第二节 膨松面团调制技艺（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 行业上习惯称为“发面”，是饮食业中面点生产最常用的面团之一的是（）。 A. 生物膨松面团 B. 发酵面团 C. 膨松面团 D. 油酥面团 答案：A 2. 使用酵面时，各大宾馆酒店首选的发酵方式是（）。 A. 酵母发酵 B. 面肥发酵 C. 酒和酒酿发酵 D. 发粉发酵 答案：A 3. 呈块状、淡黄色，有特殊的香味，发酵力强而均匀，使用时需加入少量温水，调成稀泥状的是（）。 A. 液体鲜酵母 B. 固体干酵母 C. 活性干酵母 D. 酒酿酵母 答案：B 4. 成本低廉，在饮食业、食堂及民间用得较多的发酵方式是（）。 A. 酵母发酵 B. 面肥发酵 C. 酒和酒酿发酵 D. 发粉发酵 答案：B 5. 有时面团发酵需加入的“引子”指的是（）。 A. 纯酵母 B. 面肥 C. 酒酿 D. 白酒 答案：B 6. 面肥发酵一般情况下，面粉、水、面肥的比例是（）左右，具体情况应根据水温、季节、室温、空气湿度、发酵时间等因素来灵活掌握。 A. 1：1：0.5 B. 1：0.5：0.05 C. 1：1：0.05 D. 1：0.5：0.5 答案：B 7. 哪种面团的调制方法是在面肥加入面粉后，根本不用发酵时间，随制随用（）。 A. 大酵面 B. 碰酵面 C. 烫酵面 D. 嫩酵面 答案：B 8. 哪种面团成品特别暄软、洁白、饱满，用途最广，例如：馒头、大包、花卷等品种（）。 A. 大酵面 B. 碰酵面 C. 烫酵面 D. 嫩酵面 答案：A 9. 开花馒头所使用的酵面是（）。 A. 戗酵面 B. 碰酵面 C. 烫酵面 D. 嫩酵面 答案：A 10. 调制化学膨松面团时，泡打粉的用量一般为（）。 A. 1%-2% B. 2%-3% C. 3%-4% D. 4%-5% 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 面肥发酵速度快、时间短、使用方便，并能保存面团中的营养成分。（） × 2. 在用酵母发酵时，根据发酵程度和调制方法的不同，一般分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、烫酵面等几种。（） √ 3. 碰酵面调制的比例面粉与面肥为2：1或1：1。（） √ 4. 嫩酵面是将面粉、面肥及水和成，经一次发足的面团。（） × 5. 馒头、大包、花卷等品种使用的酵面是大酵面。（） √ 6. 嫩酵面发酵时间因气温高低而灵活掌握，一般为3-5小时。（） √ 7. 嫩酵面调制方法和大酵面相同。（） √ 8. 烫酵面既具有发酵面团的性质，又具有水调面团的韧性。（） √ 9. 在没有面肥的情况下，需要重新培养面肥，常有白酒培养和酒酿培养等方法。（） √ 10. 发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同，大致可以分为酵母发酵面团、面肥发酵面团和生物发酵面团三种。（） × 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 膨松面团可分为生物膨松面团、化学膨松面团、______。 物理膨松面团 2. 一般常用的酵母有液体鲜酵母、固体干酵母、______。 活性干酵母 3. 用面肥发酵的面团，根据发酵的程度和调制方法的不同，一般可分为大酵面、嫩酵面、碰酵面、戗酵面、______等几种。 烫酵面 4. 面团的发酵，大致可分为一次发酵法、二次发酵法、______。 中种发酵法 5. 培养面肥的方法有白酒培养和______。 酒酿培养 6. 对碱时，碱多称之为______，碱少称之为碱小，碱量得当称之为正碱。 碱大 7. 发酵面团在调制过程中，特制粉中的蛋白质含量高，粉粒细腻，颜色白净，掺水量可______。 少些 8. 一般情况下，发酵时间越长，产生气体越______。 多 9. 调制膨松面团时，添加适量糖可以增进酵母发酵，盐可以______。 调节面团的口感 10. 膨松面团的主要特点是口感柔软、绵密，色泽金黄，______。 香味浓郁 四、论述题（共40分） 1. 简述膨松面团的原理。（10分） 膨松面团的原理是在面团中添加发酵剂，通过发酵过程产生二氧化碳气泡，使面团膨胀。生物膨松面团主要依靠酵母等微生物的作用，酵母分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，使面团体积增大、质地松软。化学膨松面团则是利用化学膨松剂，如泡打粉等，在加热或遇水等条件下发生化学反应，产生二氧化碳气体，使面团膨松。物理膨松面团是通过机械搅拌等物理方法，使空气进入面团形成气泡，再经加热定型使面团膨松。 2. 说明调制膨松面团时，控制水温的重要性及如何控制。（10分） 水温过高会导致酵母等发酵剂失活，无法正常发酵，影响面团的膨松效果；水温过低则会使发酵速度过慢，延长制作时间，也可能导致发酵不充分。一般来说，用酵母发酵时，水温以30-35℃为宜，这个温度有利于酵母的活性发挥，能使发酵正常进行。如果是化学膨松剂，水温的影响相对较小，但也不宜用过热的水，避免提前引发化学反应。 3. 论述生物膨松面团和化学膨松面团在调制方法上的区别。（10分） 生物膨松面团调制时，要先将酵母等发酵剂用温水化开，再与面粉、水、糖、盐等原料混合，揉成面团，然后进行发酵，发酵过程中要注意温度、湿度和时间的控制。而化学膨松面团调制时，是将化学膨松剂与面粉等原料直接混合均匀，再加入水等其他配料揉成面团，一般不需要专门的发酵时间，只要在制作好后及时进行熟制即可。 4. 阐述制作膨松面团时，如何判断面团发酵是否合适。（10分） 从外观上看，发酵合适的面团体积会明显增大，通常是原来体积的1-2倍左右；表面光滑、有弹性，没有明显的塌陷或回缩。从手感上，轻按面团，面团会缓慢回弹，不会过于松软或过于紧实。从气味上，有淡淡的发酵香味，没有刺鼻的酸味或其他异味。还可以通过撕开面团观察内部组织，内部呈均匀的蜂窝状小孔，大小适中且分布均匀，说明发酵比较合适。 学科网（北京）股份有限公司 $$