第五节 其他面团的调制（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 糖浆皮面团调制时，糖浆需要（）。 A. 趁热使用 B. 冷却后再用 C. 加热至沸腾使用 D. 与面粉同时加入 答案：B 2. 油酥面团中面粉与油的比例一般为（）。 A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 答案：B 3. 松酥面团调制时，将小麦粉和发酵粉需要（）。 A. 先混合过筛拌匀 B. 先加入油脂中 C. 与白糖一起搅拌 D. 最后加入面团 答案：A 4. 硬酥皮面团调制时，应将（）放入搅拌机中搅拌。 A. 糖、油、开水、小苏打 B. 糖、面粉、油脂 C. 面粉、小苏打、开水 D. 油脂、面粉、酵母 答案：A 5. 水油面团一般加水量占面粉质量的（）。 A. 20%～30% B. 30%～40% C. 40%～50% D. 50%～60% 答案：C 6. 调制油酥面团时，应选用（）。 A. 高筋面粉 B. 中筋面粉 C. 低筋面粉 D. 无筋面粉 答案：C 7. 制作油酥面团时，严禁（）。 A. 加入油脂 B. 加水 C. 搅拌 D. 放置 答案：B 8. 松酥面团制成的生胚入炉烘烤，靠（）使成品具有膨松、酥脆特点。 A. 油脂受热膨胀 B. 面粉发酵 C. 膨松剂受热分解 D. 水分蒸发 答案：C 9. 糖浆皮面团一般使用（）。 A. 高筋粉 B. 中筋粉或低筋粉 C. 全麦粉 D. 糯米粉 答案：B 10. 水油面团搅拌时，应先（）。 A. 将水、油搅拌使之乳化成油水型乳浊液 B. 将面粉和水搅拌 C. 将面粉和油搅拌 D. 将面粉、水、油一起搅拌 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 油酥面团有筋性，可塑性差。（） × 2. 松酥面团调制好后可以多擦、多搓，以增加筋性。（） × 3. 硬酥皮面团调制的面团不能过硬、过软，否则影响成品质量。（） √ 4. 水油面团搅拌时，水温过高会使面团黏度降低，便于操作。（） × 5. 糖浆皮面团搅拌过度会产生走油或起筋现象。（） √ 6. 调制油酥面团时，可以使用热油调粉。（） × 7. 松酥面团没有筋力，有较好的可塑性和酥松性。（） √ 8. 水油面团在静置时，表面不需要覆盖东西。（） × 9. 硬酥皮面团是使用较多的糖和饴糖，较少的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的。（） × 10. 糖浆皮面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过30min。（） √ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 水油面团一般用______的水调制。 18℃～20℃ 2. 油酥面团的用油量较高，一般占面粉质量的______左右。 50% 3. 松酥面团是指将一些______如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内调制而成的。 化学膨松剂 4. 硬酥皮面团也称______，以此面团包馅，经烘烤的制品具有皮硬而酥的特点。 硬皮面团 5. 水油面团中可用______代替部分水，或加入少量饴糖。 鸡蛋 6. 制作油酥面团时，油酥中面粉与油的比例如果是动物油使用量______，植物油使用量______。 多一些；少一些 7. 糖浆皮面团是用______、油脂和其他配料搅拌成乳白色乳浊液，再加入面粉继续搅拌而成的。 糖浆 8. 松酥面团由于面团中小麦粉被油脂包围，颗粒之间距离加大，充满了______，烘烤时气体受热膨胀，从而使制品酥松。 空气 9. 硬酥皮面团搅拌好后适当松弛后应立即进行______、______、成型。 分割；称重 10. 水油面团的松弛时间为______，温度为______。 20min；20℃ 四、论述题（共40分） 1. 简述水油面团的调制原理及注意事项。（10分） 水油面团是由面粉、水和少量的油脂调制而成，也可用鸡蛋代替部分水，或加入少量饴糖。搅拌时，先将水、油搅拌使之乳化成油水型乳浊液，之后再加入面粉搅拌，水分子首先被吸附在面筋蛋白质周围，被蛋白质吸收而形成面筋网络，油滴成为“隔离”介质，分布在面筋碎块间，使之成为表面光滑、柔韧的面团。 注意事项：要根据面粉中的面筋含量情况决定加油量的多少，对含面筋高的面粉应多加油，反之要少加油；加水量占面粉质量的40%～50%，水温一般用18℃～20℃，应根据季节和气候变化确定水温；松弛时间为20min，温度为20℃；水油面团在静置时，表面必须盖塑料纸或布以免表面结皮。 2. 说明糖浆皮面团的特点及调制要点。（10分） 特点：糖浆皮面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油，成型后花纹清晰。 调制要点：糖浆冷却后再用，防止面团发黏和上筋；糖浆与油脂要搅拌充分，搅拌时间太短，乳化不完全，则调制出的面团弹性和韧性不均匀，外观粗糙，结构松散，搅拌过度则会产生走油或起筋现象；面粉要分次加入，以调节面团的软硬度；宜使用中筋粉或低筋粉；松弛时间为30min，温度为20℃；面团调好后放置时间不宜过长，最好不超过30min。 3. 分析油酥面团的制作方法及在面点制作中的作用。（10分） 制作方法：先将油脂加入搅拌机内，搅拌30s后加入面粉，继续搅拌2min左右，即可将面团取出，再用手压型和分块。油酥中面粉与油的比例一般为2：1，如果是动物油使用量多一些，植物油使用量少一些。制作油酥面团时，应选用低筋面粉，在油酥面团内严禁加水，不能使用热油调粉。 作用：油酥面团适用于酥皮类月饼包酥，起层酥作用。由于这种面团中几乎没有形成面筋，所以面团可塑性强、酥性好，没有筋性。因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间，经烘烤加热，气体遇热膨胀，使制品酥松，面团中的淀粉因未吸水胀润，也促使制品口感变脆，可使面点具有层次分明、口感酥松的特点。 4. 阐述松酥面团和硬酥皮面团在调制上的异同点。（10分） 相同点：都需要使用小麦粉，都要加入一些配料来达到特定的面团性质，调制好的面团都需要适当松弛后进行后续操作。 不同点：松酥面团是将一些化学膨松剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内调制而成，先将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀，将白糖、猪油倒入搅拌机中，搅拌至松白色，加入小麦粉和膨松剂的混合物，搅拌成匀滑的面团，搅拌均匀后，不能再多擦、多搓，只能用复叠方法使之结合成团。硬酥皮面团是使用较少量的糖和饴糖，较多的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成，将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌，搅匀后倒入小麦粉，继续搅拌成软硬适中匀滑的面团，如小麦粉含水量低，松酥面团调制时可通过多放油脂来调节面团软硬度，硬酥皮面团则可多放水来调节面团软硬度。 学科网（北京）股份有限公司 $$