单元三 西餐原料加工技术（同步练)《西餐热菜制作》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 牛肉是西餐烹调中常用的原料，下列不是牛肉生产大国的是（）。 A. 中国 B. 澳大利亚 C. 新西兰 D. 美国 答案：A 2. 白牛肉又称乳牛肉，是指生长期在（）宰杀获得的牛肉。 A. 1～3个月 B. 3～5个月 C. 5～10个月 D. 10～12个月 答案：B 3. 下列哪种刀具在西餐厨房中，刀锋锐利平直，刀头尖或圆，主要用于切割各种肉类（）。 A. 法式分刀 B. 牡蛎刀 C. 砍刀 D. 片刀 答案：A 4. 专业西厨房中不同颜色的砧板用途不同，禽类使用（）的砧板。 A. 红色 B. 白色 C. 肉色 D. 黄色 答案：D 5. 以下哪种少司不是布朗少司和烧汁演变的少司（）。 A. 魔鬼少司 B. 荷兰少司 C. 黑胡椒少司 D. 马德拉酒少司 答案：B 6. 制作青酱主要应用到以下哪种香草（）。 A. Thyme B. Sage C. Dill D. Basil 答案：D 7. 比目鱼一般可以加工出（）条鱼柳。 A. 1 B. 2 C. 4 D. 8 答案：C 8. 下列不属于按生菜叶子形状划分的是（）。 A. 长叶生菜 B. 圆形生菜 C. 结球生菜 D. 皱叶生菜 答案：B 9. 下列西餐水产品中，属于世界著名冷水性经济鱼类之一的是（）。 A. 比目鱼 B. 三文鱼 C. 鲈鱼 D. 金枪鱼 答案：B 10. 下列酒类中，不属于常配制酒类是（）。 A. 苦艾酒 B. 葡萄酒 C. 玛德拉酒 D. 雪利酒 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 炸是把加工成形的原料经调味，并裹上保护层后，放入油锅中，油要浸没原料，加热至成熟并上色的烹调方法。炸的传热介质是油，传热形式是对流与传导。（ ） 答案：√ 2. 一般而言，肉类、海鲜和蔬菜都是焗烤的常用材料。（ ） 答案：√ 3. 牛排适宜采用微波、水泡等方式解冻。（ ） 答案：× 4. 由于匈牙利菜肴兼有东、西方饮食特色和在色、香、味上的独到之处，因此在国际上获得很高评价。（ ） 答案：√ 5. 制作威灵顿牛排时，放入烤箱烤制的温度以150℃为佳。（ ） 答案：× 6. 芥末在西餐中的应用狭窄，一般只用于主菜。（ ） 答案：× 7. 在西餐中迷迭香是经常使用的香料，在牛排、羊排、土豆等料理以及烤制品中特别经常使用，在去腥增香的同时还赋予了菜肴更独特的味道。（ ） 答案：√ 8. 西冷牛排主要是由上腰部的脊肉构成。（ ） 答案：× 9. 芝士在西餐中的应用非常广泛，特别是焗制类菜肴。（ ） 答案：√ 10. 培根由英语“Bacon”音译而来，其原意是烟熏肋条肉或烟熏咸背脊肉。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 勃艮第红酒炖牛肉是一道著名的______菜肴。 答案：法式 2. 西冷（Sirloin）即上腰肉，也被称为______。 答案：纽约客 3. 制作匈牙利烩牛肉使用的红椒粉是______。 答案：红甜椒粉 4. 威灵顿牛排（Wellington Steak）因音译关系，也被人叫作______牛排。 答案：惠灵顿 5. 迷迭香是一种名贵的天然______植物，生长季节会散发一种清香气味，有清心提神的功效。 答案：香料 6. 芝士也被称为奶酪或起司，是一种经过发酵和浓缩的______。 答案：奶制品 7. 寿司制作过程中，若想增加其黏性，可在米中加入少量的______。 答案：糯米 8. 少司是指厨师专门制作的，用于菜点的______。 答案：调味汁 9. 生菜的品种有很多，下列不属于按其叶子形状划分的是______。 答案：圆形生菜 10. 下列西餐水产品中，属于世界著名冷水性经济鱼类之一的是______。 答案：三文鱼 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述西餐原料加工中切割的基本原则和注意事项。 答案：基本原则包括根据菜品要求选择合适的切割工具和方法，确保切割后的原料形状、大小均匀一致，以保证烹饪时受热均匀和成熟度一致。注意事项有保持刀具的锋利，避免切割时原料变形或破碎；切割时要注意安全，防止意外伤害；对于不同的原料，如肉类、蔬菜、水果等，要采用不同的切割技巧，例如肉类要顺着纹理切割，以保持口感的嫩滑等。 2. 请说明西餐中常用的肉类原料的特点及加工方法。 答案：西餐中常用的肉类原料有牛肉、猪肉、羊肉、鸡肉等。牛肉富含蛋白质和铁等营养成分，肉质紧实，不同部位适合不同的烹饪方式，如菲力牛排肉质鲜嫩，适合煎制；西冷牛排略带嚼劲，可煎可烤。猪肉脂肪含量较高，口感鲜美，可加工成培根、火腿等。羊肉有独特的风味，常用于烤、煎等。鸡肉肉质鲜嫩，易于烹饪，可整鸡烤制，也可分割成块煎、炸等。在加工时，要先进行清洗、去皮、去骨等处理，然后根据菜品要求进行切割、调味和腌制等。 3. 论述西餐原料加工中腌制的作用和常用的腌制方法。 答案：腌制的作用主要有增加原料的风味，使其更加入味；改善原料的质地，使肉质更加鲜嫩；延长原料的保存时间等。常用的腌制方法有干腌法，即将盐、香料等调料直接涂抹在原料表面，如腌制火腿；湿腌法，是将原料放入调好味的腌渍液中浸泡，如腌制鸡肉；混合腌法，结合了干腌法和湿腌法的优点，先干腌后湿腌或反之，能更好地保证腌制效果。 4. 如何对西餐中的蔬菜原料进行初步加工处理？ 答案：首先要进行挑选，去除有病虫害、损伤或不新鲜的部分。然后进行清洗，可根据蔬菜的种类和污染程度选择合适的清洗方法，如浸泡、冲洗等。对于一些需要去皮的蔬菜，如土豆、胡萝卜等，要进行去皮处理。接着根据菜品要求进行切割，切成合适的形状和大小，如丝、块、片等。部分蔬菜还需要进行焯水或过油等初步熟处理，以去除异味、保持色泽和口感等。 学科网（北京）股份有限公司 $$