第三章 制馅技艺（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 馅心是指将制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入（）坯皮内的心子。 A. 米类 B. 米面等 C. 杂粮类 D. 面粉类 答案：B 2. 制作豆沙馅时，煮制红豆的过程中应（）。 A. 先大火后小火 B. 一直用大火 C. 一直用小火 D. 先小火后大火 答案：A 3. 调制鲜肉馅时，打水的目的主要是（）。 A. 使肉馅更易成型 B. 增加肉馅的重量 C. 使肉馅鲜嫩多汁 D. 让调料更好溶解 答案：C 4. 以下哪种原料一般不用于甜馅的制作（）。 A. 豆沙 B. 猪肉 C. 枣泥 D. 白糖 答案：B 5. 咸馅中加入食盐的主要作用是（）。 A. 增加鲜味 B. 调节口味 C. 促进发酵 D. 防止变质 答案：B 6. 制作莲蓉馅时，莲子需要先（）。 A. 去皮 B. 去核 C. 浸泡 D. 炒制 答案：B 7. 调制素馅时，为了保持蔬菜的色泽，常可加入少量的（）。 A. 小苏打 B. 白醋 C. 食盐 D. 白糖 答案：A 8. 制作五仁馅时，五仁通常指的是（）。 A. 杏仁、桃仁、花生仁、瓜子仁、芝麻 B. 杏仁、桃仁、腰果仁、瓜子仁、核桃 C. 杏仁、花生仁、腰果仁、瓜子仁、芝麻 D. 杏仁、桃仁、花生仁、腰果仁、核桃 答案：A 9. 制作甜馅时，若想要馅心更加细腻，可在炒制过程中加入适量的（）。 A. 黄油 B. 猪油 C. 植物油 D. 奶油 答案：B 10. 制作水晶馅的主要原料是（）。 A. 猪肉皮 B. 猪板油 C. 猪瘦肉 D. 猪肥肉 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 馅心的口味可以独立于面点的外皮，无需考虑与外皮的搭配（）。 × 2. 制作咸馅时，所有的肉类都需要先焯水（）。 × 3. 甜馅的甜度越高越好，无需考虑其他因素（）。 × 4. 调制素馅时，蔬菜切得越碎越好（）。 × 5. 为了使馅心更有粘性，调制时可以加入适量的淀粉（）。 √ 6. 制作枣泥馅时，枣皮可以不用去除（）。 × 7. 鲜肉馅在冷藏后会变得更紧实，口感更好（）。 √ 8. 调制豆沙馅时，炒馅的时间越长越好（）。 × 9. 制作五仁馅时，各种果仁的比例可以根据个人喜好调整（）。 √ 10. 咸馅中加入葱姜等调料主要是为了增加香味，没有其他作用（）。 × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制馅的原料加工形态，无论荤、素原料一般都要加工成__________。 细碎小料 2. 调制馅心的方法，主要有__________和熟制两种方法。 生拌 3. 制作甜馅时，为了使甜馅达到色、香、味、形俱佳要求，在操作过程中，要注意__________。 火候 4. 由于馅料的不同，口味的不同，形成不同__________的品种。 面点 5. 调制鲜肉馅时，通常要加入适量的__________来去腥增香。 葱姜水 6. 制作莲蓉馅时，为了使莲蓉更加细腻，可将煮好的莲子过__________。 筛 7. 素馅中常用的蔬菜有白菜、韭菜、__________等。 芹菜（答案不唯一） 8. 甜馅根据原料和制作方法不同，可分为泥蓉类、__________、果仁蜜饯类等。 糖馅类 9. 制作水晶馅时，猪板油需要用白糖腌制，其目的是__________。 去除异味并增加甜味 10. 调制咸馅时，若想要馅心更鲜美，可加入适量的__________。 鸡精（答案不唯一） 四、论述题（共40分） 1. 简述制作豆沙馅的工艺流程及注意事项（10分）。 先将红小豆洗净，浸泡数小时；然后放入锅中加水煮至软烂，可先大火后小火；煮好后捞出沥干水分，用筛子或搅拌机等工具将其制成豆沙泥；接着将豆沙泥放入锅中，加入适量的糖和油，小火炒制，炒至豆沙馅不粘手、有光泽即可。 注意事项：煮豆时要注意火候和水量，避免煮干或煮糊；炒制豆沙馅时要不断搅拌，防止粘锅；糖和油的用量可根据个人口味调整，但要注意控制比例，以免影响口感。 2. 说明调制鲜肉馅的关键要点（10分）。 选用新鲜的猪肉，肥瘦比例要合适；将猪肉切成小粒或绞成肉馅；加入适量的葱姜水、盐、生抽、料酒等调料，顺着一个方向搅拌上劲；分多次加入适量的水，继续搅拌，使肉馅充分吸收水分，变得鲜嫩多汁；可根据需要加入少量的淀粉，增加肉馅的粘性；最后加入香油等提香。 3. 对比甜馅和咸馅在原料选择和调制方法上的区别（10分）。 原料选择上，甜馅主要以糖、豆类、果仁、蜜饯等为主，如白糖、豆沙、枣泥、杏仁等；咸馅则以肉类、蔬菜、海鲜等为主，如猪肉、牛肉、白菜、韭菜、虾仁等。 调制方法上，甜馅多采用炒制、煮制等方法，将原料加工成泥状、糊状或颗粒状，再加入糖等调料调味；咸馅则多采用生拌或熟制后拌制的方法，加入盐、生抽、葱姜等调料调味，还常需要打水、搅拌上劲等操作。 4. 谈谈如何制作出美味的素馅（10分）。 选择新鲜、无异味的蔬菜，如白菜、韭菜、芹菜等；将蔬菜洗净切碎，不要切得太碎，以免失去口感；根据蔬菜的特性，可适当进行焯水或盐渍处理，去除多余水分；加入适量的食用油，先将蔬菜与油拌匀，防止出水；再加入盐、鸡精、生抽、香油等调料调味，可根据个人口味加入少量的五香粉等香料；还可加入适量的粉丝、木耳等配料，增加口感和营养。 学科网（北京）股份有限公司 $$