第三节 甜馅制作（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 选用莲子制馅时要去掉（） A. 外皮 B. 虫蛀部分 C. 外皮、苦心 D. 苦心 答案：C 2. 甜馅原料容易被虫伤、（），引起部分原料霉烂变质 A. 风干 B. 鼠害 C. 脱水 D. 变色 答案：B 3. 甜馅多以糖、鲜果、干果、蜜饯、（）以及果仁等为原料，配合使用 A. 油和各种豆类 B. 花生、瓜仁 C. 玉兰片、菌 D. 竹笋、贝类 答案：A 4. 下列选项中，（）是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙，加糖、油制馅的加工方法 A. 泥蓉馅 B. 熟馅 C. 白果馅 D. 干菜馅 答案：A 5. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过水泡、（）等过程 A. 粉碎、油炸 B. 油炸、炒熟 C. 油炸、烤熟 D. 烤熟、油炸 答案：B 6. 制作甜馅的原料一般以细碎为好，否则不易（） A. 成熟 B. 食用 C. 包制 D. 烤制 答案：C 7. 甜馅类原料的刀工要求应做到（） A. 不宜剁碎、切碎为佳 B. 要配合馅料的要求 C. 粗细均匀 D. 大小一致 答案：B 8. 制作桂花白糖馅时所用的面粉是（） A. 熟面粉 B. 澄粉 C. 玉米粉 D. 糯米粉 答案：A 9. 制作五仁甜肉馅中的杏仁需要（）后剥去外衣切碎 A. 切碎 B. 用水浸泡 C. 烤熟 D. 炸熟 答案：B 10. 炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙 A. 旺火炒 B. 小火翻炒 C. 中火焖制 D. 急火快炒 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜饯等为原料（） √ 2. 加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程（） × 3. 刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响（） × 4. 制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油（） × 5. 制作茉莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过筛（） × 6. 制作生拌椰蓉馅时可加入少量的面粉（） × 7. 制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末（） √ 8. 制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混合均匀，馅制后要有充分的吸水时间（） √ 9. 炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足（） √ 10. 炒制莲蓉馅时，油要一次倒入锅内，让油全部与莲蓉融合（） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作枣泥馅时，先将红枣洗净，放入盆内加____上笼蒸熟。 清水 2. 奶黄馅的原料有：净鸡蛋、白糖、大油、____，食用柠檬黄色素、香兰素少许。 鲜牛奶 3. 绿豆去杂、洗净，放入水锅中煮八成熟后，出锅____。 晾干出粉 4. 豆蓉馅的特点是清香软滑、____、有浓郁的豆香味。 甜中带咸 5. 制作麻蓉馅时应先将____，制成细末。 芝麻炒香 6. 制作果脯馅时，应注意口味、____的搭配。 色泽 7. 蒸制奶黄馅时，必须____，否则馅不细腻。 每隔5～6min搅一次 8. 制作架樱馅时，应先将____入盆内，再加入其余原料用蛋抽子搅打均匀。 蛋液 9. 五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁，用汾酒、____腌渍。 白糖 10. 制作莲蓉馅的原料有：湘莲子、白糖、大油、花生油、____。 澄粉 四、论述题（共40分） 1. 简述熟甜馅的调制要领及质量标准。（10分） 答：熟甜馅调制要领： ①选料要讲究； ②预熟处理要精细； ③掌握用料的比例； ④灵活运用火候。 熟甜馅质量标准：软硬合适，甜润细软，油润不腻，香味浓郁。 2. 说明果泥馅的定义、常用种类及调制工艺流程。（10分） 答：果泥馅定义：以植物的果实或种子等为主料，经预熟处理后，再用糖、油等炒制而成的一类甜菜味馅。 常用种类：豆沙馅、枣泥馅、莲茸馅等。 工艺流程：果实、种子→预熟处理→制成泥→炒制→果泥馅。 3. 论述蛋乳馅的调制注意事项。（10分） 答：蛋乳馅调制注意事项： ①油脂提前融化； ②鸡蛋、牛奶等一起调匀过筛； ③煮或蒸制过程中应适当搅拌，成熟一致。 4. 举例说明制作甜馅时原料选择的重要性。（10分） 答：例如制作豆沙馅选择红小豆，要颗粒饱满、无变质无虫蛀，这样才能保证豆沙馅的口感和品质；制作莲蓉馅选择湘莲子，品质好的湘莲子煮出的莲蓉口感细腻、香味浓郁。若原料选择不当，如莲子有苦味未去除干净、红小豆有霉味等，会直接影响甜馅的味道、口感以及成品的质量，所以原料选择对于甜馅制作至关重要。 学科网（北京）股份有限公司 $$