第二节 成形方法（同步练）《中式面点技艺（第二版）》高等教育出版社出版

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 以下哪种成形方法是将坯料揉搓成规定形状（ ） A. 搓 B. 切 C. 卷 D. 包 答案：A 2. 用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品形态、规格的方法是（ ） A. 擀 B. 叠 C. 切 D. 抻 答案：C 3. 常与折连用，将经过擀制的坯料，经折制成半成品形态的方法是（ ） A. 摊 B. 叠 C. 拧 D. 按 答案：B 4. 运用各种面杖工具将坯料制成不同形态的工艺手法是（ ） A. 擀 B. 削 C. 拨 D. 滚 答案：A 5. 使坯剂或坯条形成绳的形态的成形手法是（ ） A. 捏 B. 拧 C. 剪 D. 挤 答案：B 6. 用手掌跟或手指按压坯形的手法是（ ） A. 钳 B. 镶 C. 按 D. 滚 答案：C 7. 用剪刀将坯修饰成半成品或成品的方法是（ ） A. 削 B. 剪 C. 拨 D. 钳 答案：B 8. 俗称削面，将主坯用特殊刀具制成面条或面片的方法是（ ） A. 削 B. 拨 C. 擀 D. 切 答案：A 9. 依靠工具形状的变化，整塑半成品的方法是（ ） A. 镶 B. 形模 C. 钳 D. 挤 答案：C 10. 利用各种特制形态的模具，使坯料形成成品或半成品的方法是（ ） A. 挤 B. 钳 C. 镶 D. 形模 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 搓条时两手用力不需要一致。（ ） 答案：错 2. 切的操作要求是下刀准确，动作灵活，技术熟练。（ ） 答案：对 3. 卷制时，面坯擀成的面片不需要切齐。（ ） 答案：错 4. 包制时，馅心不需要在皮坯正中。（ ） 答案：错 5. 捏的成形方法单一，手法动作少。（ ） 答案：错 6. 擀制时，制成的产品不需要规格一致。（ ） 答案：错 7. 摊制时，不需要掌握火候。（ ） 答案：错 8. 抻面操作不需要经过盘条、打扣、出条三个过程。（ ） 答案：错 9. 拧的操作要点是手法正确、熟练，用力均匀，扭转程度适当。（ ） 答案：对 10. 钳花操作不需要掌握花钳工具的使用手法和技巧。（ ） 答案：错 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 常用的成形工艺手法有搓、切、卷、包、捏、擀、叠、摊、抻、拧、按、剪、削、____、滚、挤、钳、镶、形模。 答案：拨 2. 搓可分为____和搓形两种手法。 答案：搓条 3. 卷有单卷法和____两种方法。 答案：双卷法 4. 抻又叫“____”，是我国面点制作中一项独有的手法技巧。 答案：抻拉法 5. 按常作为辅助手法使用，配合____、印模等成形工艺。 答案：包 6. 削面时推削用力要____，动作熟练，将主坯表面削一层后再削第二层，动作要均匀连贯。 答案：均匀 7. 拨是将调合成糊状的主坯，用筷子顺盆沿拨下，流出条状的面浆，形成似____的面条。 答案：小银鱼 8. 滚即滚沾，是利用原料粘水后的____，沾上粉料或其它辅料的方法。 答案：粘沾性能 9. 挤即挤注，是通过手指挤压盛有主坯的布袋，使坯料均匀地从袋嘴流出，到烤盘或其它容器内而形成____的一种方法。 答案：品种形态（或馅心） 10. 钳即钳花，常与____等手法配合使用，目的在于美化成品。 答案：包 四、论述题（共40分） 1. 请简述包的成形方法与要求。（10分） 答案：包的成形方法：先将皮子平放到左手心里，再将馅放在皮子中间按实，然后进行包制收口。要求：馅心居中，规格一致，形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。包好收口时用力要轻，不可将馅挤出，要捏紧捏严。 2. 擀的成形方法有哪些？基本要求是什么？（10分） 答案：擀的成形方法：根据使用工具的不同，有单手杖、双手杖、走槌擀等。基本要求：工具使用得心应手，操作时动作协调，手法灵活、熟练，制成产品规格一致，形状美观、整齐。 3. 说明抻的成形方法与操作要点。（10分） 答案：抻的成形方法：又叫“抻拉法”，操作时一般必须经过盘条、打扣、出条三个过程，成形后品种规格较多，有中细条、细条、扁条、棱角条、空心条、龙须面等。操作要点：双臂用力要均匀、协调，环环紧扣，有条有理，动作熟练、美观。 4. 论述捏的成形方法特点及操作要点。（10分） 答案：捏的成形方法特点：灵活多变，使用的手法、动作多种多样，有推捏、捻捏、搓捏、挤捏等。操作要点：既要捏紧，包严、粘牢，又要防止用力过大，把馅心挤破。 学科网（北京）股份有限公司 $$