主题二 少司制作（同步练)《西餐热菜制作》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作荷兰少司的基础是（ ）。 A. 蛋黄酱 B. 白汁 C. 奶油少司 D. 黄油酱 答案：B 2. 番茄少司的质量标准是色泽鲜红，细腻有光泽，口味（ ）。 A. 酸甜 B. 酸咸 C. 甜酸 D. 酸辣 答案：A 3. 卑亚尼少司是以（ ）为基础的子少司。 A. 荷兰少司 B. 布朗少司 C. 奶油少司 D. 番茄少司 答案：A 4. 杂香草少司制作时，需用黄油将洋葱碎炒香，然后放入西红柿丁、杂香草稍炒，烹入少量（ ）。 A. 红葡萄酒醋 B. 白葡萄酒醋 C. 醋精 D. 苹果醋 答案：B 5. 制作葡萄牙少司，是用植物油烧热放入洋葱碎、蒜碎炒香，加入番茄丁和（ ）、番茄少司，煮开后加入鲜黄油等。 A. 荷兰少司 B. 布朗少司 C. 普鲁旺少司 D. 顶级少司 答案：B 6. 烧汁是指烧烤（ ）时流入烤盘中的液汁，过滤后，经调味可直接使用，但通常需兑入棕色基础汤，经油面酱增稠，调味后使用。 A. 海鲜 B. 禽畜肉类 C. 鱼类 D. 蔬菜 答案：B 7. 黄油汁常用于鱼类及（ ）。 A. 海鲜类 B. 牛肉类 C. 羊肉类 D. 鸡肉类 答案：A 8. 下列哪种少司不是布朗少司和烧汁演变的少司（ ）。 A. 魔鬼少司 B. 荷兰少司 C. 黑胡椒少司 D. 马德拉酒少司 答案：B 9. 制作煎牛扒黑胡椒沙司里的沙司应该烹入（ ）调制成。 A. 红葡萄酒 B. 雪利酒 C. 白兰地 D. 威士忌 答案：A 10. 洋葱末和杂香草用红葡萄酒煮透，再倒入布朗沙司和（ ）原汁煮透，最后用黄油调制成魔鬼沙司。 A. 烤肉 B. 烤鱼 C. 烤鸡 D. 烤鸭 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 少司是指厨师专门制作的，用于菜点的调味汁。（ ） 答案：√ 2. 荷兰少司的制作过程中需要加入柠檬汁。（ ） 答案：√ 3. 番茄少司可以直接食用，不需要再进行烹饪。（ ） 答案：× 4. 卑亚尼少司制作的最后，要加入鲜他拉根香草末点缀。（ ） 答案：√ 5. 杂香草少司中加入的醋可以用苹果醋代替白葡萄酒醋。（ ） 答案：× 6. 制作葡萄牙少司时，加入的番茄丁必须先去皮。（ ） 答案：× 7. 烧汁只能用于烤肉的调味，不能用于其他菜肴。（ ） 答案：× 8. 黄油汁在制作时，黄油的用量越多越好。（ ） 答案：× 9. 制作魔鬼沙司时，红葡萄酒煮洋葱末和杂香草的时间越长越好。（ ） 答案：× 10. 西餐中，不同的菜肴必须搭配特定的少司。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 少司按其制作方法可分为热少司和______。 答案：冷少司 2. 荷兰少司在制作时，需将蛋黄与______混合搅拌均匀。 答案：白醋 3. 番茄少司通常以______为主要原料。 答案：番茄 4. 卑亚尼少司常用于搭配______类菜肴。 答案：牛排 5. 杂香草少司中的杂香草通常包括百里香、迷迭香和______等。 答案：罗勒 6. 普鲁旺少司制作时，需用______把冬葱末、大蒜末煮透。 答案：白酒醋 7. 制作葡萄牙少司时，加入植物油后，需将洋葱碎和蒜碎炒至______。 答案：金黄色 8. 烧汁在调味时，通常需要加入______和盐等调味料。 答案：胡椒粉 9. 黄油汁在西餐中常用于搭配______和海鲜类菜肴。 答案：鱼类 10. 西餐中常用的少司还有蛋黄酱、______和咖喱少司等。 答案：奶油少司 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述荷兰少司的制作过程及注意事项。 答案：制作过程：将蛋黄放入碗中，加入白醋搅拌均匀，然后将黄油加热融化后，慢慢倒入蛋黄液中，同时不断搅拌，直至形成浓稠的酱汁，最后加入柠檬汁和香草精调味即可。注意事项：制作时要注意黄油的温度不能过高，以免蛋黄凝固；搅拌要均匀，避免出现油蛋分离的现象；柠檬汁和香草精的用量要适中，以免影响少司的口感。 2. 比较番茄少司和奶油少司在制作方法和用途上的区别。 答案：制作方法区别：番茄少司以番茄为主要原料，通常将番茄去皮、切碎后，加入洋葱、大蒜等调味料炒香，然后煮烂、过滤、浓缩而成；奶油少司则是以奶油为主要原料，加入面粉、牛奶等煮制而成。用途区别：番茄少司常用于搭配意大利面、披萨等，也可作为蘸料或用于烹饪中增加酸味和色泽；奶油少司则常用于搭配肉类、鱼类、蔬菜等，使菜肴口感更加浓郁、滑润。 3. 论述魔鬼沙司的制作要点及在西餐中的应用。 答案：制作要点：先将洋葱末和杂香草用红葡萄酒煮透，再倒入布朗沙司和烤肉原汁煮透，最后用黄油调制成魔鬼沙司。制作时要注意煮的时间和火候，确保各种原料的味道充分融合；调味要准确，使沙司的味道浓郁、醇厚。在西餐中的应用：魔鬼沙司常用于搭配烤肉、煎肉等菜肴，可增加菜肴的风味和口感，使其更加美味可口。 4. 如何根据不同的西餐菜肴选择合适的少司？请举例说明。 答案：对于煎牛排，可搭配黑胡椒少司、蘑菇少司等，黑胡椒少司能增添牛排的香辣味，蘑菇少司则使牛排口感更加丰富；对于烤鸡，可搭配柠檬黄油汁、杂香草少司等，柠檬黄油汁能去腥提香，杂香草少司可增加鸡肉的香味；对于意大利面，可选择番茄少司、奶油少司等，番茄少司使意大利面具有浓郁的番茄味，奶油少司则让意大利面更加滑润可口。在选择少司时，要根据菜肴的口味、食材和烹饪方法等因素进行综合考虑，以达到最佳的搭配效果。 学科网（北京）股份有限公司 $$