第二节 咸馅制作（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作咸馅时，猪肉的肥瘦比例一般以（）为宜。 A. 2:8 B. 3:7 C. 4:6 D. 5:5 答案：B 2. 以下哪种调料不是制作咸馅常用的（）。 A. 盐 B. 白糖 C. 料酒 D. 酱油 答案：B 3. 韭菜用于制作咸馅时，主要是利用其（）。 A. 色泽 B. 香味 C. 口感 D. 营养 答案：B 4. 制作咸馅时，将肉剁成肉茸主要是为了（）。 A. 便于调味 B. 使口感更细腻 C. 容易煮熟 D. 以上都是 答案：D 5. 咸馅中加入淀粉的主要作用是（）。 A. 增加粘性 B. 使馅心更紧实 C. 防止出水 D. 以上都是 答案：D 6. 制作虾仁咸馅时，虾仁最好（）。 A. 整个使用 B. 切成小丁 C. 剁成虾泥 D. 随意处理 答案：B 7. 以下哪种蔬菜不适合用来制作咸味素馅（）。 A. 白菜 B. 菠菜 C. 香蕉 D. 芹菜 答案：C 8. 制作咸馅时，搅拌的方向一般要求（）。 A. 顺时针 B. 逆时针 C. 先顺时针后逆时针 D. 同一方向 答案：D 9. 咸馅心的含水量过多，会导致（）。 A. 面皮破裂 B. 口感更佳 C. 熟制时间缩短 D. 香味更浓 答案：A 10. 为了使咸馅更鲜美，可适量加入（）。 A. 鸡精 B. 辣椒 C. 醋 D. 香油 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 制作咸馅只能用猪肉，不能用其他肉类。（） × 2. 咸馅原料一般以细碎为好。（） √ 3. 制作咸馅时，盐的用量越多越好。（） × 4. 生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。（） × 5. 制作咸馅可以不用葱姜等调料。（） × 6. 蔬菜类咸馅在制作时不需要挤干水分。（） × 7. 肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（） × 8. 制作咸馅时，加入料酒主要是为了去腥。（） √ 9. 咸馅心的调味要一次完成，不能后期调整。（） × 10. 海鲜类原料制作咸馅时不需要提前处理。（） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 制作咸馅的猪肉应选用（）的部位。 肥瘦相间 2. 制作咸馅常用的葱姜一般要切成（）状。 末 3. 为了增加咸馅的香味，可适量加入（）。 胡椒粉 4. 制作蔬菜咸馅时，为防止出水，可先在蔬菜中加入适量（）。 盐 5. 咸馅中如果加入鸡蛋，一般是（）鸡蛋。 炒熟的 6. 制作牛肉咸馅时，为了使牛肉更嫩，可加入适量（）。 小苏打 7. 制作咸馅时，搅拌馅料要（），使馅料上劲。 充分 8. 豆腐可以用来制作（）馅。 咸 9. 制作咸馅时，酱油除了调味还能起到（）的作用。 上色 10. 羊肉咸馅常搭配的蔬菜是（）。 胡萝卜 四、论述题（共40分） 1. 请简述制作猪肉韭菜咸馅的工艺流程。（10分） 将猪肉洗净切成小块，用菜刀剁成肉茸；韭菜洗净切成小段；把肉茸放入碗中，加入适量盐、料酒、酱油、葱姜末等调料搅拌均匀；再加入韭菜段继续搅拌，最后可根据情况适量加入香油等增香调料，搅拌均匀即可。 2. 说明制作咸馅时如何控制馅料的水分。（10分） 对于肉类，可通过提前腌制让血水渗出并倒掉来减少水分；蔬菜类要先洗净晾干，必要时切碎后挤干水分；还可通过加入适量淀粉等吸湿性原料来吸收多余水分，同时搅拌时不宜过度加水，根据馅料的状态和需求合理调整水分。 3. 分析影响咸馅口感的因素有哪些。（10分） 原料的选择，如肉类的肥瘦比例、蔬菜的新鲜度等；调料的使用，种类、用量和搭配是否合适；制作工艺，如肉的剁碎程度、搅拌是否充分、馅料的颗粒大小等；还有水分的控制，过多或过少都会影响口感。 4. 举例说明如何根据不同地域风味制作特色咸馅。（10分） 如广式叉烧馅，选用猪肉切成小块，用叉烧酱等调料腌制后炒制或烤制，制成具有甜咸风味、带有叉烧独特香味的馅料；苏式鲜肉馅，猪肉选用肥瘦相间的，加入葱姜水、料酒、盐、糖等调料，搅拌上劲，口感鲜美多汁，甜咸适中。 学科网（北京）股份有限公司 $$