发带走腥味。同时，氨基酸能与海鲜中的蛋白质发生反应，在一定程度上保护蛋白质，使其在烹饪过程中不易过度变性，保持良好的口感和营养价值。 ( 13 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$ ( 编写说明:广东省专业技能课程考试《烹饪课程考纲训练卷》，是依据广东省专业技能课程考试要求及样题《烹饪课程考试要求》编写，本套试卷共35份由二个部分组成。 第一部分是根据考纲考点要求编写的知识点训练卷，共30份；第二个部分是专业综合训练卷，参考历年来烹饪课程考试真题，编写的 5 份课程综合训练卷。 本试卷是《烹饪课程考纲训练卷》第 6 卷,是知识点训练卷，按(一) 营养基础知识--- 了解 烹调中食物的营养保护 要求编写。 )广东省专业技能课程考试《烹饪课程考纲训练卷》 第6卷 (一)营养基础知识 烹调中食物的营养保护 知识点训练卷 时间:60 分钟 总分:100分 班级 姓名 学号 1、 单项选择题（本大题共40小题，每题2分，共80分） 1.对蔬菜中维生素的破坏最小的烹饪方法是（ ） A. 焯水后凉拌 B. 长时间煮 C. 高温油炸 D. 干烤 2.烹饪肉类食物时，为了减少脂肪氧化，最好采用（ ）。 A. 真空包装后冷藏保存，烹饪时低温烹饪 B. 在常温下放置一段时间后再烹饪 C. 用盐腌制后再烹饪 D. 先将肉切成小块后暴晒，再烹饪 3.烹饪绿叶蔬菜时，有助于保护叶绿素的做法是（ ） A. 加入少量碱 B. 加入少量醋 C. 先焯水再烹饪 D. 长时间浸泡后烹饪 4.能较好地保留谷类食物中的膳食纤维的烹饪方式是（ ） A. 精细研磨后煮 B. 整粒烹饪，如煮玉米 C. 制成膨化食品 D. 经过发酵后再烹饪 5.烹饪鱼类时，为了保护其蛋白质的营养价值，应（ ）。 A. 采用清蒸的方式 B. 用大量的油煎 C. 长时间炖煮 D. 先腌制后再烹饪 6.以下哪种食物在烹饪过程中，加入柠檬汁有助于保护营养？（ ） A. 土豆 B. 苹果 C. 香蕉 D. 洋葱 7.在烹饪含胡萝卜素丰富的食物时，能提高其吸收率的做法是（ ） A. 与油脂一起烹饪 B. 用水煮的方式 C. 先切碎后长时间放置再烹饪 D. 加入大量糖烹饪 8.烹饪蛋类时，为了减少胆固醇氧化，最好（ ）。 A. 采用水煮的方式 B. 采用油煎的方式 C. 采用卤制的方式 D. 采用高温烘烤的方式 9.在处理豆类时，最能减少其中抗营养因子的影响的烹饪方式是（ ） A. 长时间浸泡后煮 B. 发芽后烹饪 C. 直接干炒 D. 用碱水煮 10.烹饪富含维生素 E 的食物时，应避免（ ）。 A. 与富含维生素 C 的食物一起烹饪 B. 高温和长时间加热 C. 加入少量油 D. 采用微波烹饪 11.对食物中矿物质的损失影响最小的烹饪方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 烤 12.在烹饪过程中，为了保护食物中的生物活性成分，应该（ ）。 A. 采用温和的烹饪方式，控制温度和时间 B. 尽量使用复杂的烹饪技巧 C. 加入大量调味料 D. 先对食物进行化学处理 13.烹饪富含维生素 B2 的食物时，正确的做法是（ ） A. 避免与碱性物质一起烹饪 B. 用铜锅烹饪 C. 长时间暴晒后再烹饪 D. 加入大量酱油烹饪 14.以下哪种食物在烹饪过程中，通过焯水可以更好地保护其营养？（ ） A. 西兰花 B. 西红柿 C. 草莓 D. 柑橘 15.烹饪含锌丰富的食物时，为了减少锌的损失，应（ ）。 A. 避免过度清洗 B. 用大量的醋烹饪 C. 采用高温油炸 D. 先磨碎再烹饪 16.在烹饪含磷丰富的食物时，有助于提高磷的利用率的做法是（ ） A. 与富含钙的食物一起烹饪 B. 采用脱水的方式烹饪 C. 加入大量酒精烹饪 D. 烹饪后长时间放置 17.对保护食物中的叶酸最不利的烹饪方式是（ ） A. 快炒 B. 长时间煮 C. 清蒸 D. 微波烹饪 18.烹饪含碘丰富的食物时，为了减少碘的损失，（ ）是不合适的。 A. 采用清蒸的方式 B. 烹饪后尽快食用 C. 用大量的水煮 D. 避免过度加工 19.以下哪种食物在烹饪过程中，加入少量小苏打有助于保护营养？（ ） A. 绿色豆类 B. 紫色蔬菜 C. 黄色根茎类 D. 白色谷类 20.烹饪富含维生素 K 的食物时，错误的做法是（ ） A. 避免与强光接触 B. 采用低温烹饪 C. 加入大量维生素 E D. 长时间暴露在空气中 21.对保护食物中的蛋白质消化率最有利的烹饪方式是（ ） A. 