主题二 畜肉类菜肴制作（同步练)《西餐热菜制作》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作勃艮第红酒炖牛肉时，通常选用哪种牛肉部位最佳？（ ） A. 牛腩 B. 牛里脊 C. 牛肩肉 D. 牛尾 答案：A 2. 威灵顿牛排的主要原料除了牛排外，还需要以下哪种食材作为包裹材料？（ ） A. 培根 B. 火腿 C. 酥皮 D. 面皮 答案：C 3. 匈牙利烩牛肉中，常用的增香增色的调料是（ ）。 A. 红椒粉 B. 咖喱粉 C. 姜黄粉 D. 五香粉 答案：A 4. 以下哪种牛排的脂肪含量相对较高，口感鲜嫩多汁？（ ） A. 菲力牛排 B. 西冷牛排 C. 肉眼牛排 D. 上脑牛排 答案：C 5. 制作芝士焗猪排时，一般会选用哪种芝士？（ ） A. 马苏里拉芝士 B. 车达芝士 C. 蓝纹芝士 D. 奶油芝士 答案：A 6. 在西餐中，常用于腌制畜肉类菜肴以去腥增香的香草是（ ）。 A. 罗勒 B. 迷迭香 C. 薄荷 D. 九层塔 答案：B 7. 煎牛排时，为了使牛排表面快速上色并形成焦香的外壳，一般使用哪种油？（ ） A. 橄榄油 B. 黄油 C. 玉米油 D. 葵花籽油 答案：B 8. 制作爱尔兰炖羊肉时，通常会加入哪种谷物增加浓稠口感？（ ） A. 大米 B. 燕麦 C. 大麦 D. 小米 答案：C 9. 以下哪种畜肉在西餐中常被制作成香肠？（ ） A. 牛肉 B. 猪肉 C. 羊肉 D. 兔肉 答案：B 10. 高加索啤酒烩鹿肉起源于哪个地区？（ ） A. 法国 B. 匈牙利 C. 高加索地区 D. 意大利 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 西冷牛排主要是由牛外脊肉构成。（ ） 答案：正确 2. 制作匈牙利烩牛肉的牛肉一般切成2cm见方的小块。（ ） 答案：错误 3. 牛排适宜采用常温解冻的方式。（ ） 答案：错误 4. 在西餐中，迷迭香常用于牛排、羊排等料理中去腥增香。（ ） 答案：正确 5. 威灵顿牛排放入烤箱烤制的温度以180℃为佳。（ ） 答案：错误 6. 芝士焗猪排的芝士应放在猪排的中间。（ ） 答案：正确 7. 勃艮第红酒炖牛肉是一道著名的意大利菜肴。（ ） 答案：错误 8. 制作爱尔兰炖羊肉时，先煮蔬菜后炖肉。（ ） 答案：错误 9. 煎牛排时，频繁翻面可以使牛排煎得更均匀。（ ） 答案：错误 10. 匈牙利名菜“古拉什”是以羊肉为主要成分的炖菜。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 勃艮第红酒炖牛肉中的红酒主要起到____和____的作用。 答案：去腥、增香 2. 威灵顿牛排因音译关系，也被人叫作____牛排。 答案：惠灵顿 3. 制作匈牙利烩牛肉使用的红椒粉是____。 答案：红甜椒粉 4. 西冷（Sirloin）即上腰肉，也被称为____。 答案：纽约客 5. 迷迭香是一种名贵的天然____植物。 答案：香料 6. 芝士焗猪排一般会以____或者____垫底来成菜。 答案：意大利面、米饭 7. 制作爱尔兰炖羊肉时，如果需要浓稠的口感，可以加入一些____。 答案：大麦 8. 牛排按熟度可分为____、____、____、____等。 答案：一分熟、三分熟、五分熟、七分熟 9. 西餐中常用的猪排部位有____和____。 答案：猪里脊、猪排肉 10. 制作芝士焗猪排的主料优选含有较多“雪花”的____为佳。 答案：瘦肉 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述勃艮第红酒炖牛肉的制作流程及注意事项。 答案：制作流程：首先将牛肉切成适当大小的块，用盐、黑胡椒等腌制；锅中加入橄榄油，将牛肉煎至表面金黄；取出牛肉，锅中加入洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜炒香，再加入红酒煮至酒精挥发；将牛肉放回锅中，加入适量的牛肉汤、香叶、百里香等香料，小火慢炖至牛肉软烂；最后根据口味调味，可加入适量的面粉水勾芡。注意事项：选用优质的红酒和牛肉；煎牛肉时要掌握好火候，避免煎糊；炖煮时间要足够长，以确保牛肉软烂入味；调味时要注意盐和香料的用量，避免过咸或过淡。 2. 比较西冷牛排和菲力牛排的特点及烹饪方法的异同。 答案：特点：西冷牛排主要来自牛外脊，带有一定的脂肪和筋，口感有嚼劲，肉香浓郁；菲力牛排取自牛里脊，肉质鲜嫩，几乎不含肥膘，口感柔软细腻。烹饪方法相同点：都可以采用煎、烤等方式进行烹饪。不同点：西冷牛排由于有一定的脂肪和筋，烹饪时可以适当高温煎制，以煎出焦香的外壳；菲力牛排由于肉质鲜嫩，烹饪时火候不宜过大，以免肉质变老，一般以低温慢煎或低温烤制为主。 3. 论述匈牙利烩牛肉的风味特点及在西餐中的地位。 答案：风味特点：匈牙利烩牛肉具有浓郁的红椒香味，色泽鲜艳，口感软烂，牛肉吸收了各种香料和蔬菜的味道，味道醇厚，略带辣味。在西餐中的地位：匈牙利烩牛肉是匈牙利的传统名菜，在国际上也享有一定的声誉，它体现了匈牙利菜肴兼有东、西方饮食特色和在色、香、味上的独到之处，是西餐中经典的炖菜之一，常出现在西餐厅的菜单上，深受食客喜爱。 4. 谈谈如何根据不同的畜肉特点选择合适的烹饪方法和配菜。 答案：牛肉：牛腩等肉质较韧的部位适合长时间炖煮，如勃艮第红酒炖牛肉；牛里脊、肉眼等较嫩的部位适合煎、烤，如菲力牛排、肉眼牛排，配菜可选择土豆、蘑菇、洋葱等。猪肉：猪排肉适合煎、炸，如芝士焗猪排，配菜可以是意大利面、蔬菜沙拉等；五花肉适合烤、红烧等，配菜可搭配酸菜、土豆等。羊肉：羊排适合煎、烤，如迷迭香煎羊排，配菜可选用芦笋、小番茄等；羊肉块适合炖，如爱尔兰炖羊肉，可搭配胡萝卜、大麦等。不同的畜肉特点决定了其适合的烹饪方法和配菜，要根据实际情况进行选择，以达到最佳的口感和风味。 学科网（北京）股份有限公司 $$