第二节 全席面点的设计与配置（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 在全席面点的设计中，首先需要考虑的因素是（ ） A. 原料的成本 B. 宴席的主题 C. 厨师的擅长 D. 顾客的随机要求 答案：B 2. 全席面点的上点顺序一般是（ ） A. 先甜后咸 B. 先咸后甜 C. 随意安排 D. 先汤羹后面点 答案：B 3. 一般情况下，高档宴席中面点数量通常为（ ） A. 2道 B. 4道 C. 6道 D. 8道 答案：D 4. 夏季的全席面点，适宜选择的口味是（ ） A. 甜腻厚重 B. 清爽淡雅 C. 麻辣浓烈 D. 咸香浓郁 答案：B 5. 全席面点中，面点的造型应主要以（ ）为主。 A. 复杂工艺展示 B. 体现厨师个性 C. 食用方便 D. 视觉冲击 答案：C 6. 为体现全席面点的季节性，春季可选择的面点是（ ） A. 冬蓉水晶饼 B. 翡翠烧卖 C. 八宝饭 D. 豆沙月饼 答案：B 7. 宴席规格较高时，全席面点的馅心成本应占面点总成本的（ ）左右。 A. 35% B. 45% C. 55% D. 65% 答案：D 8. 全席面点设计中，面点与菜肴的搭配应遵循（ ） A. 口味相同原则 B. 风格迥异原则 C. 相互协调原则 D. 数量一致原则 答案：C 9. 以下哪种熟制方法较适合冬季的全席面点（ ） A. 凉拌 B. 蒸、煮 C. 煎、炸 D. 烤 答案：B 10. 在全席面点配置中，一般宴席面点占宴席总成本的比例为（ ） A. 1% - 5% B. 5% - 15% C. 15% - 25% D. 25% - 35% 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 全席面点的设计不需要考虑顾客的饮食习惯。（ ） × 2. 全席面点中，咸点和甜点的数量必须相等。（ ） × 3. 夏季全席面点应多采用凉点、冷拼等形式。（ ） √ 4. 全席面点的造型越复杂越好，以体现工艺水平。（ ） × 5. 高档宴席的全席面点在原料选择上应更注重品质和稀有性。（ ） √ 6. 全席面点的上点顺序不会影响食客的用餐体验。（ ） × 7. 冬季全席面点的口味可以适当偏重、偏浓。（ ） √ 8. 全席面点设计中，不需要考虑面点的营养搭配。（ ） × 9. 全席面点的装饰点缀应尽量使用可食用材料。（ ） √ 10. 一般宴席中，全席面点的种类越多越好。（ ） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 全席面点由面点拼盘、咸点、甜点、（ ）、水果等组成。 汤羹 2. 宴席面点的季节性很强，秋季可选择具有（ ）等原料制作的面点。 栗子、桂花（答案不唯一） 3. 全席面点设计时，要根据宴席的（ ）来确定面点的风格和档次。 规格 4. 为使全席面点口味丰富，在馅心设计上要做到（ ）多样化。 口味 5. 全席面点的造型可分为自然形态、象形形态、（ ）等。 抽象形态 6. 冬季全席面点的成熟方法应以（ ）为主。 蒸、煮、炖（答案不唯一） 7. 设计全席面点时，应注意面点的色泽搭配，避免颜色（ ）。 过于单调或杂乱 8. 全席面点的配置要与宴席的（ ）相呼应。 主题氛围 9. 制作全席面点时，若想突出地方特色，可选用当地的（ ）原料。 特色 10. 全席面点中，汤羹类面点要注意（ ）的把握，不宜过稀或过稠。 浓稠度 四、论述题（共40分） 1. 简述全席面点设计的基本原则。（10分） 答：全席面点设计的基本原则包括：要根据宴席的主题进行设计，使面点风格与宴席整体氛围相符；考虑宴席的规格，确定面点的档次和用料；遵循季节性原则，选择当季的新鲜食材，设计适宜季节的口味和品种；关注顾客的饮食习惯和需求，满足大多数顾客的口味偏好；注重面点之间以及面点与菜肴之间的搭配，包括口味、色泽、造型等方面的协调；还要考虑营养均衡，合理搭配食材，保证食客的营养摄入。 2. 说明全席面点配置中如何体现季节性。（10分） 答：在全席面点配置中体现季节性，春季可选择鲜嫩的食材如春笋、荠菜等制作面点，如鲜笋弯梳饺、荠菜馄饨等，口味以清新淡雅为主；夏季气温高，适合凉点、冷拼等，如绿豆糕、杏仁豆腐等，口味清爽，可解暑消渴；秋季可选用栗子、桂花、南瓜等原料，制作如栗子糕、桂花糖芋苗、南瓜饼等，口味可稍甜香浓郁；冬季宜用温热滋补的食材，如红枣、桂圆、羊肉等，熟制方法以蒸、煮、炖为主，像红枣糕、桂圆莲子羹、羊肉烧麦等，口味可适当偏重、偏浓，给人温暖饱腹感。 3. 论述全席面点造型设计的要点。（10分） 答：全席面点造型设计要点：首先造型要以食用方便为前提，不能因追求造型而影响食用；要与宴席主题和氛围相契合，如婚宴可设计成双心、鸳鸯等造型；根据不同季节和场合，选择合适的造型元素，如春季用花朵造型，冬季用雪花造型；造型可采用自然形态、象形形态、抽象形态等多种形式，丰富视觉效果；注重整体的协调性，包括与餐具、桌面装饰等的搭配；还要考虑制作的可行性和效率，不能过于复杂导致难以操作和出品缓慢。 4. 分析全席面点与菜肴搭配的方法和意义。（10分） 答：搭配方法：口味上，若菜肴口味重，可搭配清淡的面点，反之亦然，避免口味的单调和冲突；色泽上，面点与菜肴的颜色要相互协调，形成视觉上的美感，避免颜色杂乱；造型上，要与菜肴的风格统一，若菜肴造型精致，面点也应精致细腻；质感上，菜肴口感酥脆时，可搭配软糯的面点。意义：提升食客的用餐体验，使口感更加丰富多变，避免单一口感带来的腻感；从视觉上丰富宴席的整体呈现，使桌面更加美观诱人；在营养上相互补充，菜肴可能富含蛋白质等，面点可提供碳水化合物等，保证营养均衡；还能进一步突出宴席的主题和特色，使全席的饮食文化氛围更浓郁。 学科网（北京）股份有限公司 $$