第三节 面点制作设备与工具（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 蒸箱是利用蒸汽的（）热能将食品直接蒸熟的一种设备。（） A. 传导 B. 对流 C. 辐射 D. 散射 答案：A 2. 蒸汽压力锅又称蒸汽夹层锅，它是通过（）与锅内的水交换热能，使水沸腾，达到加热食品的目的。（） A. 水 B. 蒸汽 C. 油 D. 电 答案：B 3. 电烤箱的温度一般最高可以达到（）。（） A. 100°C B. 200°C C. 300°C D. 400°C 答案：C 4. 用微波炉烧烤食物时，食物与烧烤发热管的距离应不小于（）。（） A. 1厘米 B. 3厘米 C. 5厘米 D. 7厘米 答案：C 5. 微波炉不使用时，可以在炉内放一杯水，其目的是（）。（） A. 吸附炉内异味 B. 降低炉内温度 C. 保持炉内湿度 D. 避免意外行为造成空炉操作 答案：D 6. 微波对原料的加热是（）进行的。（） A. 通过热传导 B. 通过热辐射 C. 使原料内部的分子运动摩擦生热 D. 由外向内 答案：C 7. 清洁微波炉体时应（）。（） A. 趁热擦拭，防止残食冷却凝固 B. 切断电源后趁热擦拭 C. 冷却后擦拭，但不必切断电源 D. 切断电源，冷却后擦拭 答案：D 8. 以下不可用于微波炉加热时盛装食品的是（）。（） A. 带有精美金银饰线的陶瓷器皿 B. 普通玻璃器皿 C. 保鲜膜 D. 耐热塑料器皿 答案：A 9. 制作面点使用的木案，其台面的材料以（）为最好。（） A. 松木 B. 枣木 C. 柳木 D. 桃木 答案：C 10. 橄榄杖主要用于擀制（）。（） A. 饺子皮 B. 馄饨皮 C. 春卷皮 D. 水油皮 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入蒸箱，关紧门蒸制。（） × 2. 微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。（） × 3. 内壁涂有色彩的陶瓷器皿，由于表面有釉的保护层，因而可以用于微波烹调。（） × 4. 绞肉机只有电动一种。（） × 5. 所有机械设备在使用后均应清洗干净。（） √ 6. 不锈钢案子应台面平整、光滑、没有凹凸。（） √ 7. 面杖的保养主要是防止变形和发霉。（） √ 8. 粉筛保养时，不得与锋利的工具存放在一起。（） √ 9. 使用绞肉机绞肉时，肉不一定要去除韧带，也不用切成小条。（） × 10. 衡器使用后必须将秤盘、称体仔细擦拭干净，放在固定平稳处。（） √ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 多功能搅拌机常用的搅拌桨有______、扇形和钩形三种。 球形 2. 压面机又称压皮机、______，是加工面皮和揉面的专用设备。 揉面机 3. 醒发箱又称______，是中式发酵面点制作不可缺少的专业设备。 发酵箱 4. 炉灶能源一般为煤、煤气、______、天然气等。 柴油 5. 电磁灶采用______加热，具有升温快、无明火等特点。 电磁感应 6. 烤箱是利用对流、辐射、______三种热能传递方式将面点制品烘烤成熟的设备。 传导 7. 冷藏室温度一般控制在______，冷冻室温度控制在-18℃以下。 0～10℃ 8. 常用的烤箱箱体以方形为主，规格很多，大小不一，常用的有单门式、双门式、______。 多层式 9. 制作糖制工艺和巧克力工艺等某些特色品种的必要设备是______。 大理石工作台 10. 量取工具主要用于面点原料和成品重量的称量，原料、面团温度的测量以及______的量取。 制品形状大小 四、论述题（共40分） 1. 请简述和面机的使用注意事项。（10分） 使用和面机时，要根据型号确定最大拌粉量，严禁超载，以免损坏机件。出料必须在机器停止运转时进行，严禁在和面机工作时将手伸进面斗内。 2. 说明面点制作中微波炉的特点及使用注意事项。（10分） 特点：快速、节能、无油烟，能保持食物营养成分，加热均匀，不易着色。 注意事项：装盛制品的容器不得使用金属或不符合加热标准的塑料器皿，应选用耐高温的瓷器及玻璃制品。 3. 论述面点制作中常用炉灶的种类及各自特点。（10分） 传统明火炉灶：能源一般为煤、煤气、柴油、天然气等，可用于煮、蒸、炸等熟制方法将面点制品加热成熟，还可用于馅心制作。现广泛使用的天然气炉灶，具有火焰大、温度高、功能全面、操作方便等特点。 电磁灶：采用电磁感应加热，具有升温快、无明火、无烟尘、无废气、无热辐射、低噪音、节能环保、操作简便、易维护等特点。 4. 阐述面点制作中如何对常用设备进行保养。（10分） 定期对设备进行清洁，去除设备表面和内部的污垢、残渣等。按照设备的使用说明进行操作，避免因操作不当造成设备损坏。对机械设备的活动部件，如齿轮、轴承等，定期添加润滑油，保证其运转顺畅。定期检查设备的电路、管道等部件，及时发现并处理老化、损坏等问题，防止出现安全事故。 学科网（北京）股份有限公司 $$