第二节 基本成熟法（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 行业中常用的面点制品基本成熟法有（）。 A. 5种 B. 6种 C. 7种 D. 8种 答案：B 2. 蒸制面点时，一般每次最多放（）层笼。 A. 1~3 B. 3~5 C. 6~8 D. 10~12 答案：B 3. 明火烘烤通常以煤或炭火为主，炉内温度一般都在（）以上。 A. 150℃ B. 180℃ C. 200℃ D. 300℃ 答案：C 4. 烘烤面包时，生坯放入烤箱后，温度应立即调整为（）。 A. 150~180℃ B. 180~200℃ C. 200~240℃ D. 250~280℃ 答案：C 5. 一般电热烘烤时，厚、大、带馅的生坯要（）分钟才能成熟。 A. 5~10 B. 10~15 C. 15~30 D. 60~120 答案：C 6. 面点蒸制成熟法运用时，适用于（）等制品的成熟。 ①水调面团中的温水面团 ②水调面团中的热水面团 ③膨松面团 ④米粉面团 A. ①② B. ②④ C. ②③④ D. ①②③④ 答案：D 7. 下列不属于微波特性的是（）。 A. 穿透性 B. 吸收性 C. 反射性 D. 间歇性 答案：D 8. 微波容易被含有（）的食品吸收而转变成热。 A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 纤维素 D. 水分 答案：D 9. 可用于微波炉加热的容器是（）。 A. 搪瓷 B. 金属 C. 陶瓷 D. 有金属花纹的盘子 答案：C 10. 糖类尤其是单糖在没有氨基化合物存在的情况下，加热到熔点以上的高温，一般是（）以上时，会发生焦糖化反应。 A. 150℃ B. 180℃ C. 200℃ D. 220℃ 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 蒸是利用水传导的热量，使制品受热成熟的一种方法。（） 答案：× 2. 煮水饺时生坯放得越多越好，这样效率高。（） 答案：× 3. 烙是指通过金属传导热量，使制品成熟的一种方法。（） 答案：√ 4. 水煎包是使用水油煎的方法成熟的。（） 答案：√ 5. 小笼包在成熟时因为个体小，所以应该采用小火蒸制。（） 答案：× 6. 在面点的熟制中，烘烤是应用最广泛的一种熟制方法，其产品存放期较长。（） 答案：√ 7. 烘烤蛋糕时应根据厚薄及成品要求来掌握炉温，坯薄用低温，坯厚用高温。（） 答案：√ 8. 微波成熟法与其他成熟方法所不同的是微波加热制品是里外生热一致、瞬时升温的。（） 答案：√ 9. 一般情况下，使用微波炉加热食物是很安全的。（） 答案：√ 10. 用微波加热的食物，色泽较淡，不易形成外脆里嫩的特色，也无烘烤食物所产生的干香。（） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 行业中常用的面点制品基本成熟法主要有蒸、煮、煎、炸、烙、______、微波成熟法等。 答案：烘烤 2. 蒸制成熟法运用时，锅内要有充足水量，一般蒸制时间为______左右。 答案：15分钟 3. 煮制根据其成品的特点分为______和带水煮成熟两种。 答案：出水煮成熟 4. 明火烘烤通常以______为主，温度升高较快。 答案：煤或炭火 5. 电热烘烤时，烤箱温度的控制应根据各种可变因素灵活运用，生坯入箱前的预热温度一般应______些。 答案：稍低 6. 炸制操作要领中，要正确选择油脂、适当控制火候、______。 答案：熟练掌握炸制技术 7. 烤制面点时，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是______。 答案：果糖 8. 水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是______。 答案：100℃ 9. 微波对______不具有穿透作用。 答案：金属 10. 微波炉适宜______的食物加热。 答案：含水分 四、论述题（共40分） 1. 请简述蒸制成熟法的特点及注意事项。（10分） 答：特点：能保持制品的形态完整、口感柔软、营养成分损失较少等。注意事项：锅内要有充足水量；合理摆放生坯，不同口味制品注意不要相互粘连；恰当掌握成熟时间和火候等。 2. 论述煮制成熟法的分类及各自的适用范围。（10分） 答：分类：分为出水煮成熟和带水煮成熟两种。适用范围：出水煮主要运用于面点半成品的成熟，如面条、水饺、馄饨等；带水煮适用于将原料按成品的要求与清水或汤汁一同放入锅内煮制的制品，有利于灵活变化口味特色，适用性较广。 3. 说明电热烘烤的操作要领。（10分） 答：操作要领：严格控制烤箱温度；控制好底、面温度，底火主要对制品的成熟度有影响，面火主要对制品着色度有影响；掌握好烘烤时间；根据制品需要在烤制过程中可能要不断地变换炉温；生坯入箱前的预热温度一般应稍低些，当生坯入箱后则要根据品种成熟的要求调整温度。 4. 简述微波成熟法的优缺点。（10分） 答：优点：加热快、高效节能、不污染环境、保鲜度好；微波加热制品是里外生热一致、瞬时升温的；几乎没有热散失，具有很高的热效率；不破坏食物中所含的对人体有益的各种维生素及营养成分，最大限度地保存了食物的营养价值等。缺点：微波加热的食物色泽较淡，不易形成外脆里嫩的特色，也无烘烤食物所产生的干香；有些容器不能用于微波加热等。 学科网（北京）股份有限公司 $$