第四章 成形技艺（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 下列属于包的种类，但不属于无缝包的是（） A. 豆沙包 B. 大包子 C. 烧卖 D. 糖包 答案：C 2. 制作春卷皮的制皮方法是（） A. 按皮 B. 拍皮 C. 捏皮 D. 摊皮 答案：D 3. 以下哪种是用剪刀在制品表面剪出独特形态的成形方法（） A. 切 B. 剪 C. 削 D. 拨 答案：B 4. 下列属于“四大面食”的成形方法是（） A. 抻拉法 B. 按法 C. 钳花法 D. 夹法 答案：A 5. 适合三色卷的上馅方法是（） A. 包馅法 B. 拢馅法 C. 夹馅法 D. 卷馅法 答案：C 6. 下列哪种成形方法主要适用于较小的包馅品种（） A. 搓形 B. 按 C. 叠 D. 捏 答案：B 7. 案上搓、手上搓属于哪种成形方法（） A. 工具成形法 B. 模具成形法 C. 手工成形法 D. 其他成形法 答案：C 8. 下列哪种模具成形法常用于制作月饼等（） A. 盒模 B. 内模 C. 印模 D. 套模 答案：C 9. 下列属于叠的注意事项的是（） A. 馅心要包到皮的中间 B. 边擀边叠，擀的边线要整齐 C. 推削用力均匀 D. 下刀准确 答案：B 10. 泡芙的上馅方法是（） A. 搓团法 B. 镶馅法 C. 滚沾法 D. 包馅法 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 揪剂也叫摘剂、摘坯。（） 答案：对 2. 制皮的方法只有擀皮一种。（） 答案：错 3. 卷的时候抹油或馅可以抹到边缘。（） 答案：错 4. 挖剂法大多用于较细的剂条。（） 答案：错 5. 捏的种类有花捏法、叠捏法、推捏法、挤捏法等。（） 答案：对 6. 钳花是运用花钳等工具在制品熟坯上钳成一定的花形。（） 答案：错 7. 包裹法是包的种类之一，常用于粽子的制作。（） 答案：对 8. 按皮适用于烫面炸糕、糯米点心。（） 答案：错 9. 拉剂也叫掐剂。（） 答案：对 10. 拨鱼面是将调成的面团用筷子顺盆沿拨下，流出的面浆成形似小银鱼。（） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 成形方法可分为手工成形法、工具成形法、__________、其他成形法。 答案：模具成形法 2. 制皮方法有按皮、拍皮、捏皮、摊皮、__________。 答案：擀皮 3. 上馅方法中的__________常用于元宵制作。 答案：滚沾法 4. 卷的种类有双卷法、__________。 答案：单卷法 5. 四大面食是指切、抻、削、__________。 答案：拨 6. 成形的基础技艺包括搓条、下剂、制皮、__________。 答案：上馅 7. 下剂的方法有揪剂、挖剂、__________、切剂。 答案：拉剂 8. 包的种类中包拢法常用于__________的制作。 答案：烧卖 9. 用刀具将整块或整条的坯料分割的成形方法是__________。 答案：切 10. 运用花钳等工具在制品生坯上钳成花形的方法是__________。 答案：钳花 四、论述题（共40分） 1. 请简述手工成形法的种类及各自的特点。（10分） 答案：手工成形法种类及特点如下： - 搓形：通过搓的动作使坯料形成一定形状。 - 包：包括无缝包，如豆沙包、大包子等，包馅完整；包拢法用于烧卖，上口不封闭；包捻法如馄饨，有独特的包捻手法；包卷法如春卷，将馅料卷入皮中；包裹法如粽子，将馅料用粽叶包裹；包捏法用于花色点心，可捏出各种造型。 - 卷：有双卷法、单卷法，可使制品形成不同的卷状，如蛋糕卷、花卷等，卷时要注意两端卷齐、粗细均匀等。 - 捏：有花捏法可制作各式船点；叠捏法如一品饺；推捏法如蒸饺；挤捏法如水饺，通过捏的动作塑造面点形状。 - 抻：将面团经双手反复抛动、扣和抻拉，制成粗细均匀富有韧性的条、丝状，如抻面。 - 摊：将稀软或糊状面团放入加热的锅内，旋转形成圆形薄片，如春卷皮。 - 按：用手掌或手指按压成形，适用于较小包馅品种。 2. 说明模具成形法的种类及适用范围。（10分） 答案：模具成形法种类及适用范围如下： - 盒模：适用于制作一些形状规整、有一定深度和空间要求的面点，如某些糕点等，可使制品具有统一的形状和规格。 - 内模：常用于一些需要在内部形成特定形状或结构的面点制作，如一些带夹心或有内部造型要求的点心。 - 印模：常用于制作月饼、小点心等，可在面点表面印出精美的图案和花纹，增加制品的美观度。 - 套模：适用于制作多层或有嵌套结构的面点，能使制品层次分明、形状准确，如一些分层的糕点等。 3. 论述成形技艺中制皮和上馅的重要性及常见方法。（10分） 答案：制皮和上馅的重要性及常见方法如下： - 重要性：制皮的好坏直接影响面点的外观、口感和成形效果，合适的皮能够均匀包裹馅料，使面点在成熟过程中受热均匀，保证成品质量。上馅则决定了面点的口味和饱满度，馅料的多少、分布均匀与否等都会影响面点的口感和品质，还会影响面点的成形，如馅料过多或过少都可能导致面点在包制等过程中出现问题。 - 常见方法：制皮方法有按皮，适用于豆沙包、糖包、酥饼等；拍皮，适用于烫面炸糕、糯米点心；捏皮，适用于米粉面团中的汤圆；摊皮，适用于春卷皮；擀皮，适用于饺子皮、烧卖皮等。上馅方法有包馅法，应用广泛，如各种包子等；拢馅法，用于烧卖；夹馅法，用于三色卷、千层糕；卷馅法，用于蛋糕卷、花卷；搓团法；镶馅法，用于四喜饺子、泡芙；滚沾法，用于元宵。 4. 结合实际，谈谈如何在中式面点制作中灵活运用各种成形方法。（10分） 答案：在中式面点制作中，要根据面点品种的特点和要求灵活运用成形方法。例如制作饺子，先采用擀皮的制皮方法，将面团擀成中间厚边缘薄的圆形饺子皮，再使用挤捏法的包馅方式，将馅料包入皮中捏成饺子形状。制作苏式月饼时，可先将面团采用小包酥等方法制成酥皮，然后用包馅法包入馅料，再通过印模压出花纹和形状。制作花式馒头时，可先将面团搓条、下剂后，运用捏、叠等手法做出各种造型，如蝴蝶、花朵等形状。制作汤圆时，用捏皮的方法将糯米粉面团捏成中间厚边缘薄的圆形皮，再用包馅法包入馅料，最后搓圆成形。总之，要熟悉各种成形方法的特点和适用范围，根据原料特性、成品要求以及个人的技术水平等因素，合理选择和组合成形方法，以制作出形态各异、美味可口的中式面点。 学科网（北京）股份有限公司 $$