单元六 汤菜制作（同步练)《西餐热菜制作》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作法式洋葱汤，应选用哪种洋葱？（ ） A. 红洋葱 B. 黄洋葱 C. 紫洋葱 D. 白洋葱 答案：B 2. 西餐中的汤菜大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、冷汤类、清汤类和（ ）等。 A. 基础汤类 B. 番茄汤类 C. 蔬菜汤类 D. 肉汤类 答案：C 3. 下列哪种少司常用于制作蔬菜类汤菜？ A. 荷兰少司 B. 番茄少司 C. 布朗少司 D. 黄油汁 答案：B 4. 制作奶油汤采用热打法时，下列说法错误的是（ ）。 A. 将白色的油面炒好，趁热冲入部分热的牛奶或白色的基础汤 B. 当表面光亮，手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶 C. 最后加入盐、鲜奶油搅均即可 D. 此方法搅打时比较省力，制作的奶油汤，色白，光亮，有劲 答案：D 5. 制作鸡清汤时，通常将母鸡和鸡骨放入哪种容器内煮制？ A. 铁锅 B. 铝锅 C. 铜锅 D. 不锈钢桶 答案：D 6. 蔬菜基础汤又称为（ ）。 A. 清汤 B. 清菜汤 C. 蔬菜汤 D. 基础菜肴汤 答案：B 7. 制作意大利蔬菜汤需要用到以下哪种蔬菜？ A. 口蘑 B. 生菜 C. 洋葱 D. 土豆 答案：C 8. 下列哪种汤菜通常需要在成汤后加入抽散的鸡蛋清液搅匀并过滤？ A. 西式鸡清汤 B. 法式洋葱汤 C. 奶油蘑菇汤 D. 意大利蔬菜汤 答案：A 9. 制作维也纳青豆汤所需的原材料不包括以下哪种？ A. 青豆 B. 培根 C. 牛基础汤 D. 洋葱 答案：C 10. 淡黄色油炒面主要用于以下哪种汤的制作？ A. 牛奶白少司 B. 白少司 C. 奶油汤 D. 番茄少司 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 制作鸡基础汤的主料有鸡骨和清水。（ ） 答案：√ 2. 白兰地在烹调中使用不广泛。（ ） 答案：× 3. 制作维也纳青豆汤需要加入牛基础汤制作。（ ） 答案：× 4. 制作法式奶油蘑菇汤以肥美鲜嫩的蘑菇为主料，加入牛奶，黄油，面粉，胡萝卜和洋葱等。（ ） 答案：√ 5. 蔬菜基础汤主要用于牛肉类菜肴制作。（ ） 答案：× 6. 西餐中汤汁较多的菜肴多配米饭。（ ） 答案：A 7. 制作布朗基础汤时需将骨头锯开，放入烤箱中烤成黑色。（ ） 答案：× 8. 煎制西冷牛排前要将牛排脂肪下的白色筋膜切断，目的是使脂肪分布更加均匀。（ ） 答案：× 9. 冷开胃品要求必须经过冷藏，低温食用。（ ） 答案：√ 10. 制作清汤时，当汤温上升到80℃时应立刻改用微火，使汤保持微沸状态，切忌使汤翻滚，影响汤的质量。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 西式鸡清汤的制作材料通常包括净母鸡、鸡骨、洋葱、胡萝卜、芹菜和______。 答案：清水 2. 制作奶油汤采用热打法时，需先将______炒好，趁热冲入部分热的牛奶或白色的基础汤。 答案：白色的油面 3. 蔬菜基础汤，法文称为______。 答案：courtbouillon 4. 制作意大利蔬菜汤所需的原材料有洋葱、______等。 答案：西芹 5. 制作维也纳青豆汤需要用到青豆、培根、洋葱和______。 答案：土豆 6. 