主题六 海鲜汤类制作（同步练)《西餐热菜制作》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作海鲜汤时，通常会先将海鲜进行何种处理？（ ） A. 直接放入汤中煮 B. 煎至变色 C. 焯水去腥 D. 用盐腌制 答案：B 2. 以下哪种海鲜不常用于制作海鲜汤？（ ） A. 三文鱼 B. 螃蟹 C. 鱿鱼 D. 海带 答案：D 3. 海鲜汤中常用的增稠剂是？（ ） A. 面粉 B. 淀粉 C. 黄油 D. 奶油 答案：D 4. 制作海鲜汤时，为了增加汤的鲜味，可适量添加？（ ） A. 鸡精 B. 鱼露 C. 柠檬汁 D. 白葡萄酒 答案：B 5. 以下哪种蔬菜在海鲜汤中起去腥增香的作用？（ ） A. 洋葱 B. 土豆 C. 南瓜 D. 茄子 答案：A 6. 海鲜汤煮好后，表面出现的浮沫应该？（ ） A. 保留，增加口感 B. 用勺子轻轻舀去 C. 大力搅拌使其融入汤中 D. 无需处理 答案：B 7. 制作奶油海鲜汤时，奶油应在什么阶段加入？（ ） A. 开始煮海鲜时 B. 海鲜煮好后 C. 煮海鲜的过程中 D. 与海鲜一起放入锅中 答案：C 8. 海鲜汤类制作中，哪种海鲜需要特别注意煮的时间，以免变老？（ ） A. 虾 B. 贝类 C. 章鱼 D. 以上都是 答案：D 9. 若想让海鲜汤的颜色更浓郁，可添加少量的？（ ） A. 番茄酱 B. 咖喱酱 C. 巧克力酱 D. 花生酱 答案：A 10. 海鲜汤在西餐中通常作为？（ ） A. 开胃汤 B. 主菜 C. 配菜 D. 甜点 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 所有海鲜都可以直接放入汤中煮，无需任何处理。（ ） 答案：× 2. 海鲜汤中不能添加酸性物质，会影响海鲜的口感。（ ） 答案：× 3. 制作海鲜汤时，水开后再放入海鲜能更好地保留鲜味。（ ） 答案：× 4. 海鲜汤煮的时间越长，味道越鲜美。（ ） 答案：× 5. 在海鲜汤中加入少量的橄榄油可以使汤更香浓。（ ） 答案：√ 6. 海鲜汤中的海鲜可以随意搭配，不会影响口感。（ ） 答案：× 7. 制作海鲜汤时，盐应该在最后加入调味。（ ） 答案：√ 8. 海鲜汤可以提前大量制作并保存，方便随时取用。（ ） 答案：× 9. 白葡萄酒在海鲜汤中不仅可以去腥，还能增加风味。（ ） 答案：√ 10. 海鲜汤中的蔬菜只是为了增加口感，没有其他作用。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 常见的海鲜汤有奶油海鲜汤、____________________等。 答案：番茄海鲜汤 2. 制作海鲜汤时，海鲜的新鲜度对汤的____________________至关重要。 答案：味道 3. 在海鲜汤中加入____________________可以使汤更加浓稠，口感更丰富。 答案：奶油或淀粉 4. 海鲜汤煮好后，可撒上一些____________________作为装饰，增加美观度。 答案：香草或葱花 5. 为了去除海鲜的腥味，在制作海鲜汤前可将海鲜用____________________浸泡。 答案：淡盐水 6. 海鲜汤中的海鲜应根据____________________的不同，合理安排煮制时间。 答案：种类和大小 7. 制作海鲜汤时，常用的基础汤有____________________等。 答案：鸡清汤或鱼清汤 8. 海鲜汤在调味时，除了盐和胡椒粉，还可加入少量的____________________增加鲜味。 答案：鸡精或鱼露 9. 在海鲜汤中加入柠檬汁不仅可以去腥，还能使汤的____________________更加鲜美。 答案：味道 10. 海鲜汤类制作中，贝类海鲜在煮制前应检查其是否____________________，以免食用后引起身体不适。 答案：鲜活 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述制作奶油海鲜汤的步骤及注意事项。 答案：制作步骤：首先准备好海鲜食材，如虾、贝类、鱼肉等，将其洗净并处理好。然后在锅中融化适量的黄油，加入洋葱碎炒香，接着放入海鲜煎至变色。倒入适量的鱼清汤或鸡清汤，煮至海鲜熟透。在另一个锅中，将奶油加热并加入适量的面粉搅拌均匀，制成奶油糊。将煮海鲜的汤慢慢倒入奶油糊中，搅拌均匀，使汤变得浓稠。最后加入盐、胡椒粉等调味料调味，撒上香草碎即可。 注意事项：海鲜要新鲜，煎海鲜时注意火候，避免煎糊。制作奶油糊时，面粉要充分与奶油混合，避免出现疙瘩。煮汤时要不断搅拌，防止糊锅。调味时要根据个人口味适量添加调味料。 2. 如何根据不同的海鲜选择合适的烹饪时间和方法来制作海鲜汤？ 答案：对于虾类，一般煮3-5分钟即可，可先将虾头和虾壳放入汤中煮出鲜味，再放入虾肉。贝类海鲜，如蛤蜊、贻贝等，煮至开口即可，时间不宜过长，以免肉质变老，通常3-8分钟左右。鱼类可根据鱼的大小和种类来决定，一般切成小块的鱼肉煮5-10分钟左右，煮至鱼肉变白熟透。章鱼和鱿鱼等软体海鲜，煮的时间要短，一般3-5分钟，煮久了会变得过硬。对于螃蟹，可先将螃蟹蒸熟，再取出蟹肉放入汤中煮，以保留其鲜美口感和完整的肉质。 3. 试分析海鲜汤在西餐中的地位和作用，并举例说明可以搭配的主菜和配菜。 答案：海鲜汤在西餐中通常作为开胃汤，它可以刺激食欲，为接下来的主菜做好铺垫。其作用是提供丰富的鲜味和营养，为用餐者带来愉悦的味觉体验。海鲜汤可以搭配的主菜有煎牛排、烤羊排等，牛排和羊排的浓郁口感与海鲜汤的鲜美相互呼应，丰富了味觉层次。配菜可以选择烤土豆、蔬菜沙拉等，烤土豆的软糯和蔬菜沙拉的清爽可以中和海鲜汤的油腻感，使整个餐食更加均衡和丰富。 4. 请说明海鲜汤制作过程中去腥的方法和原理。 答案：海鲜汤去腥的方法有多种。首先，在处理海鲜时，可将海鲜用淡盐水浸泡，原理是利用盐的渗透压作用，使海鲜中的血水和杂质排出，从而减少腥味。其次，在烹饪过程中，加入洋葱、大蒜、生姜等香辛料，这些食材中的挥发性成分可以中和海鲜的腥味，原理是通过化学反应将腥味物质转化为其他无味或香味物质。另外，在制作海鲜汤时，加入适量的白葡萄酒或柠檬汁，其酸性成分可以去腥，原理是与海鲜中的腥味物质发生中和反应，同时还能增加汤的风味。最后，在煮海鲜汤时，及时撇去浮沫，浮沫中含有一些腥味物质，去除浮沫可以减少汤中的腥味。 学科网（北京）股份有限公司 $$