单元五 基础汤与少司制作（同步练)《西餐热菜制作》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 基础汤按其色泽可以分为白色基础汤和（ ）。 A. 鱼基础汤 B. 蔬菜基础汤 C. 布朗基础汤 D. 鸡骨基础汤 答案：C 2. 制作布朗基础汤时需将骨头锯开，放入烤箱中烤成（ ）。 A. 黑褐色 B. 黑色 C. 红色 D. 棕红色 答案：D 3. 白色基础汤主要用于制作（ ）等菜肴。 A. 羊肉 B. 海鲜 C. 布朗少司 D. 白烩 答案：B 4. 蔬菜基础汤主要用于制作（ ）等菜肴。 A. 牛肉 B. 白少司 C. 布朗少司 D. 白烩 答案：B 5. 制作荷兰少司时，最后要加入鲜（ ）香草末点缀。 A. 他拉根 B. 百里香 C. 迷迭香 D. 薄荷 答案：A 6. 杂香草少司制作时，需烹入少量（ ）。 A. 红葡萄酒醋 B. 白葡萄酒醋 C. 醋精 D. 苹果醋 答案：A 7. 制作葡萄牙少司，需加入（ ）、番茄少司。 A. 荷兰少司 B. 布朗少司 C. 普鲁旺少司 D. 顶级少司 答案：B 8. 烧汁是指烧烤（ ）时流入烤盘中的液汁。 A. 海鲜 B. 禽畜肉类 C. 鱼类 D. 蔬菜 答案：B 9. 黄油汁常用于鱼类及（ ）。 A. 海鲜类 B. 牛肉类 C. 羊肉类 D. 鸡肉类 答案：A 10. 制作番茄少司的质量标准是色泽鲜红，细腻有光泽，口味（ ）。 A. 酸甜 B. 酸咸 C. 甜酸 D. 酸辣 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 基础汤熬制时火候的要求是武火长时间。（ ） 答案：错误，应为微火长时间。 2. 白色基础汤煮开后，需用小火煮4-5小时。（ ） 答案：错误，应为3-5小时。 3. 布朗基础汤煮开后，需用小火煮5-6小时。（ ） 答案：错误，应为4-5小时。 4. 制作奶油煮胡萝卜时，胡萝卜煮软后应放入黄油，小火煮至粘稠。（ ） 答案：错误，应放入鲜奶油。 5. 卑亚尼少司是以荷兰少司为基础的子少司。（ ） 答案：正确。 6. 杂香草少司制作时，需用黄油将洋葱碎炒香。（ ） 答案：正确。 7. 普鲁旺少司是用白酒醋把冬葱末、大蒜末煮透。（ ） 答案：错误，应用苹果醋。 8. 制作葡萄牙少司，需用植物油烧热放入洋葱碎、蒜碎炒香。（ ） 答案：正确。 9. 鱼基础汤从色泽上看属于布朗基础汤。（ ） 答案：错误，属于白色基础汤。 10. 荷兰少司的质量标准是色泽浅黄，细腻有光泽，口味咸酸，黄油味浓郁。（ ） 答案：正确。 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 基础汤是将富含各种蛋白质、矿物质、胶质物的动物性原料或蔬菜，放入____锅中经过较长时间的熬煮而成。 答案：冷水 2. 白色基础汤包括白色牛骨基础汤、白色小牛肉基础汤、____等。 答案：白色羊骨基础汤。 3. 布朗基础汤又称褐色基础汤、____。 答案：红色基础汤。 4. 制作布朗洋葱少司，需用黄油将洋葱丝小火炒软，加入____或白醋，充分浓缩，加入布朗少司，煮透，调味即可。 答案：干红葡萄酒。 5. 卑亚尼少司制作的最后，要加入鲜他拉根香草末____。 答案：点缀 6. 杂香草少司，是用黄油将洋葱碎炒香，然后放入西红柿丁，杂香草稍炒，烹入少量红葡萄酒醋，再加入番茄少司、____调匀即可。 答案：烧汁。 7. 制作葡萄牙少司，需加入番茄丁和布朗少司，煮开后加入____，调味后使用。 答案：鲜黄油。 8. 烧汁过滤后，通常需兑入棕色基础汤，经____增稠，调味后使用。 答案：油面酱。 9. 黄油汁常用于鱼类及海鲜类，是一种传统的____酱汁。 答案：法国 10. 香草黄油常用于____、铁扒等。 答案：烤。 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述白色基础汤的制作方法及注意事项。 答案：制作方法：通常选用牛骨、小牛肉、鸡骨、鱼骨等富含胶原蛋白的原料，将其锯成小段或小块后放入冷水中，加入适量的洋葱、胡萝卜、芹菜等蔬菜和香料包，如百里香、香叶、胡椒粒等，然后用小火慢慢熬煮3-5小时左右，期间要不断撇去浮沫和杂质，煮好后过滤即可。注意事项：原料要新鲜且处理干净；冷水下锅可使营养物质更好地溶出；熬煮过程中要保持小火慢炖，避免汤液沸腾过度而导致浑浊和营养流失；撇浮沫要及时彻底，以保证汤的清澈和口感；香料的用量要适中，以免掩盖汤本身的鲜味。 2. 比较荷兰少司和番茄少司的制作过程及用途。 答案：荷兰少司制作过程：将蛋黄、白醋、龙蒿叶、他拉根香草、洋葱末等放入锅中，慢慢加入融化的黄油，并不停搅拌，直至形成细腻、浅黄色、有光泽的酱汁，口味咸酸，黄油味浓郁。番茄少司制作过程：将番茄去皮、去籽后切碎，放入锅中炒出红油，加入洋葱、大蒜、香草等炒香，再加入适量的鸡汤或水，煮至浓稠，调味后过滤即可，色泽鲜红，细腻有光泽，口味酸咸。用途：荷兰少司常用于搭配煎鱼、煎牛排等菜肴，可增加菜肴的风味和口感；番茄少司则常用于意大利面、披萨等的调味，也可作为一些西餐热菜的配菜酱汁，增加菜肴的色泽和风味。 3. 论述基础汤在西餐热菜制作中的重要性。 答案：基础汤是西餐热菜制作中非常重要的基础原料。它为各种菜肴提供了丰富的鲜味和营养，是许多少司、酱汁、汤品和烩菜等的重要组成部分，能够提升菜肴的整体风味和口感。不同的基础汤可用于制作不同类型的菜肴，如白色基础汤常用于海鲜类菜肴，布朗基础汤常用于红烩类菜肴等，为菜肴赋予了独特的色泽和风味。同时，基础汤的质量直接影响到最终菜肴的品质，优质的基础汤能使菜肴更加鲜美、醇厚，是西餐厨师制作美味热菜的关键之一。 4. 如何根据不同的菜肴选择合适的少司？ 答案：首先要考虑菜肴的主料，如鱼类菜肴通常可搭配黄油汁、荷兰少司等，以突出鱼的鲜美；肉类菜肴则可根据肉的种类和烹饪方式选择，如煎牛排可搭配黑胡椒少司、蘑菇少司等，烤鸡可搭配番茄少司、咖喱少司等。其次要考虑菜肴的口味，若菜肴本身口味清淡，可选择味道浓郁的少司来增加风味，反之则选择口味相对清淡的少司。还要考虑菜肴的烹饪方法和质地，如烩制的菜肴适合搭配浓稠的少司，而煎、炸类菜肴则可搭配较稀薄的少司，以便更好地挂汁和食用。此外，季节和地域因素也可适当考虑，如夏季可选择清爽的少司，冬季则可选择醇厚、温暖的少司等。 学科网（北京）股份有限公司 $$