三、挂糊（同步练）《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 制作“糖醋里脊”通常选用的糊是（ ） A. 蛋泡糊 B. 全蛋糊 C. 水粉糊 D. 酥糊 答案：B 2. 蛋泡糊中主要起发泡作用的是（ ） A. 面粉 B. 淀粉 C. 鸡蛋清 D. 蛋黄 答案：C 3. 适用于制作外形饱满、口感松脆菜肴的糊是（ ） A. 脆皮糊 B. 蛋黄糊 C. 蛋清糊 D. 面粉糊 答案：A 4. 挂糊的主要作用不包括（ ） A. 保持原料水分和鲜味 B. 使原料直接与高温介质接触 C. 增加菜肴形与色的美观 D. 使菜肴达到松、嫩、香、脆的目的 答案：B 5. 调制脆浆糊时，面粉与淀粉的比例一般为（ ） A. 1∶1 B. 2∶1 C. 3∶1 D. 4∶1 答案：D 6. 下列哪种糊具有膨松酥脆的特点，一般会加发酵粉等做膨松剂（ ） A. 发粉糊 B. 水粉糊 C. 拖蛋糊 D. 蛋清酥糊 答案：A 7. 调制全蛋糊时，一般面粉和淀粉的量是蛋液的（ ） A. 1倍 B. 2倍 C. 3倍 D. 4倍 答案：C 8. 制作“软炸虾仁”适宜选用的糊是（ ） A. 蛋清糊 B. 全蛋糊 C. 蛋黄糊 D. 油酥糊 答案：A 9. 拍粉拖蛋糊的调制一般是先拍上（ ） A. 面包糠 B. 干淀粉或干面粉 C. 糯米粉 D. 玉米粉 答案：B 10. 挂糊时，为了防止“飞浆”，对于冰冻的原料要（ ） A. 直接挂糊 B. 挤干水分 C. 多放液体调料 D. 不用处理 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 挂糊又称着衣，就是在经过刀工处理的主、配料表面，适当地挂上一层黏性的糊。（ ） 答案：对 2. 制作“拔丝苹果”不需要挂糊。（ ） 答案：错 3. 挂糊后的原料不直接与高温介质接触，能保护原料中的有益物质。（ ） 答案：对 4. 所有挂糊都需要加入鸡蛋。（ ） 答案：错 5. 调制糊时，搅拌速度和力度对糊的质量没有影响。（ ） 答案：错 6. 水粉糊又称淀粉糊、湿淀粉糊、干浆糊。（ ） 答案：对 7. 挂糊只能用于炸制菜肴。（ ） 答案：错 8. 啤酒糊的调制不需要用到面粉。（ ） 答案：错 9. 蛋黄糊调制时不需要搅打鸡蛋黄。（ ） 答案：错 10. 原料含水量多，挂糊时糊应该调得稠一些。（ ） 答案：错 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 挂糊按其所用原料及调制方法不同，可分为以蛋类为主的糊、以淀粉类为主的糊、以多道工序制成的“糊”、（ ）等。 答案：酥糊、脆浆糊 2. 蛋清酥糊所用原料有（ ）、淀粉、清水、花生油。 答案：鸡蛋清 3. 调制天妇罗糊的主要原料是（ ）。 答案：天妇罗粉 4. 香炸糊所用原料有鸡蛋液、面粉（或干淀粉或镶粉）、（ ）等。 答案：面包糠（或干馒头渣） 5. 挂糊的主要作用是保持原料内的水分和鲜味，营养成分也会因受保护而不致流失，制作的菜肴就能达到（ ）的目的。 答案：松、嫩、香、脆 6. 调制糊时，必须掌握（ ）的原则。 答案：先慢后快，先轻后重 7. 全蛋糊又称（ ）等。 答案：蛋粉糊、整蛋糊、全蛋淀粉糊、鸡蛋双粉糊 8. 油酥糊又称（ ）。 答案：蛋黄酥糊 9. 调制面粉糊时，需加入面粉、盐、（ ）、色拉油。 答案：清水 10. 挂糊技术的关键要领包括把要挂糊的原料上的水份挤干、注意调味品加入的次序、（ ）。 答案：掌握好各种糊的调制方法 四、论述题（共40分） 1. 简述挂糊的作用及原理。（10分） 答案： 作用：①保持原料水分和鲜味，使菜肴鲜嫩多汁；②保护原料中的营养成分，减少流失；③使菜肴表面形成一层硬壳，达到松、嫩、香、脆的口感；④增加菜肴形与色的美观，改善菜肴的外观。 原理：原料表面的糊受热后立即凝结成膜，将原料与高温介质隔开，避免原料直接受高温影响，从而起到保护和定型的作用。 2. 请详细说明全蛋糊的调制方法及适用范围。（10分） 答案： 调制方法：先将鸡蛋磕入小盆内，加入适量清水搅散，再加入面粉和淀粉调匀成糊。一般面粉和淀粉的量是蛋液的3倍，水则根据需要加入，以控制糊的稀稠度。注意调制时应先把水与蛋液调均匀，然后再加淀粉、面粉一起调匀，切忌搅拌上劲。 适用范围：一般的炸菜均可，多用来制作家常类的炸菜，比如炸茄盒、炸藕盒。 3. 论述脆浆糊的原料、调制步骤及特性。（10分） 答案： 原料：面粉、淀粉、发酵粉（或泡打粉）、清水、盐、花生油，面粉与淀粉的比例为4∶1。 调制步骤：先将面粉、淀粉放入盛器内，加水调成稀糊，再加入发酵粉和盐，用筷子顺一个方向搅拌调匀，然后放花生油搅拌成糊，最后可加点白醋拌匀，夏天静置2小时，冬天静置4小时即可使用。 特性：菜肴外形饱满，口感比其他的糊要更加松脆。 4. 分析挂糊时可能出现的问题及解决方法。（10分） 答案： 问题：①“飞浆”，即糊料不能很好地附着在原料上；②糊的稀稠度不合适，导致挂糊效果不佳；③糊的色泽、口感达不到预期。 解决方法：①对于“飞浆”问题，要把要挂糊的原料上的水份挤干，特别是经过冰冻的原料，还要注意液体的调料要尽量少放；注意调味品加入的次序，先放入盐、味精和料酒等，使原料表面发粘后再放入其它调料。②糊太稀可适量增加面粉、淀粉等干性原料，太稠则适量加水调整。③要根据菜肴需求选择合适的糊及原料，掌握好糊的调制方法和时间，如调制蛋泡糊要注意容器干净无油污、用新鲜鸡蛋且蛋清蛋黄要分清等。 学科网（北京）股份有限公司 $$