制作法式洋葱汤，应选用含糖量高的黄洋葱，将其______后再制作。 答案：炒软 7. 西餐中的汤菜大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、冷汤类、清汤类和蔬菜汤类等，其中奶油汤类通常需要加入______增加口感。 答案：鲜奶油 8. 制作鸡清汤时，需将母鸡、鸡骨放入不锈钢桶内，下入清水煮沸后改用______。 答案：文火 9. 制作布朗基础汤时需将骨头锯开，放入烤箱中烤成______。 答案：棕红色 10. 淡黄色油炒面主要用于白少司、奶油汤和______的制作。 答案：鸡蛋少司 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述西式鸡清汤的制作过程及注意事项。 答案：首先将母鸡从背部劈开拍平，与鸡骨一起洗净；将洋葱去皮根，洗净后切滚刀块掰开；胡萝卜切滚刀块；芹菜去根叶洗净，放入烤盘入烤箱，将蔬菜烤至色深黄。然后将母鸡、鸡骨放入不锈钢桶内，下入清水煮沸后改用文火，下入烤烙好的蔬菜，边煮边打尽浮沫，使之保持微沸2小时左右，待鸡腿肉松软时，将汤汁过箩或纱布，倒入另一不锈钢桶内即可。一般可出成品汤5000克左右。此鸡清汤在西餐中，可在成汤后，待汤温降至30℃左右时，下入抽散的鸡蛋清液搅匀，上火再烧至微沸，待蛋清及杂质凝结为一体，再行过滤，成为“鸡清汤”。注意事项：煮制时要及时打尽浮沫，以保证汤色纯正、味不发腥；控制好火候，保持微沸状态；过滤时要使用干净的箩或纱布。 2. 比较奶油汤和清汤的制作方法及特点。 答案：奶油汤的制作方法通常是先将黄油和面粉炒制成油炒面，然后趁热冲入部分热的牛奶或白色的基础汤，当表面光亮，手感有劲时，再逐渐加入其余的牛奶，最后加入盐、鲜奶油搅匀。其特点是口感浓郁、醇厚，奶香味十足，通常呈白色或淡黄色，具有丰富的口感和较高的热量。清汤的制作一般是将原料放入锅中，加入适量的水，用小火慢慢煮制，煮的过程中要注意撇去浮沫，保持汤的清澈。有时还会加入一些蔬菜、香料等增加风味。其特点是清澈透明，味道鲜美，口感清淡，能够突出原料的本味，常作为其他菜肴的基础汤或单独作为一道汤品食用。 3. 论述制作法式洋葱汤的关键步骤及技巧。 答案：关键步骤及技巧如下：首先要选用含糖量高的黄洋葱，将其切成薄片或丝状，用黄油慢慢炒软，炒至洋葱颜色变深、香味浓郁，这一步骤是为了让洋葱的甜味充分释放出来，增加汤的风味。然后加入适量的面粉，搅拌均匀，使面粉与洋葱充分混合，炒出香味，这可以使汤更加浓稠。接着加入适量的水或基础汤，搅拌均匀，用小火慢慢煮制，让汤的味道充分融合，煮的过程中要不断搅拌，防止糊锅。最后可以在汤上放上一片烤过的面包片，并撒上一些奶酪，放入烤箱中烤至奶酪融化、表面金黄，这样可以增加汤的口感和美观度。 4. 谈谈你对西餐汤菜在整个西餐菜肴体系中的作用和地位的理解。 答案：西餐汤菜在整个西餐菜肴体系中具有重要的作用和地位。首先，它是西餐用餐过程中的重要组成部分，通常作为开胃菜或前菜上桌，能够刺激食欲，为后续的主菜和甜品做好铺垫。其次，汤菜可以提供丰富的营养，各种蔬菜、肉类、骨头等原料煮制而成的汤富含维生素、矿物质、蛋白质等营养成分。再者，汤菜的制作工艺和口味多样，可以展示厨师的厨艺和创造力，不同的汤菜有不同的风味和口感，如奶油汤的浓郁、清汤的鲜美、冷汤的清爽等，能够满足不同顾客的口味需求。最后，汤菜还可以与其他菜肴相互搭配，起到协调和平衡整个餐食的作用，使整个西餐用餐过程更加完美和丰富。 学科网（北京）股份有限公司 $$