第四节 米粉面团的调制（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 在行业中米粉通常选用的是（） A.干磨粉 B.水磨粉 C.混合粉 D.湿磨粉 答案：B 2. 米粉面团按其属性，一般可分为（） A.物理膨松粉团、发酵粉团、团类粉团 B.发酵粉团、团类粉团、糕类粉团 C.物理膨松粉团、团类粉团、糕类粉团 D.物理膨松粉团、发酵粉团、糕类粉团 答案：B 3. 粉质更为细腻，吃口更为滑润的米粉是（） A.干磨粉 B.湿磨粉 C.混合粉 D.水磨粉 答案：D 4. 松质糕粉团调制时，将糯米粉和粳米粉按一定比例拌和，加入清水，抄拌成粉粒，静置一段时间，然后进行夹粉即成白糕粉团，再（）而成松质糕 A.蒸制 B.烤制 C.烙制 D.炸制 答案：A 5. 松质糕粉团调制比例一般为（） A.糯米粉：粳米粉=1:1 B.糯米粉：粳米粉=2:1 C.糯米粉：粳米粉=3:1 D.糯米粉：粳米粉=4:1 答案：B 6. 黏质糕粉团调制比例一般为（） A.糯米粉：粳米粉=1:1 B.糯米粉：粳米粉=2:1 C.糯米粉：粳米粉=3:1 D.糯米粉：粳米粉=4:1 答案：A 7. 糯米所含支链淀粉约占淀粉的（）左右 A.70% B.80% C.90% D.95% 答案：C 8. 下列可用于调制发酵面团的是（） A.干磨粉 B.水磨粉 C.糯米粉 D.粳米粉 答案：B 9. 调制米粉面团时，烫粉用的是（） A.常温水 B.温水 C.热水 D.沸水 答案：D 10. 制作松糕时，松糕倒入木模型中按实，上笼蒸（）分钟即可 A.8-10 B.10-12 C.12-15 D.15-20 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 松质糕粉团简称松糕，它是先成熟后成形的品种，因此需格外注意操作卫生。（） √ 2. 松质糕粉团加水调制成粉团后，需静置一段时间。（） √ 3. 粘质米粉面团是由米粉中的蛋白质受热变性后产生粘性，经调制后而成团的。（） × 4. 米粉面团调制一般不需要饧面。（） √ 5. 调制米粉面团时，煮芡是取少量粉块投入沸水中煮熟，再加入其余粉块调匀。（） √ 6. 蒸制是米粉面团调制的工艺流程之一，其目的是使米粉成熟，便于成团。（） √ 7. 米粉面团调制中，生粉用“捣面”，熟粉用“擦面”。（） × 8. 米粉与面粉掺和，能增加粉团中的面筋质。（） √ 9. 制作粘质糕时，糯米粉和粳米粉的比例越高，糕的粘性越小。（） × 10. 松质糕口感绵软香甜，是因为其在调制过程中加入了膨松剂等辅料。（） √ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 米粉的磨制可分为干磨粉、湿磨粉、______。 水磨粉 2. 按米的品种分类，稻米粉可分为籼米粉、______、糯米粉。 粳米粉 3. 米粉面团调制工艺中，成团原理主要有粘质米粉面团和______。 松质米粉面团 4. 米粉面团调制的工艺流程为：米粉＋水→和面、拌粉→______→调面→成团。 蒸制 5. 调制米粉面团时，拌粉是直接将米粉与______搓拌均匀。 少量水 6. 制作松质糕时，松质糕粉团调制采用的是______工艺。 筛粉 7. 粘质糕粉团调制后一般需要______，使糕粉团更加软糯。 蒸制 8. 米粉面团调制中，烫粉是将米粉用适量的______冲拌，再加适量的冷水调匀。 沸水 9. 调制米粉面团用的水，拌粉、煮芡用______，烫粉用沸水。 常温水 10. 调制米粉面团时，应正确运用烫粉、煮芡、______方法。 拌粉 四、论述题（共40分） 1. 简述米粉面团的特点。（10分） 特点：面团软糯、粘性大，吃口滑糯、细腻；或松软多孔，质地韧爽有弹性，口感绵软香甜。 2. 说明松质米粉面团的调制要点。（10分） 要点：米粉中加入膨松剂（酵母、泡打粉）、水、糕肥、枧水及糖等辅料，采用“筛粉”工艺调制。 3. 论述粘质米粉面团的成团原理及调制方法。（10分） 成团原理：由米粉中的淀粉受热糊化后产生粘性，经调制后而成团。 调制方法：采用烫粉、煮芡、拌粉等方法，烫粉是将米粉用适量的沸水冲拌，再加适量的冷水调匀；煮芡是取少量粉块投入沸水中煮熟，再加入其余粉块调匀；拌粉是直接将米粉与少量水搓拌均匀。 4. 分析影响米粉面团调制的因素。（10分） 因素：原料的选择，包括不同种类的米粉比例等；水的温度和用量，如烫粉用沸水、拌粉用常温水等；调制工艺，如烫粉、煮芡、拌粉、筛粉等方法的正确运用；辅料的添加，如膨松剂、糖、油等的使用会影响面团的质地和口感。 学科网（北京）股份有限公司 $$