单元七 蔬菜类和淀粉类菜肴制作（同步练)《西餐热菜制作》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作法式炸薯条时，第一次油炸的油温不宜过高，一般控制在多少度左右？（ ） A. 130℃ B. 150℃ C. 180℃ D. 210℃ 答案：B 2. 制作法式土豆泥时，为使土豆泥口感细腻，通常需要用薯蓉压反复压制几次以上？（ ） A. 1次 B. 3次 C. 5次 D. 7次 答案：B 3. 制作烤填馅土豆宜选用哪种土豆？（ ） A. 白心土豆 B. 黄心土豆 C. 紫心土豆 D. 红心土豆 答案：B 4. 烤制填馅土豆时，烤制温度一般控制在多少度？（ ） A. 150℃ B. 175℃ C. 200℃ D. 225℃ 答案：B 5. 制作里昂土豆时，不使用以下哪种原料？（ ） A. 番芫荽 B. 黄油 C. 黑胡椒碎 D. 面包糠 答案：D 6. 千层面属于哪个国家的经典美食？（ ） A. 比利时 B. 英国 C. 意大利 D. 俄罗斯 答案：C 7. 制作白汁芝士焗西蓝花菜品时，西蓝花先浸泡后再切制，可以减少哪种营养成分的流失？（ ） A. 青霉素 B. 花青素 C. 叶绿素 D. 水溶性维生素 答案：D 8. 制作炸洋葱圈时，所用的面粉通常是哪种？（ ） A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 无筋面粉 答案：C 9. 在西方文化中，南瓜泥通常代表哪个季节？（ ） A. 春季 B. 夏季 C. 秋季 D. 冬季 答案：C 10. 制作菠菜奶酪卷时，奶酪需要进行什么处理？（ ） A. 焯水断生 B. 冷冻处理 C. 油炸处理 D. 无需处理 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 法式炸薯条是西餐中常见的小食品之一。（ ） 答案：√ 2. 制作法式土豆泥时，煮熟的土豆需要充分放凉后再进行制泥。（ ） 答案：× 3. 制作烤填馅土豆时需要先把土豆烤熟再掏空。（ ） 答案：√ 4. 那不勒斯烤香料番茄是一道著名的法国乡村菜肴。（ ） 答案：× 5. 茄子切开后放置一会变色的原因是因为酶促褐变导致的。（ ） 答案：√ 6. 炸洋葱圈菜品具有口感软嫩多汁的特点。（ ） 答案：× 7. 在美国，洋葱圈被称为“开胃菜”，通常在主菜之前供应。（ ） 答案：√ 8. 制作灰胡桃南瓜泥时需要对南瓜泥进行过筛，以获得更加细腻的口感。（ ） 答案：√ 9. 千层面是德国的经典美食。（ ） 答案：× 10. 意大利面是西餐传统主菜，可以搭配不同的配菜和酱汁。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作法式炸薯条需要进行______次油炸。 答案：二 2. 白汁又叫______，是一种基础酱汁。 答案：奶油汁 3. 那不勒斯烤香料番茄具有______、香料味浓郁的特点。 答案：形态美观 4. 制作炸茄子配番茄汁时采用“过三关”的烹饪技法，这里的“三关”指的是面粉、蛋液和______。 答案：面包糠 5. 普罗旺斯炖菜是最早起源于______地区的一种乡村料理。 答案：普罗旺斯 6. 制作洋葱圈时，洋葱圈的规格宽度一般为______cm。 答案：0.5 7. 口蘑又称______。 答案：白蘑菇 8. 在西方国家传统节日万圣节中，______扮演着重要的角色。 答案：南瓜 9. 制作菠菜奶酪卷时表面会撒上______进行烤制。 答案：芝士 10. 制作西班牙海鲜饭时，出锅前往锅里加入______，可以有效去除海鲜中的腥味。 答案：柠檬块 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述法式土豆泥的制作步骤及关键要点。 答案：制作步骤：首先将土豆去皮洗净，切成均匀的小块，放入锅中煮熟。然后将煮熟的土豆捞出，趁热放入融化的黄油及热淡奶油，再用勺子或薯蓉压反复压制，直到融合均匀，光滑细腻。关键要点：土豆的选择很重要，宜选用黄心土豆，淀粉含量高，口感更细嫩；压制土豆泥时要充分，至少3次以上，以保证细腻的口感；加入的黄油和淡奶油的量要适中，过多会过于油腻，过少则口感不够丰富。 2. 论述意大利千层面的制作工艺及注意事项。 答案：制作工艺：首先制作肉酱，将猪肉、牛肉等切碎炒熟，加入番茄、洋葱、香料等熬制肉酱。然后制作白酱，用黄油炒面糊，再加入牛奶煮成。接着将千层面片煮熟，在烤盘底部铺上一层面片，再铺上一层肉酱、一层白酱和一层芝士，重复上述步骤，最后在表面撒上芝士。放入烤箱中烤制，温度一般在180℃左右，烤至表面金黄、芝士融化即可。注意事项：煮千层面片时要注意火候和时间，避免煮过头导致面片破碎；每层的肉酱、白酱和芝士的量要均匀，以免影响口感和外观；烤制时要注意观察，避免芝士烤焦。 3. 分析炸洋葱圈的制作过程中，如何确保洋葱圈的口感酥脆。 答案：首先要选择新鲜的洋葱，将洋葱切成合适的圈状。在调制面糊时，面粉要选用低筋面粉，加入适量的水、鸡蛋、盐等搅拌均匀，面糊的浓稠度要适中。将洋葱圈依次裹上面粉、蛋液和面包糠，确保裹粉均匀。炸制时，油温要控制在160℃-180℃左右，先以较低的油温炸至洋葱圈表面定型，然后再用较高的油温复炸，炸至表面金黄酥脆。炸好后要及时捞出，放在吸油纸上吸去多余的油分。 4. 比较菠菜奶酪卷和烤填馅土豆在制作工艺和口感上的异同点。 答案：相同点：两者在制作过程中都需要进行烤制，且都可以在表面撒上芝士增加风味。不同点：菠菜奶酪卷需要先将菠菜焯水断生，然后与奶酪混合，卷入面皮中烤制，口感上既有菠菜的清香又有奶酪的醇厚；烤填馅土豆则是先将土豆烤熟，然后掏空，填入馅料再烤制，口感上土豆本身的口感更为突出，再加上馅料的丰富口感和香味。 学科网（北京）股份有限公司 $$