先腌渍后煮 B. 先烤后炖 C. 先蒸后炒 D. 先冻后煮 22.在烹饪含硒丰富的食物时，为了保护硒元素，应（ ）。 A. 避免使用金属容器 B. 加入大量的盐 C. 采用高温干烧 D. 烹饪前长时间浸泡 23.对保护食物中的维生素 A 最有利的烹饪方式是（ ） A. 与油脂一起烹饪，并避免高温长时间加热 B. 用水煮，并加入大量的碱 C. 先切碎后在阳光下暴晒，再烹饪 D. 用油炸，并且反复炸制 24.烹饪含镁丰富的食物时，有助于减少镁的损失的做法是（ ） A. 少用水清洗 B. 用大量的酸烹饪 C. 高温烘烤 D. 磨成细粉后烹饪 25.对食物中的核黄素保护效果最好的烹饪方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 烤 26.在烹饪含钾丰富的食物时，为了减少钾的损失，（ ）是正确的做法。 A. 避免过度削皮 B. 用大量的糖烹饪 C. 采用高温油炸 D. 烹饪后长时间浸泡在水中 27.以下哪种食物在烹饪过程中，加入少量酒有助于保护营养？（ ） A. 肉类 B. 蔬菜 C. 水果 D. 谷类 28.烹饪富含尼克酸的食物时，错误的做法是（ ） A. 避免与强光接触 B. 采用温和的烹饪方式 C. 加入大量的碱 D. 烹饪后尽快食用 29.对保护食物中的泛酸最有利的烹饪方式是（ ） A. 低温短时间烹饪 B. 高温长时间炖煮 C. 先腌制后油炸 D. 用碱水煮 30.在烹饪含铜丰富的食物时，为了保护铜元素，应（ ）。 A. 避免使用铁制厨具 B. 加入大量的醋 C. 采用高温干炒 D. 烹饪前长时间浸泡在盐水中 31.对保护食物中的生物素最有利的烹饪方式是（ ） A. 快炒 B. 长时间煮 C. 高温油炸 D. 腌制 32.烹饪含锰丰富的食物时，有助于减少锰的损失的做法是（ ） A. 避免过度清洗和削皮 B. 用大量的碱烹饪 C. 高温烘烤 D. 磨成细粉后烹饪 33.对食物中的硫胺素保护效果最好的烹饪方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 烤 34.在烹饪含铬丰富的食物时，为了保护铬元素，应（ ）。 A. 避免使用铝制容器 B. 加入大量的糖 C. 采用高温油炸 D. 烹饪前长时间浸泡在水中 35.对保护食物中的胆碱最有利的烹饪方式是（ ） A. 低温烹饪，避免过度受热 B. 高温油炸 C. 长时间煮 D. 腌制 36.烹饪含钼丰富的食物时，有助于减少钼的损失的做法是（ ） A. 避免过度加工 B. 用大量的酸烹饪 C. 高温干烧 D. 磨成细粉后烹饪 37.对保护食物中的维生素 D 最有利的烹饪方式是（ ） A. 与油脂一起烹饪，控制温度 B. 用水煮，加入大量盐 C. 先切碎后在强光下暴晒，再烹饪 D. 用油炸，并且反复使用油 38.烹饪西兰花时，为保留其富含的维生素 C 与萝卜硫素，最佳做法是（ ） A. 长时间水煮至软烂 B. 用大量油高温爆炒 C. 切成小块后快速焯水，再清炒或凉拌 D. 先腌制一晚，次日再烹饪 39.对于富含维生素 B 族的糙米，为减少烹饪时营养损失，应该（ ） A. 反复淘洗多次，直至水清澈 B. 浸泡在水中过夜后再煮 C. 用高压锅快速煮熟 D. 煮饭前短时间浸泡，然后连浸泡水一起煮 40.烹饪三文鱼时，为了保护其 Omega - 3 脂肪酸，应选择（ ） A. 高温油炸至金黄酥脆 B. 放在炭火上长时间烤制 C. 清蒸或低温油煎，且不煎至全熟 D. 先将三文鱼冷冻后再水煮 二、判断题（本大题共10小题，每题2分，共20分） 1.烹饪蔬菜时，先切后洗能更好地保留蔬菜中的营养成分。（ ） 2.用铁锅烹饪富含维生素 C 的食物，可以促进维生素 C 的吸收。（ ） 3.烹饪肉类时，焯水可以去除血水和杂质，还能减少肉中的脂肪含量。（ ） 4.长时间炖煮骨头，能使骨头中的钙全部溶解到汤中，提高钙的吸收率。（ ） 5.烹饪绿叶蔬菜时，加入少量的醋可以保护叶绿素，使蔬菜颜色更鲜艳。（ ） 6.油炸食品时，油温越高，食物中的营养成分损失越少。（ ） 7.烹饪水果时，蒸的方式比煮的方式更能保留水果中的营养成分。（ ） 8.用微波炉加热食物时，食物中的营养成分不会受到任何损失。（ ） 9.烹饪豆类时，提前浸泡可以减少其中的抗营养因子，提高豆类的营养价值。（ ） 10.烹饪海鲜时，加入料酒不仅可以去腥，还能保护海鲜中的蛋白质不被破坏。（ ） ( 8 )学科网（北京）股份有限公司 学科网（北京）股份有限公司 $$