第三节 其他成熟法（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 干烙成熟时，主要依靠（ ）使制品成熟。 A. 热传导 B. 热对流 C. 热辐射 D. 水传导 答案：A 2. 以下属于煎的特点的是（ ）。 A. 制品表面金黄，口感酥脆 B. 制品柔软，色泽洁白 C. 制品口感软糯，有弹性 D. 制品外皮坚硬，内部不熟 答案：A 3. 炸制面点时，一般适合用中温炸制的是（ ）。 A. 麻花 B. 油条 C. 油糕 D. 薄脆饼 答案：C 4. 下列哪种成熟方法最容易使制品表面产生焦香风味（ ）。 A. 蒸 B. 煮 C. 烤 D. 烙 答案：C 5. 以下关于微波成熟法的说法正确的是（ ）。 A. 微波不能穿透玻璃容器 B. 适合所有面点的成熟 C. 能使制品内部和外部同时受热 D. 成熟速度慢 答案：C 6. 采用爆成熟法时，通常需要（ ）。 A. 大量的油 B. 少量的油 C. 不需要油 D. 先用水煮再用爆 答案：B 7. 以下哪种成熟法可以使制品具有外酥里嫩的特点（ ）。 A. 蒸煎 B. 干烙 C. 水煮 D. 烤 答案：A 8. 哪种成熟方法可以较好地保留面点的营养成分（ ）。 A. 炸 B. 烤 C. 蒸 D. 煎 答案：C 9. 用烤箱烤面点时，为了使制品表面上色均匀，可采取的方法是（ ）。 A. 中途翻面 B. 提高温度 C. 延长时间 D. 降低温度 答案：A 10. 下列属于复合成熟法的是（ ）。 A. 蒸 B. 炸 C. 蒸炸 D. 烙 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 干烙时，锅温越高越好，这样可以快速成熟。（ ） 答案：× 2. 煎制面点时，只能用平底锅。（ ） 答案：× 3. 炸制时，油温越高，制品越不容易吸油。（ ） 答案：× 4. 烤制品的水分含量一般比蒸制品低。（ ） 答案：√ 5. 微波成熟法不会使制品表面产生焦斑。（ ） 答案：× 6. 爆成熟法主要适用于大型面点制品。（ ） 答案：× 7. 蒸煎法是先蒸后煎，蒸的时间越长越好。（ ） 答案：× 8. 煮制面点时，加入少量盐可以使制品更有韧性。（ ） 答案：√ 9. 用烤箱烤面点时，不需要预热烤箱。（ ） 答案：× 10. 复合成熟法能使制品具有多种口感和风味。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 干烙成熟时，要经常__________，使制品受热均匀。 答案：翻动 2. 煎制面点时，一般采用__________火，使制品两面金黄。 答案：中小 3. 炸制面点时，根据油温可分为低温炸、中温炸和__________。 答案：高温炸 4. 烤制品的风味特点主要有香气浓郁、__________等。 答案：外皮酥脆 5. 微波成熟法是利用微波使面点中的__________分子运动产生热量。 答案：水分子 6. 爆成熟法的关键是掌握好__________和时间。 答案：火候 7. 蒸煎法中，煎的目的主要是使制品__________。 答案：表面酥脆 8. 煮制面点时，水沸后下坯，要根据制品的__________控制煮制时间。 答案：大小和厚度 9. 烤箱的温度一般分为上火和__________。 答案：下火 10. 复合成熟法常见的有蒸炸、__________等。 答案：蒸煎 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 请简述干烙的操作要点及注意事项。 答案：操作要点：将生坯直接放在烧热的平底锅或铁板上，通过金属的热传导使制品成熟，过程中要不断翻动生坯，使其各部分受热均匀。注意事项：选择合适的锅具，保证锅面平整光滑；控制好锅温，不宜过高或过低；根据制品的大小和厚度掌握好烙制时间；翻动时动作要轻，避免破坏制品形状。 2. 说明煎制面点的两种常见方法及各自特点。 答案：两种常见方法：一是油煎，二是水油煎。油煎特点：用油量较多，能使制品表面迅速上色，形成金黄酥脆的外皮，内部组织也能熟透，但相对比较油腻。水油煎特点：先在锅底刷少量油，放入生坯，再加入适量水，盖上锅盖，利用蒸汽和少量油的共同作用使制品成熟，制品底部金黄酥脆，上部柔软，口感较好，相对不那么油腻。 3. 论述烤制品在成熟过程中应如何控制温度和时间。 答案：首先要根据制品的种类和大小选择合适的烤箱温度。一般来说，体积小、薄的制品可以用较高温度，如200-240℃，烤制时间较短，5-15分钟即可；体积大、厚或带馅的制品则需要用较低温度，如150-180℃，烤制时间较长，15-30分钟甚至更久。在烤制过程中，要注意观察制品的颜色和状态变化，如发现表面上色过快，可以适当降低温度或加盖锡纸；如果内部不易成熟，可以延长烤制时间或提高下火温度。同时，不同的烤箱功率和性能有所差异，需要在实践中不断摸索和调整。 4. 简述复合成熟法的优势，并举例说明一种复合成熟法的操作过程。 答案：优势：复合成熟法可以将不同成熟方法的优点结合起来，使制品具有更加丰富的口感和风味，外观也更加诱人，能满足不同消费者的口味需求，提升面点的品质。例如蒸炸：先将生坯进行蒸制，蒸制可以使制品初步定型，内部组织熟透，口感软糯。然后将蒸好的制品放入油锅中炸制，炸制能使制品表面形成酥脆的外皮，赋予制品独特的香气和口感，使制品既有蒸制的软糯，又有炸制的酥脆。 学科网（北京）股份有限公司 $$