第一节 成熟的作用和标准（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 面点成品的口味来源于三个方面，其中不包含（ ） A. 风味 B. 香味 C. 本味 D. 调味 答案：B 2. 香味是（ ）的重要组成部分。 A. 本味 B. 滋味 C. 调味 D. 风味 答案：D 3. 烤面包呈现的颜色一般是（ ） A. 嫩黄色 B. 粉白色 C. 金黄色 D. 棕红色 答案：C 4. 下列面点品种中，不属于变型性成熟的是（ ） A. 油条 B. 桃酥 C. 开口笑 D. 船点 答案：D 5. 下列面点品种中，属于定型性成熟的是（ ） A. 开口笑 B. 花色蒸饺 C. 桃酥 D. 油条 答案：B 6. 下列面点制作工艺中，水饺属于（ ）的制品。 A. 先成形后成熟 B. 先成熟后成形 C. 成形前重复成熟 D. 成形后重复成熟 答案：A 7. 在下列面点制作工艺中，属于单加热一次成熟法的是（ ） A. 先成形后成熟 B. 先成熟后成形 C. 成形前重复成熟 D. 成形后重复成熟 答案：A 8. 淀粉糊化的温度一般为（ ） A. 25~30℃ B. 30~40℃ C. 40~50℃ D. 60~70℃ 答案：D 9. 食物含水量达（ ）时最易老化。 A. 0%~10% B. 10%~20% C. 30%~60% D. 60%~80% 答案：C 10. 蛋白质含量高的面粉制成的面点（ ） A. 老化作用明显加快 B. 老化作用明显减慢 C. 没有变化 D. 易糊化 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 成形是面点制作的最后一道工序，极为关键。（ ） 答案：× 2. 通过加热成熟过程，可以将食品上有害的化学残留进行分解，确保了食物食用的安全。（ ） 答案：√ 3. 面点食品必须经过成熟后才能更好地体现其应有的风味特色。（ ） 答案：√ 4. 面点品种的外观色泽，不成熟所用方法没有关系。（ ） 答案：× 5. 蒸制品要求色泽洁白均匀，接近自然。（ ） 答案：√ 6. 炸、烤制品要求色泽鲜明，呈浅黄色或灰白色。（ ） 答案：× 7. 任何面点成熟后都要求气味正常，不带任何异味、怪味。（ ） 答案：√ 8. 面点成熟后的质地要求都是绵软有弹性。（ ） 答案：× 9. 热能的传递主要有传导、对流和传递三种方式。（ ） 答案：× 10. 大于60℃或小于7℃淀粉则不易老化。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 成熟的目的是使面点半成品或生料成为________、________、________、利于人体吸收的食品。 答案：卫生、可口、容易消化 2. 面点成熟的质量标准主要是从________、________、________、质地、口感来辨别。 答案：色泽、气味、口味 3. 香味主要有原料本身的香味、调料的香味、________、________、________及各种馅心散发出来的香味。 答案：熟化产生的香味、油脂的香味、装饰原料的香味 4. 面点成熟的方法主要有蒸、________、________、炸、煎等。 答案：烤、烙 5. 淀粉分为________和________。 答案：直链淀粉、支链淀粉 6. 蒸熟的馒头结硬皮，这种现象属于________。 答案：淀粉的老化现象 7. 食物当含水量在70%以上或者在________以下时，淀粉不易老化。 答案：10% 8. 蛋白质含量________的面粉制成的面点老化作用明显减慢。 答案：高 9. 一般情况下，食物中________分子含量较高的不容易发生老化现象，而支链淀粉含量较高的食物则易老化。 答案：直链淀粉 10. 淀粉老化最适宜的温度是________。 答案：2~4℃ 四、论述题（共40分） 1. 请简述成熟的作用。（10分） 答案：成熟的作用主要有：使面点半成品或生料成为卫生、可口、容易消化、利于人体吸收的食品；通过加热可分解食品上有害的化学残留，确保食用安全；能更好地体现面点应有的风味特色；加热成熟过程中食物发生复杂的物理变化和化学变化，分解和转化作用更利于人体消化和吸收，满足人体营养需求。 2. 简述面点成熟后的一般质量标准。（10分） 答案：面点成熟后的一般质量标准包括：色泽方面，蒸制品色泽洁白均匀，接近自然，炸、烤制品色泽鲜明等，不同品种有各自色泽要求；气味上，要求正常，不带任何异味、怪味；口味上，要求纯正，咸甜适当，爽滑适宜，不带不良滋味，无夹生、粘牙及被污染等现象，有自己的特色风味；质地方面，不同面点有不同要求，如面条要求软而有筋道等；口感要符合品种特点。 3. 说明影响淀粉老化的因素。（10分） 答案：影响淀粉老化的因素有：温度，2~4℃最易老化，大于60℃或小于7℃淀粉不易老化；含水量，含水量在70%以上或者在10%以下时，淀粉不易老化；pH值，pH值小于3或大于6时，淀粉不易老化；淀粉种类，直链淀粉分子含量较高的不容易发生老化现象，而支链淀粉含量较高的食物则易老化；面粉蛋白质含量，蛋白质含量高的面粉制成的面点老化作用明显减慢。 4. 论述热能传递的方式及对面点成熟的影响。（10分） 答案：热能传递主要有传导、对流、辐射三种方式。传导是热量从物体的高温部分传递到低温部分或从一个物体传递到与之接触的另一个物体；对流是依靠气体或液体的流动来传递热量；辐射是物体以电磁波的形式向外发射能量。在面点成熟中，不同的成熟方法利用不同的热能传递方式，如蒸主要靠对流，烤则有辐射和传导等。有效控制好加热过程中的温度，即控制好热能传递，是保证面点成熟质量的关键，若热能传递控制不好，会导致面点出现不熟、烤焦、色泽不佳等问题，影响面点的口感、质地等质量指标。 学科网（北京）股份有限公司 $$