第二章 面团调制技艺（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 水调面主坯根据工艺中所用水温不同，分为（） A. 冷水面、温水面、热水面 B. 软水面、硬水面、温水面 C. 冷水面、热水面、冰水面 D. 软水面、硬水面、热水面 答案：A 2. 冷水面团是用（）以下冷水与面粉调制的面坯 A. 20℃ B. 30℃ C. 40℃ D. 50℃ 答案：B 3. 用糯米粉制成的精致花色品种有苏州（） A. 糕点 B. 船点 C. 汤粉 D. 粽子 答案：B 4. 蛋糕是用（）调制的面团，属于物理膨松法 A. 蛋泡 B. 盐 C. 糖 D. 酵母菌 答案：A 5. 眉毛酥、盒子酥、萝卜丝酥饼属于层酥中的（） A. 暗酥 B. 半暗酥 C. 明酥 D. 单酥 答案：C 6. 酵母发酵时，酵母数量一般占面粉的（） A. 10% B. 5% C. 3% D. 2% 答案：D 7. 制作水饺时，面粉与水的比例为（） A. 1:0.4—1:0.45 B. 1:0.3—1:0.35 C. 1:0.5—1:0.6 D. 1:0.7—1:0.8 答案：C 8. 用干酵母调制酵面时，最宜选用的水温是（） A. 20度以下 B. 30度左右 C. 30—60度 D. 60度以上 答案：B 9. 油酥面团中面粉与油的比例一般为（） A. 1:1 B. 2:1 C. 3:1 D. 4:1 答案：B 10. 松酥面团是指将一些（）掺入小麦粉面团内调制而成 A. 乳化剂 B. 防腐剂 C. 化学膨松剂 D. 调味剂 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 溶解化学膨松剂时，应使用热水。（） 答案：错 2. 兰花酥、荷花酥属于明酥，苏式月饼属于暗酥。（） 答案：对 3. 广式月饼属于单酥面团中的砂糖浆面团。（） 答案：对 4. 发酵粉团是指用各种米粉调制而成的粉团。（） 答案：错 5. 用面肥调制而成的酵面，放置时间越长，产生的酸味越大。（） 答案：对 6. 半暗酥，一般采用小包酥的起酥方法。（） 答案：对 7. 调制发酵粉团时，必须使用热水，且米粉不能单独用来做发酵制品。（） 答案：对 8. 嫩酵面既有发酵面的膨松性质，又有水调面团的韧性。（） 答案：对 9. 酵母是以糖作为营养物质，故面团中用的糖量越大，面团发酵越快。（） 答案：对 10. 温水面团色白，有韧性，筋力比冷水面团稍差，富有可塑性，成品不易走样，口感软滑适中。（） 答案：对 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 面点品种的口味，来源于两个方面，一是原料本身之味，称为______，二是外来添加之味，称为______。 答案：本味；调味 2. 面点成品的特色，主要包括三个方面，即______、______、______。 答案：口味特色；形态特色；质感特色 3. 面团按属性一般可分为______、______、______、______、______五大类。 答案：水调面团；发酵面团；油酥面团；米粉面团；其他面团 4. 膨松面团可分为______、______、______。 答案：生物膨松面团；化学膨松面团；物理膨松面团 5. 一般常用的酵母有______、______、______三种。 答案：鲜酵母；活性干酵母；即发活性干酵母 6. 用面肥发酵的面团，根据发酵的程度和调制方法的不同，一般可分为______、______、______、______、______等几种。 答案：大酵面；嫩酵面；碰酵面；戗酵面；烫酵面 7. 面团的发酵，大致可分为______、______、______三种。 答案：一次发酵法；二次发酵法；中种发酵法 8. 培养面肥的方法有______和______。 答案：天然发酵法；人工接种发酵法 9. 对碱时，碱多称之为______，碱少称之为______，碱量得当称之为______。 答案：碱大；碱小；正碱 10. 目前，常用的化学膨松剂有两类，一类属于______，另一类是______。 答案：碳酸盐类；复合膨松剂 四、论述题（共40分） 1. 简述水调面团的特点、分类及适宜制作的品种。（10分） 答案：特点：面团组织紧密，质地坚实，面团内部没有空洞，体积不膨胀，面团富有韧性、弹性、延伸性。成品爽滑、筋道。 分类：根据水温不同可分为冷水面团、温水面团、热水面。 适宜制作的品种：冷水面团适宜制作水饺、面条等；温水面团适宜制作蒸饺等；热水面适宜制作烧卖等。 2. 简述发酵面团调制的操作要领。（10分） 答案：选择合适的酵母及用量，一般酵母数量占面粉的2%-3%左右；控制好水温，用干酵母调制酵面时，最宜选用30度左右的水温；注意发酵时间和温度，一般发酵温度在25-30℃左右，根据酵母种类和用量等控制好发酵时间；掌握好面粉与水的比例等，根据不同的发酵面团类型合理调整。发酵过程中可适当翻面等使发酵更均匀。 3. 简述油酥面团起酥的基本原理。（10分） 答案：油酥面团是使用面粉和油脂调成。油脂的表面张力大，疏水性强，与面粉混合时，油脂黏附在面粉颗粒表面黏结成团粒。搅拌使油脂表面积增大，黏性增强，油与粉粒结合更紧密形成油酥面团。因面团中几乎没形成面筋，可塑性强、酥性好，无筋性。搅拌混入的空气夹在粉粒间，烘烤加热气体膨胀，且面团中淀粉未吸水胀润，促使制品口感变脆，从而达到起酥的效果。 4. 简述米粉面团的分类及特点。（10分） 答案：分类：米粉面团按其属性，一般可分为糯米粉面团、粳米粉面团、籼米粉面团三大类。 特点：糯米粉面团黏性强，韧性差，口感软糯；粳米粉面团黏性和韧性介于糯米粉和籼米粉之间；籼米粉面团黏性小，韧性也较差，质地较松散。 学科网（北京）股份有限公司 $$