单元二 西餐原料基础知识（同步练)《西餐热菜制作》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 西餐中，被称为“红肉”的通常是以下哪种肉类？（ ） A. 鸡肉 B. 牛肉 C. 鱼肉 D. 虾肉 答案：B 2. 下列哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？（ ） A. 土豆 B. 西兰花 C. 茄子 D. 洋葱 答案：C 3. 在西餐烹饪中，常用于制作基础汤的原料是？（ ） A. 猪肉 B. 羊肉 C. 牛肉 D. 鸭肉 答案：C 4. 以下哪种不是西餐常用的奶制品？（ ） A. 奶油 B. 黄油 C. 酸奶 D. 豆浆 答案：D 5. 西餐中，制作煎牛排常用的牛肉部位是？（ ） A. 菲力 B. 牛腩 C. 牛腱 D. 牛尾 答案：A 6. 下列哪种水果在西餐甜点中较为常见？（ ） A. 榴莲 B. 芒果 C. 草莓 D. 火龙果 答案：C 7. 西餐中，通常用于制作沙拉酱的主要原料是？（ ） A. 蛋黄 B. 蛋白 C. 全蛋 D. 牛奶 答案：A 8. 以下哪种谷物是西餐中制作面包的常用原料？（ ） A. 大米 B. 玉米 C. 小麦 D. 高粱 答案：C 9. 西餐常用的香料罗勒，其味道特点是？（ ） A. 辛辣 B. 香甜 C. 苦涩 D. 酸涩 答案：B 10. 下列哪种海鲜在西餐中常被用于制作生鱼片？（ ） A. 鲈鱼 B. 草鱼 C. 三文鱼 D. 鲫鱼 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 西餐中，鸡肉是制作白肉的主要原料之一。（ ） 答案：正确 2. 土豆在西餐中只能作为配菜使用。（ ） 答案：错误 3. 西餐的基础汤一般分为白色基础汤和棕色基础汤。（ ） 答案：正确 4. 黄油在西餐中主要用于涂抹面包和烹饪。（ ） 答案：正确 5. 菲力牛排是牛里脊部位的肉，肉质鲜嫩。（ ） 答案：正确 6. 西餐中，水果只能用于制作甜点。（ ） 答案：错误 7. 沙拉酱在西餐中只能用于制作沙拉。（ ） 答案：错误 8. 制作面包时，酵母是必不可少的原料之一。（ ） 答案：正确 9. 西餐常用的香料迷迭香具有去腥增香的作用。（ ） 答案：正确 10. 所有的海鲜都适合制作生鱼片。（ ） 答案：错误 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 西餐中，常用的牛肉生产大国包括澳大利亚、新西兰和______。 答案：美国 2. 制作西餐基础汤时，常用的调味蔬菜有洋葱、胡萝卜和______。 答案：芹菜 3. 西餐中，常见的奶酪种类有切达奶酪、马苏里拉奶酪和______。 答案：帕尔马干酪 4. 制作煎牛排时，常用的配菜有土豆、西兰花和______。 答案：蘑菇 5. 西餐中，用于制作甜点的常用水果有草莓、蓝莓和______。 答案：香蕉 6. 制作沙拉时，除了蔬菜和水果，还可以加入______等蛋白质丰富的食材。 答案：鸡肉 7. 西餐中，常用的谷物制品有面包、意大利面和______。 答案：通心粉 8. 西餐常用的香料有罗勒、迷迭香和______。 答案：百里香 9. 制作西餐酱汁时，常用的增稠剂有面粉、玉米淀粉和______。 答案：黄油 10. 西餐中，常用于制作海鲜菜肴的贝类有扇贝、生蚝和______。 答案：蛤蜊 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 简述西餐中牛肉的不同部位及其适合的烹饪方式。 答案：西餐中牛肉的不同部位及适合的烹饪方式如下：菲力牛排，取自牛里脊，肉质鲜嫩，几乎不含肥膘，适合煎、烤等方式；西冷牛排，来自牛外脊，肉质比较有韧性，有嚼劲，适合煎、烤，由于其外侧带一圈呈白色的肉筋，烹饪时肉筋部位要多煎一会儿；肉眼牛排，取自牛肋脊，外形酷似眼睛，脂肪交杂呈大理石花纹状，肉质鲜嫩多汁，适合煎、烤；上脑牛排，取自牛的肩胛肉，脂肪交杂均匀，有好看的大理石花纹，肉质细嫩，适合涮火锅、煎、烤等；牛腩，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉，肉质稍韧，适合炖煮、红烧等；牛腱，牛腿部位的肉，肌肉结实，有筋有肉，适合卤制、酱制等。 2. 论述西餐中常用的奶制品及其在烹饪中的作用。 答案：西餐中常用的奶制品有黄油、奶油、奶酪等。黄油具有浓郁的奶香味，在烹饪中可用于煎、炒、烤等，能使菜肴增添独特的风味，还可用于涂抹面包，增加面包的口感和香味；奶油分为淡奶油和重奶油，可用于制作西餐甜点，如奶油蛋糕、冰淇淋等，也可用于制作西餐酱汁，如白汁等，使菜肴口感更加浓郁、醇厚；奶酪种类繁多，口味各异，可直接食用，也可用于制作披萨、焗饭、汉堡等，增加菜肴的风味和口感，还可用于制作西餐酱汁，如奶酪酱等。 3. 介绍西餐中常见的香料及其特点和用途。 答案：西餐中常见的香料有罗勒，其味道香甜，带有轻微的薄荷味，常用于制作意大利面、披萨、沙拉等，能为菜肴增添清新的香味；迷迭香，具有独特的清香气味，去腥增香效果显著，常用于牛排、羊排、烤鸡等肉类菜肴的烹饪，也可用于制作土豆等配菜；百里香，味道温和，略带辛辣和甜味，常用于烤肉、炖菜、海鲜等菜肴中，能提升菜肴的风味；牛至，味道浓郁，有一定的刺激性，常用于披萨、意大利面酱等，赋予菜肴独特的风味；薄荷，有清凉的口感和独特的香气，常用于制作饮品、甜点和沙拉等，能为菜肴带来清新的口感。 4. 谈谈西餐中蔬菜的重要性及常见的烹饪方式。 答案：西餐中蔬菜具有重要的地位，它们不仅为菜肴提供了丰富的营养，还能增加菜肴的色彩、口感和风味。常见的烹饪方式有煮，如煮西兰花、胡萝卜等，能保留蔬菜的营养和原汁原味；烤，如烤南瓜、芦笋等，能使蔬菜表面焦香，内部鲜嫩；煎，如煎蘑菇、茄子等，能使蔬菜表面酥脆，内部软嫩；沙拉，如生菜、黄瓜、番茄等可制作成沙拉，保留蔬菜的脆嫩口感和新鲜度；焗，如焗土豆、菠菜等，使蔬菜口感更加浓郁、醇厚；炒，如炒洋葱、青椒等，能快速烹饪出美味的蔬菜菜肴。 学科网（北京）股份有限公司 $$