主题二 用油传热的烹调方法（同步练)《西餐热菜制作》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 煎牛排时，牛排下锅的最佳油温是（ ）。 A. 低温（50℃-80℃） B. 中温（120℃-150℃） C. 高温（180℃-210℃） D. 极高温（240℃以上） 答案：C 2. 以下哪种油通常不适合用于油炸食品，因为其烟点较低？（ ） A. 橄榄油 B. 花生油 C. 葵花籽油 D. 棕榈油 答案：A 3. 在西餐中，制作炸薯条一般使用哪种土豆品种较为合适？（ ） A. 红皮土豆 B. 黄心土豆 C. 白皮土豆 D. 褐皮土豆 答案：B 4. 制作法式煎蛋卷时，蛋液中通常会加入少量的（ ），以使煎蛋卷更加蓬松。 A. 水 B. 牛奶 C. 柠檬汁 D. 醋 答案：B 5. 油炸食物时，为了使食物表面形成酥脆的外皮，通常会裹上面粉、蛋液和（ ）。 A. 面包糠 B. 玉米粉 C. 糯米粉 D. 淀粉 答案：A 6. 煎鱼排时，为了防止鱼皮粘锅，可在锅底涂抹少量的（ ）。 A. 盐 B. 糖 C. 油 D. 面粉 答案：C 7. 以下哪种烹饪方法不属于用油传热的烹调方法？（ ） A. 烤 B. 煎 C. 炸 D. 炒 答案：A 8. 制作炸鸡翅时，鸡翅腌制后需要先裹一层（ ），再放入热油中炸制。 A. 蛋液 B. 面粉 C. 面包糠 D. 淀粉糊 答案：B 9. 在西餐热菜制作中，油的用量和温度对于菜品的质量至关重要。一般来说，煎制较薄的肉片时，油的用量应（ ）。 A. 较多，以没过肉片为宜 B. 适中，能覆盖锅底即可 C. 较少，只在锅底薄薄一层 D. 无需用油 答案：C 10. 以下哪种油在西餐中常用于制作甜点，因其具有浓郁的香味？（ ） A. 玉米油 B. 椰子油 C. 黄油 D. 菜籽油 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 油炸食品时，油温越高，炸制的时间就越短，食品越健康。（ ） 答案：× 2. 在煎制牛排时，频繁翻动牛排有助于其快速成熟，并保持肉质鲜嫩。（ ） 答案：× 3. 橄榄油适合高温油炸，但不适合凉拌。（ ） 答案：× 4. 制作炸洋葱圈时，洋葱圈裹上面糊后应立即放入热油中炸制，以免面糊脱落。（ ） 答案：× 5. 西餐中煎蛋的火候一般以蛋黄完全凝固为宜。（ ） 答案：× 6. 炒菜在西餐中也是一种常见的用油传热的烹调方法，与中餐炒菜类似。（ ） 答案：× 7. 炸制食品时，使用新油比使用反复炸制过的油更健康。（ ） 答案：√ 8. 煎鱼时，鱼皮朝下放入锅中可以保持鱼皮的完整和酥脆。（ ） 答案：√ 9. 在西餐中，油不仅用于传热，还能增加菜品的香味和色泽。（ ） 答案：√ 10. 制作法式煎鹅肝时，通常会使用较多的油，以确保鹅肝能够均匀受热。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 煎牛排时，常用的牛排品种有西冷牛排、菲力牛排和______牛排。 答案：肉眼 2. 油炸食物时，控制油温的关键工具是______。 答案：温度计 3. 制作炸猪排时，猪排需要用肉锤轻轻敲打，目的是使肉质更______。 答案：松软 4. 在西餐中，制作炒蛋的方法有法式炒蛋和______炒蛋等。 答案：美式 5. 煎制食物时，为了使食物表面快速上色并形成脆皮，可以在食物表面撒上少量的______。 答案：盐 6. 油炸食品时，为了防止食物吸油过多，可在炸制前将食物表面的水分______。 答案：沥干 7. 黄油在西餐中应用广泛，它是从______中提炼出来的。 答案：牛奶 8. 制作炸虾时，虾需要先去除虾线，然后裹上面粉、蛋液和______。 答案：面包糠 9. 煎制薄饼时，为了使薄饼更容易从锅中取出，可以在面糊中加入少量的______。 答案：油 10. 在西餐热菜制作中，用油传热的烹调方法除了煎、炸、炒外，还有______。 答案：焗（或其他合理答案，如溜等在西餐中有类似操作的技法） 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请详细描述煎牛排的制作过程及关键要点。 答案：首先选择合适的牛排，如西冷、菲力或肉眼牛排等。将牛排提前从冰箱取出，使其回温至室温。在牛排表面撒上盐和黑胡椒粉调味。热锅，倒入适量的油，待油温达到中高温（约180℃-210℃）时，放入牛排。牛排下锅后不要立即翻动，待一面煎至出现焦褐色，约2-3分钟后，再翻面煎另一面，根据牛排的厚度和个人喜好确定煎制的时间，一般煎至内部达到所需的成熟度，如三分熟、五分熟或七分熟等。关键要点在于控制油温、煎制时间和翻面时机，以确保牛排的外皮酥脆，内部鲜嫩多汁。 2. 阐述油炸食品的技巧及注意事项，以炸薯条为例。 答案：选择质地坚实、淀粉含量高的土豆品种，如黄心土豆。将土豆切成均匀的条状，用清水冲洗去除表面的淀粉，然后沥干水分或用厨房纸巾擦干。将油倒入锅中，加热至合适的温度，一般为160℃-180℃左右。将薯条分批放入热油中，避免一次放入过多导致油温下降。炸至薯条表面微黄时捞出，控油。待油温升高至约190℃-200℃时，再次将薯条放入锅中复炸，至表面金黄酥脆。注意事项包括控制油温，避免油温过高导致食物表面快速焦糊而内部未熟，以及防止油溅出烫伤。同时，薯条在炸制前要确保表面干燥，以防止溅油和吸油过多。 3. 比较煎和炸两种用油传热的烹调方法在食材选择、操作过程和菜品特点方面的异同。 答案：煎和炸在食材选择上，煎适合较薄的肉片、鱼排、蛋类等，而炸适用于各种食材，如肉类、蔬菜、海鲜等制成的块状或条状食物。操作过程中，煎是将食材放入少量油中，以中小火慢煎，需要适时翻面；炸则是将食材完全浸没在较多的热油中，快速成熟。菜品特点方面，煎制的菜品外皮酥脆，内部鲜嫩多汁，保留了食材的原汁原味；油炸食品则具有外皮金黄酥脆、内部软糯或鲜嫩的特点，口感更为浓郁，但相对油腻。 4. 说明在西餐热菜制作中，如何根据不同的菜品和食材选择合适的油，并举例说明。 答案：对于高温快速烹饪的菜品，如炸薯条、炸鸡翅等，应选择烟点高的油，如葵花籽油、棕榈油等，因为它们在高温下不易产生有害物质，且能快速使食物表面形成酥脆的外皮。制作沙拉或凉拌菜时，适合使用橄榄油、亚麻籽油等，它们具有独特的风味，且营养丰富，适合低温食用。煎制牛排、鱼排等肉类时，可选用黄油或橄榄油，黄油能赋予菜品浓郁的奶香味，橄榄油则相对健康，且能突出食材的原味。例如，制作法式煎牛排时，使用黄油可以使牛排表面形成诱人的金黄色脆皮，并增添丰富的香味；而制作地中海风味的煎鱼时，橄榄油则是更好的选择，能凸显鱼的鲜味。 学科网（北京）股份有限公司 $$