第一节 成形基础技艺（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 成形是根据面点品种的形态要求，运用不同方法或借助不同工具将面团制品制成各种形态的面点成品或半成品的（ ） A. 准备过程 B. 设计过程 C. 操作过程 D. 构思过程 答案：C 2. 下列属于制皮方法的是（ ） A. 揪剂 B. 摊皮 C. 拉剂 D. 挖剂 答案：B 3. 适用于豆沙包、糖包、酥饼的制皮方法是（ ） A. 按皮 B. 拍皮 C. 捏皮 D. 擀皮 答案：A 4. 烧卖上馅采用的方法是（ ） A. 包馅法 B. 夹馅法 C. 拢馅法 D. 卷馅法 答案：C 5. 春卷皮的制皮方法是（ ） A. 擀皮 B. 摊皮 C. 按皮 D. 拍皮 答案：B 6. 一般情况下，水饺采用的捏法是（ ） A. 花捏法 B. 叠捏法 C. 推捏法 D. 挤捏法 答案：D 7. 制作元宵常采用的上馅方法是（ ） A. 搓团法 B. 镶馅法 C. 滚沾法 D. 夹馅法 答案：C 8. 切剂这种下剂方法一般适用于（ ） A. 较粗的剂条 B. 较细的剂条 C. 非常稀软的面团 D. 任何面团 答案：A 9. 以下属于中式面点“四大面食”成形手法的是（ ） A. 按 B. 剪 C. 拨 D. 钳花 答案：C 10. 卷制面点时，以下说法错误的是（ ） A. 刀切时刀要锋利 B. 卷是抹油或馅时可抹到边缘 C. 卷的两端要卷齐 D. 卷的粗细要均匀 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 搓条时只能用掌心推搓。（ ） 答案：错 2. 擀是面点制作中的基本功之一，大多数面点的成形都离不开擀这道工序。（ ） 答案：对 3. 掐剂和拉剂是同一种下剂方法。（ ） 答案：对 4. 包捻法常用于馄饨的制作。（ ） 答案：对 5. 成形前的每一个操作程序互相关联、互不影响。（ ） 答案：错 6. 推捏法主要用于蒸饺的制作。（ ） 答案：对 7. 镶馅法适用于制作四喜饺子、泡芙等。（ ） 答案：对 8. 叠捏法适用于水饺的制作。（ ） 答案：错 9. 按是用手掌或手指按压成形的手法，主要适用于较大的包馅品种。（ ） 答案：错 10. 春卷、葱油饼的制皮采用拍皮法。（ ） 答案：错 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 成形基础技艺包括搓条、下剂、制皮、（ ）。 答案：上馅 2. 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、（ ）。 答案：切剂 3. 常用的制皮方法有按皮、拍皮、捏皮、摊皮、（ ）。 答案：擀皮 4. 包的种类有无缝包、包拢法、包捻法、包卷法、包裹法、（ ）。 答案：包捏法 5. 卷的种类有双卷法、（ ）。 答案：单卷法 6. 掐剂又称为（ ）。 答案：拉剂 7. （ ）是用刀具将整块或整条的坯料分割成符合成品或半成品形态和规格要求的一种手法。 答案：切 8. 运用花钳等工具，在制品的生坯上钳成一定的花形的成形方法是（ ）。 答案：钳花 9. （ ）是将较稀软或糊状的面团放入经加热的洁净铁锅内，使锅内温度传给坯料，经旋转使坯料形成圆形薄片的成品或半成品。 答案：摊 10. 制作三色卷、千层糕常采用的上馅方法是（ ）。 答案：夹馅法 四、论述题（共40分） 1. 请简述搓条的方法及基本要求。（10分） 答案：搓条方法：搓条时要揉、搓、抻相结合，两手用力均匀，使条粗细均匀；要用掌跟揿实推搓，不能用掌心。基本要求：条圆，光洁，粗细一致。 2. 论述包馅法的注意事项。（10分） 答案：馅心要包到皮的中间，不要抹到外面；馅心四周的皮子薄厚要匀，利于成熟；无论包哪一品种边一定要对齐捏紧；包时要两手协调配合，馅要包匀包正；根据品种的特点合理装馅；一般包入法收口要紧，不留剂头。 3. 说明擀皮的重要性及常见适用品种。（10分） 答案：擀皮是面点制作中的基本功之一，大多数面点的成形都离不开擀这道工序。常见适用品种有饺子皮、烧卖皮等。 4. 简要阐述中式面点手工成形法的主要类型及特点。（10分） 答案：主要类型：包、卷、捏、抻、摊、按等。特点：手法多样，可制作出各种形态的面点，能够体现中式面点的特色和技艺，如包的手法可制作出无缝包、包拢法等多种不同形态的面点；卷可制作出双卷法、单卷法等不同样式；捏的手法更是变化多端，能制作出花捏法、叠捏法、推捏法等各种花色点心等。 学科网（北京）股份有限公司 $$