第五章 成熟技艺（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下不属于面点成熟质量标准的是（ ） A. 香味 B. 色彩 C. 重量 D. 质地 答案：C 2. 面点制品采用煎的方法进行熟制时，油温一般控制在（ ） A. 100 - 120℃ B. 150 - 180℃ C. 180 - 200℃ D. 200 - 220℃ 答案：B 3. 以下对于电热烘烤的操作要领描述不正确的是（ ） A. 严格控制烤箱温度 B. 控制底、面温度 C. 掌握烘烤时间 D. 掌握熟练的勺工技术 答案：D 4. 炸制操作要领中，表述不正确的是（ ） A. 正确选择油脂 B. 适当控制火候 C. 炸油可以反复使用 D. 熟练掌握炸制技术 答案：C 5. 锅贴采用的成熟方法是（ ） A. 油煎 B. 水油煎 C. 油烙 D. 油炸 答案：B 6. 糕饼类制品中小苏打适用的烤制温度是（ ） A. 高温 B. 低温 C. 先高温再低温 D. 先低温再高温 答案：D 7. 在以下面点中属于先蒸后煎的品种是（ ） A. 煎年糕 B. 锅贴 C. 煎包 D. 生煎馒头 答案：A 8. 炸制酥皮点心时，一般应采用（ ）油炸。 A. 低温 B. 中温 C. 稍高温 D. 高温 答案：A 9. 烤制面点时，炉温一般控制在（ ） A. 150 - 200℃ B. 180 - 220℃ C. 200 - 250℃ D. 220 - 280℃ 答案：B 10. 所有成熟方法中，营养损失最小又易被人体消化吸收的方法是（ ） A. 蒸 B. 煮 C. 炸 D. 烙 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 蒸是利用水传导的热量，使制品受热成熟的一种方法。（ ） 答案：错 2. 蒸鲜肉包的操作程序是：先在电蒸锅内加冷水，然后放上有鲜肉包生坯的蒸笼，盖上笼盖后接通电源，待水开包子成熟后即可取出。（ ） 答案：对 3. 煮水饺时生坯放得越多越好，这样效率高。（ ） 答案：错 4. 烙是指通过金属传导热量，使制品成熟的一种方法。（ ） 答案：对 5. 水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（ ） 答案：对 6. 小笼包在成熟时因为个体小，所以应该采用小火蒸制。（ ） 答案：错 7. 已成形的叉烧包生坯，在蒸笼内放的时间越长则蒸时发得越大。（ ） 答案：错 8. 一般情况下，需要颜色浅的品种，可采用高温炸使其快点成熟。（ ） 答案：错 9. 在制作萨琪玛这一品种时，为了使生坯中的泡打粉、臭粉受热时产生大量的气体应采用高温炸制。（ ） 答案：错 10. 在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期较长。（ ） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 成熟的目的是使面点半成生料成为（ ）、（ ）、具有一定营养价值、符合卫生要求的食品。 答案：熟食品；符合成品要求 2. 面点成熟的质量标准主要是从（ ）、（ ）、香味、质地、形态来辨别。 答案：色彩；口味 3. 香味主要有原料本身的香味、（ ）、调料的香味、熟制产生的香味、各种馅心散发出来的香味。 答案：酵香 4. 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是（ ）。 答案：100℃ 5. 糖类特别是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，一般是（ ）以上时，因糖发生脱水与降解，也会发生褐变反应，这种反应称为焦糖化反应。 答案：150℃ 6. 微波对（ ）不具有穿透作用。 答案：金属 7. 微波容易被含有（ ）的食品吸收而转变成热。 答案：水分 8. 可用于微波炉加热的容器是（ ）。 答案：陶瓷 9. 炸与煎都是用油传热，炸制时油的使用量一般（ ）煎制时油的使用量。 答案：多于 10. 烘烤蛋糕时应根据厚薄及成品要求来掌握炉温，坯薄用（ ），坯厚用（ ）。 答案：低温；高温 四、论述题（共40分） 1. 请简述蒸制成熟法的特点及操作要点。（10分） 答案：特点：蒸制能保持面点的外形完整，使制品口感软糯，营养损失较少，能较好地保留原料的原汁原味。操作要点：要根据制品的种类和大小控制好蒸制时间和火候；蒸锅要加水充足，防止干锅；蒸锅内水开后再放入生坯；蒸笼要密封良好，防止漏气影响成熟效果等。 2. 论述炸制面点时如何控制油温以保证制品质量。（10分） 答案：不同的面点品种需要不同的油温来炸制。一般来说，炸制酥皮点心等需要低温油炸，以150℃-160℃左右为宜，这样可以使酥皮慢慢定型，内部组织充分膨胀，不会出现外皮焦糊而内部未熟的情况。对于一些需要上色快、表面酥脆的面点，如麻花等，可以用180℃-200℃的中高温油炸，能使面点迅速定型上色，达到外酥里嫩的效果。同时，在炸制过程中要根据面点的状态及时调整油温，如发现面点表面上色过快，要适当降低油温，防止炸焦。 3. 说明烘烤成熟法对面点品质的影响及操作注意事项。（10分） 答案：影响：烘烤能使面点表面形成诱人的色泽，产生独特的香味，使制品口感酥脆或松软，延长面点的保存期。注意事项：要根据面点的种类和大小选择合适的烤盘和模具；入炉前要将烤箱预热到规定温度；烘烤过程中要注意观察面点的色泽和膨胀状态，适时调整温度和时间；要注意烤箱内的通风，防止面点表面结皮等。 4. 简述微波成熟法的优缺点及适用范围。（10分） 答案：优点：加热速度快，里外同时加热，能最大限度地保留食品的营养成分，高效节能，不污染环境，保鲜度好。缺点：微波加热的食品色彩较淡，不易形成外脆里嫩的特点，无烘烤食品所产生的干香，且对形状不规则、厚度不均匀的面点加热可能不均匀。适用范围：适用于液体类食品的加热，如牛奶等；也适用于一些需要快速加热成熟的简单面点，如微波蛋糕等；还可用于面点的解冻等。 学科网（北京）股份有限公司 $$