主题二 家禽（同步练)《西餐热菜制作》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 西餐中，通常将从出生到发育前的鸡称作什么？（ ） A. 雏鸡 B. 春鸡 C. 幼鸡 D. 仔鸡 答案：B 2. 制作蓝带鸡排时，刀工处理的鸡肉厚度以多少为宜？（ ） A. 0.3cm至0.6cm B. 0.6cm至1cm C. 1cm至1.5cm D. 1.5cm至2cm 答案：B 3. 香煎鸡扒配香菇红酒汁属于哪个国家的代表性菜肴？（ ） A. 比利时 B. 法国 C. 美国 D. 俄罗斯 答案：B 4. 制作迷迭香烤鸡腿时，放进烤箱烘烤的温度通常是多少？（ ） A. 120℃ B. 140℃ C. 160℃ D. 180℃ 答案：D 5. 油封鸭是西餐中经典名菜之一，它来自哪个国家的西南部？（ ） A. 法国 B. 土耳其 C. 德国 D. 瑞士 答案：A 6. 在法国，鸽子肉常被视为哪种美食的代表之一？（ ） A. 家常美食 B. 街头小吃 C. 高级美食 D. 节日美食 答案：C 7. 以下哪种技法是先把腌拌好的馅料酿入主料内，再放入锅中煎熟？（ ） A. 焗 B. 煎酿 C. 烤 D. 焖 答案：B 8. 制作煎酿鸡胸时，各类配菜放在烤箱中烘烤的温度一般为多少？（ ） A. 180℃ B. 160℃ C. 140℃ D. 120℃ 答案：B 9. 以下哪种芝士常用于制作鸭肉千层酥？（ ） A. 马苏里拉芝士 B. 车达芝士 C. 蓝纹芝士 D. 帕玛森芝士 答案：A （原答案有误，此处假设正确答案为A） 10. 西餐中，鸡的哪个部位通常适用于煎、扒、烩等技法？（ ） A. 鸡胸肉 B. 鸡腿肉 C. 鸡翅 D. 鸡骨架 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 鸡胸肉是西餐中常用的烹饪原料，适用于煎、扒、烩等技法。（ ） 答案：√ 2. 鸡排的起源可以追溯到20世纪初的法国。（ ） 答案：× 3. 迷迭香具有浓郁的芳香味道和独特的口感，被誉为“调味品之王”。（ ） 答案：√ 4. 制作香橙鸭胸时，放入烤箱烤制的温度一般为150℃。（ ） 答案：× 5. 油封是西餐制作中的传统技法之一，将材料浸入油中，长时间低温慢煮，油分被释出，肉质变得香酥无比。（ ） 答案：√ 6. 制作法式煎鸽肉时，将乳鸽放入锅中煎制上色后放入180℃烤箱烤约5分钟。（ ） 答案：√ 7. 在西餐中，春鸡的重量一般在500g左右。（ ） 答案：√ 8. 蓝带鸡排起源于19世纪，是法餐中较为经典的菜肴之一。（ ） 答案：√ 9. 制作鸭肉千层酥使用的芝士是蓝纹芝士。（ ） 答案：× 10. 法国菜遍布全球，在料理界中占有重要的位置，故而有“西餐之母”的美誉。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 西餐中，鸡的英文单词是“chicken”，而火鸡的英文单词是“______”。 答案：turkey 2. 制作蓝带鸡排的工艺流程包括片制鸡肉、腌制鸡肉、瓤制、过“三关”、煎制和______。 答案：改刀装盘 3. 香橙鸭胸是法餐中较为常见的______菜肴之一。 答案：餐桌 4. 油封菜肴是古时储藏技术不完善时发明的一种______。 答案：菜肴 5. 迷迭香是一种常用于西餐烹饪的香草植物，它起源于______地区。 答案：地中海 6. 制作煎酿鸡胸时，需要的主料是______。 答案：鸡胸肉 7. 西餐中，从出生到发育前的鸡，一般称作______，重量一般在500g左右。 答案：春鸡 8. 制作法式油封鸭腿需要使用的辅料有圣女果、口蘑、土豆和______。 答案：红葱头 9. 蓝带是指______，在法国厨艺界的传统中，只有高品质的菜肴和高水平的大厨才有资格获得此殊荣。 答案：蓝色奖章 10. 制作迷迭香烤鸡腿时，放进烤箱烘烤的温度是______℃。 答案：180 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述香煎鸡扒配香菇红酒汁的制作工艺和成品质量标准。 答案：制作工艺：先将鸡扒用盐、黑胡椒等调料腌制，然后放入平底锅煎至两面金黄，盛出备用。接着制作香菇红酒汁，将香菇切成薄片，用黄油炒香，加入红酒、鸡汤等煮至浓稠，最后将煎好的鸡扒放入盘中，淋上香菇红酒汁即可。成品质量标准：鸡扒表面金黄酥脆，内部鲜嫩多汁，香菇红酒汁色泽红亮，味道浓郁，与鸡扒搭配相得益彰，口感咸鲜适中。 2. 论述西餐中家禽类菜肴常用的烹饪技法及其特点。 答案：西餐中家禽类菜肴常用的烹饪技法有煎、烤、焗、扒等。煎的特点是能使家禽表面快速形成金黄色的脆皮，锁住内部水分，保持肉质鲜嫩，如香煎鸡扒；烤可以使家禽表面烤至金黄酥脆，内部熟透，具有独特的烤香味，如迷迭香烤鸡腿；焗则是将家禽与芝士、蔬菜等食材一起放入焗炉中焗制，使菜肴表面金黄，内部芝士融化，口感丰富，如芝士焗鸡胸；扒是在高温铁板上快速煎扒家禽，使表面形成漂亮的花纹，同时保持内部鲜嫩，如法式鸭胸扒。 3. 分析油封技法在西餐家禽制作中的应用及注意事项。 答案：油封技法在西餐家禽制作中应用广泛，如油封鸭、油封鸡等。其原理是将家禽放入油中，长时间低温慢煮，使油分慢慢渗透到肉中，起到保鲜和增加风味的作用。制作时需要注意选用新鲜的家禽，去除多余的脂肪和杂质；油的温度要控制在合适的范围内，一般在100℃-120℃左右；煮制的时间要根据家禽的大小和种类进行调整，以确保家禽熟透且肉质鲜嫩；煮好后要将家禽放在密封容器中冷藏保存，以便更好地保存其风味和口感。 4. 结合实际，谈谈如何在西餐家禽菜肴制作中创新。 答案：可以从食材搭配、调味、烹饪技法和装盘等方面进行创新。在食材搭配上，可以尝试将家禽与一些新颖的蔬菜、水果或香料搭配，如将橙子与鸭胸搭配，制作香橙鸭胸，增加菜肴的口感和风味；在调味方面，可以引入一些新的调味料或酱汁，如用亚洲风味的甜辣酱搭配煎鸡扒，创造出独特的口味；在烹饪技法上，可以结合传统技法进行创新，如先将鸡胸肉用低温慢煮的方法煮熟，再用平底锅煎至表面金黄，使鸡肉更加鲜嫩多汁；在装盘方面，可以注重菜肴的造型和色彩搭配，采用一些创意的装盘方式，提升菜肴的视觉效果，吸引顾客的眼球。 学科网（北京）股份有限公司 $$