第三节 油酥面团调制技艺（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. “体积膨松、色彩雅观、口味酥香、富有营养、制作工艺精细、独特”是（）面团的特点。 A. 化学膨松 B. 物理膨松 C. 生物膨松 D. 油酥 答案：D 2. 黄桥烧饼属于（）面团制品。 A. 水调 B. 发酵与油酥 C. 物理膨松 D. 化学膨松 答案：B 3. 广式月饼属于（）面团制品。 A. 膨松 B. 单酥 C. 发酵 D. 层酥 答案：D 4. 以下分类错误的是（）。 A. 油酥面团分为层酥面团和单酥面团两类 B. 包酥分为破酥、开酥、起酥三类 C. 酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥 D. 单酥面团可分为浆皮面团和混酥两大类 答案：B 5. 层酥所使用的水油面，调制的配料比例为：面粉：水：油（）。 A. 1:1:1 B. 2:1:1 C. 3:2:1 D. 4:2:1 答案：D 6. 明酥起酥要注意起得整齐，即在擀长方形薄片时，厚薄要一致，宜用（）的方法起酥。 A. 叠 B. 折 C. 揉 D. 卷 答案：A 7. 暗酥多采用（）方法成熟。 A. 烘烤 B. 煮制 C. 炸制 D. 烙制 答案：A 8. 半暗酥是将酥皮卷成筒形后，制品需要用刀切成段，用手或擀面杖向（）按剂，制成半暗酥剂，用擀面杖将剂子擀成皮，包入馅心，包捏成形。 A. 上 B. 下 C. 左 D. 右 答案：B 9. 眉毛酥（圆酥）生坯入（）热油锅，浸炸至酥层出现、浮起后，即可捞出装盘。 A. 三成 B. 五成 C. 七成 D. 十成 答案：B 10. 制品“桃酥”属于（）面团制品。 A. 膨松 B. 单酥 C. 浆皮 D. 擘酥 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 包酥面团是由两块不同制法的面团相互配合擀制而成的面团，而擘酥是由同一种面团制成。（） 答案：√ 2. 包酥面团的坯皮通常分为水油面皮、酵面皮、蛋面皮三种。（） 答案：√ 3. 水油面松散软滑，丝毫没有韧性、弹性和延伸性，但具有一定的可塑性和酥性。（） 答案：× 4. 干油酥不能单独制成面点。（） 答案：√ 5. 大包酥和小包酥的主要区别在于：两者所用坯皮和酥心不同。（） 答案：× 6. 层酥面团擀皮起酥时，尽量多用生粉，以防止粘结。（） 答案：× 7. 层酥面团擀皮起酥时，擀皮速度要快，以防结皮。（） 答案：√ 8. 层酥面团起酥后切成的胚皮应盖上湿抹布。（） 答案：√ 9. 层酥面团酥皮分为明酥、暗酥和半暗酥。（） 答案：√ 10. 暗酥要求膨松松发，形态美观，酥层不断，清晰，不散不碎。起酥时，干油酥要均匀地分布在水油面团中，擀皮要尽量擀薄一些，卷时筒状的两头不要露酥。（） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 油酥面团通常采用______法。 答案：擦制 2. 擘酥面团中的油酥面原料比例是：面粉：猪油=______。 答案：1:1 3. 广式豆沙月饼烤焙时，表面喷一点水，放入预热好上下火______℃的烤箱，烤几分钟后取出，在表面薄薄地刷一层蛋黄水，重新放入烤箱，烤几分钟左右，至表面金黄即可出炉。 答案：180 4. 酥皮分为明酥、暗酥和______。 答案：半暗酥 5. 蝴蝶酥烘焙：______℃，烤箱上层，上下火，约15分钟左右，烤至微金黄色即成。 答案：180 6. 油酥面团之所以能形成成品酥松、膨大、分层的特点，主要是因为在调制面团时用了一定量的______。 答案：油脂 7. 包酥可分为大包酥和______。 答案：小包酥 8. 制作层酥面团时，水油面要有______且有韧性。 答案：筋力 9. 起酥方法中，擘酥面团采用______的起酥方法。 答案：叠 10. 单酥面团可分为浆皮面团和______两大类。 答案：混酥 四、论述题（共40分） 1. 简述调制干油酥的操作要领。（10分） 答案：调制干油酥时，应先将面粉过筛，然后将油脂与面粉按照一定比例放入容器中，一般采用擦的方法，用手掌根将油脂和面粉反复揉搓擦匀，使面粉充分吸收油脂，形成细腻、柔软、不粘手的面团，且面团要具有一定的可塑性和酥性，不能有颗粒感，同时要注意油脂的选用和用量，以及操作过程中的温度等因素，以保证干油酥的质量。 2. 简述包酥的操作要领。（10分） 答案：包酥分为大包酥和小包酥。大包酥是将水油面擀成大片，把干油酥均匀地铺在水油面上，然后卷成卷，下成剂子；小包酥是将水油面和干油酥分别下成小剂子，将水油面剂子按扁，包入干油酥剂子，然后擀成薄片，卷起来，再擀再卷，反复操作，使酥层更加细腻均匀。操作时要注意水油面和干油酥的软硬度要一致，擀制时用力要均匀，卷的时候要卷紧，防止酥层松散，下剂时大小要均匀。 3. 简述起酥的基本原理。（10分） 答案：起酥的基本原理是利用油脂的隔离作用和面粉的面筋网络特性。在调制油酥面团时，油脂将面粉颗粒包裹起来，阻止面粉中的面筋形成连续的网络结构，同时油脂在面团中形成一层一层的油脂层。当面团受热膨胀时，油脂层中的油脂融化，形成空隙，使面团分层，从而达到起酥的效果。此外，面团在擀制和折叠过程中，也使油脂层和面粉层更加均匀地分布，进一步增加了起酥的效果。 4. 请说明暗酥、明酥和半暗酥的特点及制作要点。（10分） 答案：暗酥的特点是酥层大部分藏在里面，成熟后涨大性较大，适合制作果形等花色酥点。制作要点是起酥时干油酥要均匀分布在水油面团中，擀皮要薄，卷时筒状两头不露酥。明酥的特点是酥层清晰外露，形态美观。制作时擀长方形薄片要厚薄一致，用叠的方法起酥，切剂、包馅等操作要注意保持酥层完整。半暗酥的特点是酥层有一部分外露，层次要求薄而均匀。宜采用卷酥法，包馅时层次清楚且多的一面朝里，层次较少的一面向外。 学科网（北京）股份有限公司 $$