第六章 宴席面点的组合与运用（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 在宴席面点的组配设计中，一般是根据（ ）原则来制定面点品种的。 A. 主题的要求 B. 宴席的规格 C. 季节的变化 D. 以上都是 答案：D 2. 全席面点的上点顺序是（ ）。 A. 先咸后甜 B. 点盘、咸点、甜点、汤羹、水果 C. 先甜点后汤羹水果 D. 后咸点、点盘 答案：B 3. 一般宴席的款式为（ ）。 A. 一甜二咸 B. 二甜二咸 C. 二甜四咸 D. 一甜一咸 答案：D 4. 筵席面点的季节性很强，冬季的品种有（ ）。 A. 冬蓉水晶饼 B. 翡翠烧卖 C. 杏仁豆腐 D. 京都煎锅贴 答案：A 5. 在宴席面点的美化过程中，要根据宴席的总体要求，以（ ）为主，不能本末倒置，喧宾夺主。 A. 食用 B. 装饰 C. 美化 D. 造型 答案：A 6. 在宴席面点的点缀中不需要过分注意的是（ ）。 A. 点缀材料必须是可食用的 B. 避免使用人造色素 C. 一定要充分体现工艺难度 D. 努力做到情、意、趣、形的统一 答案：C 7. 在中档宴席中，咸味面点约占宴席面点总量的（ ）。 A. 50% B. 60% C. 70% D. 80% 答案：B 8. 高档宴席中，面点品种的馅心成本应占面点总成本的（ ）。 A. 35% B. 45% C. 55% D. 65% 答案：C 9. 按照宴席面点格局组合要求，高档宴席面点数量一般为（ ）。 A. 2道 B. 4道 C. 6道 D. 8道 答案：C 10. 下列面点制品中，最适合于春季宴席面点供应的是（ ）。 A. 冬蓉水晶饼 B. 荷香糯米鸡 C. 枣泥金丝酥 D. 鲜笋弯梳饺 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 宴席的规格档次是由宴席的价格决定的。（ ） 答案：√ 2. 全席面点是面点经营的较高形式。（ ） 答案：√ 3. 宴席面点在造型上，一要美观，二要灵巧，三要多变。（ ） 答案：√ 4. 全席面点由面点拼盘、咸点、甜点、汤羹、水果等组成。（ ） 答案：√ 5. 宴席面点的品种应随着季节的变化作相应的变化。（ ） 答案：√ 6. 宴席面点一般占宴席总成本的5%~15%。（ ） 答案：√ 7. 冬季宴席面点的成熟方法应以蒸、煮、焖为主。（ ） 答案：√ 8. 宴席面点的特点是用料档次高，做工精细，讲究装饰点缀。（ ） 答案：√ 9. 面点席以咸点为主（约占60%）、甜点为辅（约占30%）、汤羹、水果等为补（约占10%）。（ ） 答案：√ 10. 宴席面点在色、香、味、形、质、器上与筵席的总体要求是一致的。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 宴席面点应在色、香、味、形、（ ）、（ ）等方面与宴席总体要求相一致。 答案：质；器 2. 从外观形态划分，宴席面点的造型大致有（ ）、（ ）、（ ）三种。 答案：自然形态；象形形态；几何形态 3. 在宴席面点的组配设计中，主要根据主题的要求、（ ）、季节的变化和顾客的要求原则来制定面点品种。 答案：宴席的规格 4. 全席面点的上点顺序是点盘、（ ）、（ ）、汤羹、水果。 答案：咸点；甜点 5. 一般宴席的款式多为（ ）。 答案：一甜一咸 6. 筵席面点季节性强，春季可组配的面点有（ ）。 答案：春饼卷豆芽 7. 宴席面点常用的点缀方法要注意点缀材料必须是（ ），避免使用人造色素等。 答案：可食用的 8. 高档宴席中，面点品种的馅心成本一般应占面点总成本的（ ）。 答案：55% 9. 宴席面点在美化工艺上包括（ ）和围边装饰等。 答案：面点造型 10. 冬季宴席面点的成熟方法应以（ ）为主。 答案：蒸、煮、焖 四、论述题（共40分） 1. 请简述宴席面点的组配要求。（10分） 答案：宴席面点的组配要求：①根据宴席的规格组配，不同规格的宴席在面点的用料、制作工艺、品种数量等方面都有不同要求；②根据顾客的要求和宴席主题组配，要满足顾客的特殊需求和契合宴席的主题氛围；③根据季节变化组配，不同季节选择适宜的食材和口味的面点；④突出地方特色，展现当地的饮食文化和风味。 2. 全席面点的设计与配置有哪些要领？（10分） 答案：全席面点的设计与配置要领：①设计定单，要根据宴席的具体情况确定面点的种类、数量、档次等；②组织管理，包括原料的采购、人员的安排、制作流程的协调等；③造型与配色，要注重面点的外观形态和色彩搭配，使其与宴席整体风格相协调。 3. 宴席面点在美化工艺上有哪些手段？（10分） 答案：宴席面点在美化工艺上的手段：①面点造型，包括自然造型，利用原料本身的特点和熟制过程中的变化形成自然形态；几何形态，通过规整的形状组合等呈现；象形形态，模仿动物、植物等形象造型；②围边装饰，采用可食用的材料对面点进行围边，增加美感和艺术氛围，如用水果、花卉、巧克力等进行点缀，要注意色彩搭配和协调性等。 4. 简述宴席面点在色、香、味、形、质、器上与筵席总体要求一致的重要性。（10分） 答案：宴席面点在色、香、味、形、质、器上与筵席总体要求一致，能提升宴席的整体品质和档次，给宾客带来全方位的完美饮食体验，使宴席在视觉、嗅觉、味觉等方面达到和谐统一，更好地体现宴席的主题和规格，展现饮食文化和艺术魅力，满足宾客对于美食和宴会氛围的期望，有助于提升宴席的满意度和美誉度。 学科网（北京）股份有限公司 $$