第二节 面点原料知识（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. （）是指在面点加工制作中使用的具有一定食用价值的物质原材料。 A. 化学性原料 B. 烹饪原料 C. 面点原料 D. 西点原料 答案：C 2. 在面点原料中，按原料在面点中的应用分类可分为（）、辅料、调料和辅佐料。 A. 动物性原料 B. 主料 C. 矿物性原料 D. 人工合成原料 答案：B 3. 面点原料的品质好坏直接决定着面点（）的质量，而原料品质的好坏，首先需要对原料进行鉴定。 A. 成品 B. 加工 C. 质量 D. 制作 答案：A 4. 粮食中（）的含量最高，蔬菜、水果中单糖和双糖的含量较多。 A. 蛋白质 B. 淀粉 C. 脂肪 D. 碳水化合物 答案：B 5. 原料的（）决定了原料的食用价值。 A. 品质 B. 质量 C. 口感 D. 营养价值 答案：A 6. 在面点原料中，按原料（）分，可分为鲜活原料和加工性原料。 A. 来源属性 B. 在面点中的应用 C. 原料的加工与否 D. 面点工艺和用途 答案：C 7. 原料的新鲜度包括形态、色泽、水分和重量、（）和气味。 A. 质地 B. 口感 C. 质量 D. 成熟 答案：A 8. 面粉是由小麦经磨制加工而成，又称（）。 A. 米粉 B. 小麦粉 C. 淀粉 D. 薯粉 答案：B 9. 面粉中的蛋白质有麦谷蛋白、麦胶蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白四种，其中（）和麦胶蛋白属于面筋性蛋白。 A. 麦清蛋白 B. 麦谷蛋白 C. 麦球蛋白 D. 麦胶蛋白 答案：B 10. 原料中产品的质量、原料的质量很大程度上取决于原料的（）。 A. 成熟度 B. 营养品质 C. 口味 D. 质地 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 面点原料是指在面点加工制作中使用的具有一定食用价值的物质原材料。（） 答案：√ 2. 在面点原料中，按原料的商品学分类可分为皮坯原料和馅心原料。（） 答案：√ 3. 原料的品质鉴定，就是人们利用一定的鉴定手段和方法，通过对原料固有性质特征的变化来判断原料的质量。（） 答案：√ 4. 原料中碳水化合物的含量与原料的种类、品种、生长环境和生长成熟度有很大关系。（） 答案：√ 5. 植物性原料中的蛋白质一般要比动物性原料中的蛋白质含量高。（） 答案：× 6. 必需氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定依靠食物摄取。（） 答案：× 7. 面粉按性能和用途可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。（） 答案：√ 8. 原料的质地主要是指原料的质感，即原料的老、嫩、韧、脆、绵和糯等方面。（） 答案：√ 9. 感官鉴定是指人们利用人体的耳、眼、鼻、舌和手等感觉器官来对原料品质鉴定的一种方法，是人们通过感觉来对原料外部特征的一种反应。（） 答案：√ 10. 大米的软度是指大米能够抵抗机械压力的程度。（） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 面粉按加工精度和用途可分为等级粉和（）两大类。 答案：专用粉 2. （）粒形细长、横断面为扁圆形、灰白色、透明的较多、硬度中等、黏性小，因含直链淀粉较多、涨性大、出饭率高、口感干而粗糙。 答案：籼米 3. （）米粒宽厚、近似圆形、硬度低、黏性大、涨性小、色泽乳白、不透明、出饭率低。 答案：糯米 4. 小麦按季节可分为冬小麦和（）。 答案：春小麦 5. （）是面粉的主要组成部分，占面粉总量的75%以上。 答案：碳水化合物 6. 面粉按（）含量可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。 答案：蛋白质 7. （）淀粉又称澄粉。 答案：小麦 8. （）也称隔绝空气法，是指将原料严密封闭于一定的容器中，使其和空气、日光隔绝而贮存原料的一种方法。 答案：密封贮存法 9. 新鲜水果一般采用（）的方法进行贮存。 答案：低温贮存 10. 面粉中的水分含量为（）。 答案：13%~14% 四、论述题（共40分） 1. 简述面点原料品质鉴定的主要方法有哪些？（10分） 答案： 主要方法有感官鉴定、理化鉴定和生物学鉴定。感官鉴定是利用人体的感觉器官，通过视觉、嗅觉、味觉、触觉、听觉来对原料品质进行鉴定，判断原料的外观、气味、口感、质地等。理化鉴定是利用物理仪器、机械或化学药剂来对原料的各项指标进行鉴定，确定原料品质变化的程度。生物学鉴定则是通过微生物检验等方法，检测原料中微生物的种类和数量等，判断原料的卫生状况等。 2. 阐述影响面点原料质量变化的因素有哪些？（10分） 答案： 物理因素包括温度、湿度、光照、空气等，如温度过高易使原料变质，湿度过大易引起原料发霉等。化学因素如原料中的化学成分之间发生化学反应，以及与外界化学物质接触发生反应等。生物因素包括微生物的繁殖、害虫的侵蚀等，微生物会使原料腐败变质，害虫会蛀食原料等。此外，原料自身的呼吸作用等生理活动，也会导致其质量变化。 3. 说明不同种类面粉在面点制作中的特点及适用范围。（10分） 答案： 高筋面粉：蛋白质含量高，形成的面筋网络强，面团韧性、弹性好，适合制作面包等需要较强支撑力和膨胀性的面点。 中筋面粉：蛋白质含量适中，面筋强度中等，面团可塑性较好，适合制作馒头、面条、大饼等家常面点。 低筋面粉：蛋白质含量低，面筋网络弱，面团柔软、松散，适合制作蛋糕、饼干等口感松软、酥脆的面点。 4. 论述动物性原料在面点制作中的作用及使用注意事项。（10分） 答案： 作用：增加面点的营养价值，提供丰富的蛋白质等营养成分。改善面点的口感，使面点更加柔软、滋润，如在面团中加入鸡蛋可使面点口感更细腻。还能增加面点的风味，如使用肉类做馅，赋予面点独特的肉香味。 注意事项：选择新鲜、无异味、符合卫生标准的原料。注意不同原料的处理方法，如肉类要去除筋膜等。控制使用量，避免因过多使用导致面点过于油腻等。同时要注意贮存条件，一般采用低温等方法贮存，防止变质。 学科网（北京）股份有限公司 $$