三、干货原料涨发的基本原理(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（ ）。 A. 原料 B. 组织 C. 细胞 D. 结构 答案：C 2. 原料经干制后，因大量（ ）而成蜂窝状，有许多毛细孔的通道，通过毛细现象又可吸收一部分水，达到涨发的目的。 A. 失水 B. 浸水 C. 泡水 D. 入水 答案：A 3. 适合油发的干货原料，大都含有丰富的（ ）。 A. 维生素 B. 胶原蛋白 C. 脂肪 D. 矿物质 答案：B 4. 油发干货原料一般油温在（ ）左右开始下料，然后慢慢升温。 A. 60℃ B. 70℃ C. 80℃ D. 90℃ 答案：B 5. 油发时原料的（ ）不能太大。 A. 糖分 B. 含油量 C. 吸水量 D. 含水量 答案：D 6. 在干货原料碱发过程中，最后一道工序就是用（ ）漂洗，漂洗不但可去除碱味，而且还可促使原料进一步涨发。 A. 碱水 B. 清水 C. 盐水 D. 热水 答案：B 7. 适合碱发的干货原料均为（ ）软体动物。 A. 江产 B. 河产 C. 海产 D. 水产 答案：C 8. 适合碱发的干货原料如鱿鱼、乌鱼等，干制后相对来讲含水量（ ）。 A. 较多 B. 较低 C. 丰富 D. 较高 答案：B 9. 油发与盐发的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用（ ）发。 A. 盐 B. 碱 C. 火 D. 油 答案：A 10. 盐发以（ ）为传热介质。 A. 盐 B. 砂 C. 石粒 D. 碱 答案：A 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 冷水发的基本原理主要是利用渗透作用和浸润现象。（ ） 答案：错 2. 干货原料涨发的目的只是使干货原料泡软。（ ） 答案：错 3. 热水发的具体操作方法只有泡发一种。（ ） 答案：错 4. 水发是通过改变干制原料的周围环境，使之最大限度吸收水分。（ ） 答案：对 5. 热膨胀涨发方法是将干制的原料在低温环境中进行加热，使干料所含的结合水汽化。（ ） 答案：错 6. 干货原料的复水性是指干制品重新吸收水分后重量、大小、形状等恢复原来新鲜状态的程度。（ ） 答案：错 7. 干制原料涨发后不需要进行浸漂保存。（ ） 答案：错 8. 碱发时不需要注意碱水的浓度、温度和时间。（ ） 答案：错 9. 盐发对原料的含水量要求很严格。（ ） 答案：错 10. 所有干货原料都适合用同一种涨发方法。（ ） 答案：错 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 干货涨发的主要方法有______、碱发、油发、盐发等。 答案：水发 2. 水发可分为冷水发、温水发和______。 答案：热水发 3. 热水发的具体方法有煮发、焖发、蒸发和______。 答案：泡发 4. 碱发可分为生碱水发、熟碱水发和______。 答案：火碱水发 5. 油发可分为三个阶段：低温油焐制阶段、______、复水阶段。 答案：高油温膨化阶段 6. 盐发可分为两个阶段：低温盐焐制阶段、______。 答案：高温盐膨化阶段 7. 干货原料涨发的基本要求包括熟悉干制品原料的产地和品种性质、能鉴别原料的品质性能、熟悉和掌握各项涨发技术、______。 答案：掌握干制原料涨发的成品标准 8. 干制原料涨发的工艺流程包括涨发前的加工、______、涨发后的浸漂保存。 答案：正式涨发 9. 角蛋白中______的含量较高，酸性和碱性氨基酸的含量也很丰富。 答案：胱氨酸 10. 干货原料涨发是指用不同的加工方法，使干制原料重新吸收水分，最大限度地恢复______，同时去除原料中的杂质和异味，便于切配、烹调的原料加工方法。 答案：原有的形态和质地 四、论述题（共40分） 1. 简述干货原料涨发的目的。（10分） 答案：干货原料涨发的目的主要有以下几点：一是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有的形态和质地，以便于后续的切配和烹调；二是去除原料中的杂质和异味，提高原料的品质和可食性；三是通过涨发，改变干货原料干、硬、老、韧等特性，使其变得柔软、鲜嫩，适合烹饪加工和人们的口感需求；四是使干货原料在烹饪过程中能够更好地吸收调味料，提升菜肴的风味和口感。 2. 请详细说明水发的原理及主要方法。（10分） 答案：水发的原理：主要是利用渗透作用和毛细现象。一方面，水分子通过原料的细胞壁和细胞膜等，从高浓度区域向低浓度区域渗透，使原料吸收水分；另一方面，原料经干制后形成的许多毛细孔通道，通过毛细现象也可吸收一部分水，从而使原料涨发。 主要方法：冷水发，指用室温的水，将干制原料直接静置涨发，如银耳、木耳、口蘑、黄花菜等适用；温水发，一般水温在60℃左右；热水发，包括煮发，即涨发水锅由低温到高温逐渐加热至沸腾状态；焖发，将干制原料置于保温的密封容器中，并保持在一定的温度；蒸发，将干制原料置于笼中，利用蒸汽加热涨发；泡发，将干制原料置于容器中，用沸水直接冲入容器中涨发。 3. 论述油发和盐发的原理及操作要点。（10分） 答案：油发原理：干货原料中大都含有丰富的胶原蛋白，当原料在油中加热时，胶原蛋白会发生一系列变化。首先在低温油焐制阶段，原料中的水分逐渐排出，同时原料内部的结构开始发生变化。随着油温升高到高油温膨化阶段，原料中的气体膨胀，使原料形成多孔的海绵状结构，达到膨化的效果。最后复水阶段，使膨化后的原料吸收水分，恢复柔软的质地。 油发操作要点：要注意原料的含水量不能太大，一般油温在70℃左右开始下料，然后慢慢升温，还要掌握好每个阶段的油温与时间。 盐发原理：与油发基本相同，也是利用传热介质使原料膨胀。在低温盐焐制阶段，原料中的水分逐渐排出，然后在高温盐膨化阶段，盐的热量使原料内部气体膨胀，原料结构膨化成多孔状态，最后复水使原料变软。 盐发操作要点：对原料的含水量要求不严格，以盐为传热介质，操作时要控制好盐的温度和原料在盐中的时间，注意翻炒均匀，避免原料受热不均。 4. 阐述干货原料涨发基本要求中熟悉涨发步骤，留意涨发过程关键环节的重要性。（10分） 答案：熟悉涨发步骤，留意涨发过程关键环节非常重要。因为一般干货原料，尤其是名贵的山珍海味原料，其涨发过程比较复杂，全过程会有多道工序，而且每一道工序的涨发目的、要求、关键都不同。只有熟悉涨发步骤，才能按顺序正确操作，避免遗漏或错误操作。留意关键环节能保证涨发效果，比如水发时不同的水温、浸泡时间，碱发时碱水的浓度、温度、浸泡时间，油发和盐发时的油温、盐温及各阶段的时间等，都是关键环节。如果不留意这些，可能导致原料涨发不足，达不到应有的柔软度和膨胀度，影响后续的切配和烹调；也可能涨发过度，使原料失去应有的质地和口感，甚至损坏原料，造成浪费。同时，掌握关键环节还能更好地控制原料的品质，去除杂质和异味，保存原料原有的风味，提高涨发的成率，从而保证菜肴的质量和经济效益。 学科网（北京）股份有限公司 $$