三、翻勺的作用和方法(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 翻勺技术中，能使原料在勺中做180°翻转，达到“底朝天”效果的是（ ） A. 小翻勺 B. 大翻勺 C. 晃勺 D. 悬翻勺 答案：B 2. 适用于数量少、加热时间短、散碎易成熟菜肴的翻勺方法是（ ） A. 助翻勺 B. 小翻勺 C. 晃勺 D. 转勺 答案：B 3. 左手握勺柄或锅耳，通过手腕的力量将大勺按顺时针或逆时针进行有规律的旋转的翻勺方法是（ ） A. 晃勺 B. 大翻勺 C. 悬翻勺 D. 前翻勺 答案：A 4. 悬翻勺在操作时，需要（ ）配合。 A. 炉灶 B. 锅铲 C. 手勺 D. 漏勺 答案：C 5. 翻勺可以使菜肴和芡汁（ ） A. 分离 B. 部分交融 C. 均匀地交融 D. 随意分布 答案：C 6. 助翻勺主要应用于（ ） A. 数量少的菜肴 B. 整形原料的菜肴 C. 数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴 D. 制作造型美观的菜肴 答案：C 7. 转勺时，左手握住勺柄，炒勺不离灶口，快速将炒勺（ ）转动。 A. 向上 B. 向左或向右 C. 向前 D. 向后 答案：B 8. 以下哪种翻勺方法可防止汤汁和热油溅在身上引起烧烫伤（ ） A. 前翻勺 B. 左翻勺 C. 后翻勺 D. 右翻勺 答案：C 9. 大翻勺在扬起的同时，要用手臂（ ） A. 向前推勺 B. 向左推勺 C. 向右推勺 D. 向后勾拉勺 答案：D 10. 晃勺可以调整勺内的原料受热、汁芡、口味、着色的位置使之（ ） A. 集中在一处 B. 均匀一致 C. 随意分布 D. 按顺序排列 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 翻勺技术只对炒、爆类菜肴有作用。（ ） 答案：× 2. 小翻勺动作幅度大，适用于大型原料的烹饪。（ ） 答案：× 3. 晃勺能使淋入的明油分布更加均匀。（ ） 答案：√ 4. 悬翻勺不适用于盛菜时使用。（ ） 答案：× 5. 助翻勺不需要右手持手勺协助。（ ） 答案：× 6. 转勺时手腕转动速度慢也能达到很好的效果。（ ） 答案：× 7. 大翻勺整套动作要敏捷准确、协调一致、一气呵成。（ ） 答案：√ 8. 后翻勺又称倒翻，是将原料由勺柄方向向炒勺的前端翻转。（ ） 答案：√ 9. 翻勺对菜品质量影响不大。（ ） 答案：× 10. 左翻勺是将炒勺端离火口后，向右运动，勺口朝左。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 翻勺的方法按原料在勺中运动幅度的大小和运动的方向可分为小翻勺、大翻勺、助翻勺、悬翻勺、晃勺、__________以及手勺等多种技法。 答案：转勺 2. 小翻勺也称为__________，是一种常见的翻勺方法。 答案：颠勺 3. 大翻勺适用于__________和造型美观的菜肴。 答案：整形原料 4. 晃勺时，左手端起炒勺或炒勺不离灶口，通过__________的转动，带动炒勺做顺时针或逆时针转动。 答案：手腕 5. 悬翻勺的整套动作均在__________进行。 答案：悬空中 6. 助翻勺是左手握勺柄和锅耳，右手持__________在炒勺上方里侧协助翻动原料。 答案：手勺 7. 转勺主要用于__________等烹调方法的制作。 答案：烧、爆 8. 后翻勺有人形象地比喻为“__________”。 答案：珍珠倒卷帘 9. 翻勺能使原料在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，__________，色泽相同。 答案：调味全面 10. 小翻勺根据翻勺时是否有手勺协助可分为单翻勺和__________。 答案：助翻勺 四、论述题（共40分） 1. 请简述翻勺的主要作用。（10分） 答案：翻勺的主要作用有：可适应多种烹调方法和菜肴的需要，加快烹调速度，保持菜肴的鲜、嫩、脆等特点；能使原料在高温条件下和短暂的时间内，防止粘锅煳底，使菜肴受热均匀，成熟一致，调味全面，色泽相同；可使原料不断移动变位，原料不易破碎，确保菜肴形态美观；能使菜肴和芡汁交融，均匀地黏附在主辅料上，迅速地起到除腥解腻，提鲜增香等作用，且能协调和美化菜肴的形状。 2. 对比小翻勺和大翻勺的适用范围及操作方法。（10分） 答案：小翻勺适用范围：主要适用于数量少，加热时间短，散碎易成熟的菜肴。操作方法：左手握勺柄或锅耳，利用灶口边沿为支点，勺略前倾将原料送至勺前半部，快速向后拉动到一定位置，再轻轻用力向下拉压，使原料在勺中翻转，然后再将原料运送到勺的前半部再拉回翻个，如此反复做到勺不离火，敏捷快速，翻动自如。 大翻勺适用范围：适用于整形原料和造型美观的菜肴。操作方法：左手握勺柄或锅耳，晃动勺中菜肴，然后将勺拉离火口并抬起随即送向右上方，将勺抬高与灶面成60°～70°角，在扬起的同时用手臂轻轻将勺向后勾拉，使原料腾空向后翻转，这时菜肴对大勺会产生一定的惯力，为减轻惯力要顺势将勺与原料一同下落，角度变小接住原料。拉、送、扬、翻、接一整套动作要敏捷准确、协调一致、一气呵成。 3. 阐述晃勺的作用及技术要领。（10分） 答案：晃勺的作用：①调整勺内的原料受热，汁芡，口味，着色的位置使之均匀一致，避免原料煳底；②使淋入的明油分布更加均匀，减少原料与勺的摩擦，增强润滑度；③由于晃勺产生的惯力使原料与大勺产生一定的间隙，为大翻勺顺利进行奠定基础；④使部分菜肴的皮面亮度增强。 技术要领：①晃动炒勺时，主要是通过手腕的转动及小臂的摆动，加大炒勺内原料旋转的幅度，力量的大小要适中，力量过大，原料易转出炒勺外，力量不足，原料旋转不充分；②晃勺时锅中原料数量必须有一定的限制，原料过多，在锅内翻动范围小，难以达到抛的速度，锅中菜肴难以翻转。 4. 说明悬翻勺和助翻勺在实际操作中的应用场景。（10分） 答案：悬翻勺应用场景：适用于一些特殊菜肴，如“拔丝橘子”，橘子挂糊炸熟后投入熬好的糖浆中，快速将大勺端离火源，采用悬翻的技法不断翻动原料，使橘子瓣个个挂满糖浆。也用于盛菜时使用，如用“爆”“炒”“熘”等方法烹制数量较少的菜肴，盛菜时多数采用悬翻的方法，在菜肴翻起尚未落下的时候，用手勺接住一部分下落的菜肴放盘中，另一部分落回大勺内，如此反复将菜肴全部盛出。 助翻勺应用场景：应用在数量较多，用其它方法难以翻动的菜肴中，如“制作十盘香辣鸡”，由于数量多，很难将鸡块翻动，这时往往要采用助翻的方法来完成，使菜肴达到受热，入味均匀，成熟一致，汁匀芡亮的效果。还可配合小翻、悬翻技法的有效实施，如制作“拔丝山药”挂糖浆时虽然是用悬翻的技法来完成，但操作时必须用助翻的方法配合使原料翻动。 学科网（北京）股份有限公司 $$