三、菜肴的命名（同步练）《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. “宫保鸡丁”的命名方法是（ ） A. 以主要原料和烹调方法命名 B. 以主要原料和主要调味品或调味方法命名 C. 以所用主料和某一突出的辅料命名 D. 以典故命名 答案：D 2. 以下属于以主要原料和器皿命名的菜肴是（ ） A. 砂锅鱼头 B. 糖醋鲤鱼 C. 蚂蚁上树 D. 鱼香肉丝 答案：A 3. 采用虚实命名法中的夸张豪华型命名的菜肴是（ ） A. 麒麟鲈鱼 B. 麻婆豆腐 C. 霸王别姬 D. 佛跳墙 答案：D 4. “翡翠虾仁”的命名是依据（ ） A. 成品的色泽和主料 B. 地名及主料 C. 中药配料及主料 D. 副料和主料 答案：A 5. 下列菜肴中，属于以主要原料和主要调味品或调味方法命名的是（ ） A. 回锅肉 B. 盐水鸭 C. 油焖大虾 D. 滑炒里脊丝 答案：B 6. 按照菜肴命名要求，下列不符合的是（ ） A. 名实相符 B. 雅致得体 C. 随意编造 D. 音韵和谐 答案：C 7. “龙虎斗”这道菜的命名方式属于（ ） A. 寓意命名法 B. 写实性命名法 C. 谐音命名法 D. 夸张命名法 答案：A 8. 以下不属于以喜庆型方式命名的菜肴是（ ） A. 百年好合 B. 吉庆有余 C. 龙凤呈祥 D. 霸王别姬 答案：D 9. 以烹调方法加上原料色香味形命名的菜肴是（ ） A. 雪花鸡 B. 麻婆豆腐 C. 开水白菜 D. 蚂蚁上树 答案：A 10. 以主料和成品形状命名的菜肴是（ ） A. 樱桃肉 B. 狮子头 C. 菊花鱼 D. 以上都是 答案：D 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 菜肴命名只要好听就行，不需要考虑是否与菜品实际相符。（ ） 答案：× 2. “佛跳墙”是采用典故型命名方法的菜肴。（ ） 答案：√ 3. 写实性命名法就是直接将菜肴的原料、烹调方法等如实反映在菜名中。（ ） 答案：√ 4. 用虚实命名法命名的菜肴，菜名中一定不会体现原料名称。（ ） 答案：× 5. 以地名及主料命名的菜肴，能突出地方风味和菜肴主体。（ ） 答案：√ 6. 所有的菜肴命名都必须遵循一定的规则，不能有任何创新。（ ） 答案：× 7. “霸王别姬”是用同音的字或词取代菜肴本身的字或词来命名的。（ ） 答案：√ 8. 寓意命名法主要是抓住食客的心理，巧做文章，吸引食客。（ ） 答案：√ 9. 菜肴命名时，为了吸引顾客，越复杂越好。（ ） 答案：× 10. 采用夸张豪华型命名的菜肴通常用于提高筵席的级别。（ ） 答案：√ 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 菜肴命名的要求包括力求名实相符、雅致得体、突出地方色彩和民俗风味、__________。 答案：音韵和谐、文字简短、朴素大方 2. “糖醋排骨”是按照__________命名方法来命名的。 答案：以主要原料和主要调味品或调味方法 3. 虚实命名法可分为喜庆型、夸张豪华型、典故型、__________。 答案：艺术型 4. 以__________和烹调方法命名的菜肴，可以让人看到菜名就能了解菜肴的整个面貌，同时还能反映出菜肴的烹调方法。 答案：主要原料 5. 采用典故型命名的菜肴，其菜名往往含有__________。 答案：故事 6. 从心理策略角度看，给菜肴命名时要掌握饮食消费者需求，使菜肴的命名具有社会知觉中的__________，增强食欲。 答案：初始效应 7. 按菜肴命名分类，“北京烤鸭”属于__________命名法。 答案：以地名及主料 8. “珍珠翡翠白玉汤”是以__________命名的菜肴。 答案：典故 9. 用藻丽的词句，使菜名富有诗情画意，这种命名方法属于虚实命名法中的__________。 答案：艺术型 10. 菜肴名称是用于区别各菜式之间的__________，借以表示各种菜肴的风味、特色与品质。 答案：文字符号 四、论述题（共40分） 1. 请论述菜肴命名的重要性以及常见的命名方法。（10分） 答案： 重要性：菜肴名称是用于区别各菜式之间的文字符号，能表示各种菜肴的风味、特色与品质。好的菜名会使顾客产生良好的心理感受，激发食欲；还关系到饮食文化的交流与传承、饮食企业的生产与经营等。 常见命名方法：直接命名法，包括以主要原料和烹调方法命名、以主要原料和主要调味品或调味方法命名、以所用主料和某一突出的辅料命名、主辅料及烹调方法全部在名称中列出、以主要原料和器皿命名；虚实命名法，包括喜庆型、夸张豪华型、典故型、艺术型；还有根据成品的形状和主料命名、根据地名及主料命名、根据典故命名、寓意命名法等。 2. 结合实例说明虚实命名法在菜肴命名中的应用及效果。（10分） 答案： 虚实命名法是就菜肴某一方面特征进行美化的命名方法，名称由实指词汇和虚指词汇组合构成。 例如“水晶龙虾”，“龙虾”是实指原料，“水晶”则表示龙虾的色泽，是对色彩的美化，给人一种晶莹剔透的感觉，提升了菜肴的吸引力。“佛手排骨”中，“排骨”是原料，“佛手”表示排骨成菜后的造型，形象地描绘出菜肴的形状，富有雅趣，让食客未吃先有了美好的想象，增加了对菜肴的兴趣。 3. 举例阐述菜肴命名如何体现地方特色和民俗风味。（10分） 答案： 以地方特色命名，如“北京烤鸭”，直接点明了产地北京，让人一看就知道是具有北京地方风味的菜肴，其独特的烤制工艺和风味是北京饮食文化的代表。“潮州卤水”也体现了潮州地区的特色烹饪方法和口味特点。 体现民俗风味方面，如在喜庆场合常见的“鲤鱼跃龙门”，利用了民间吉祥的寓意，带有浓厚的民俗文化色彩，表达了对美好生活的向往和祝福，在筵席中能营造出欢乐喜庆的氛围。 4. 试分析“霸王别姬”这道菜的命名方法，并说明这种命名方法的特点和作用。（10分） 答案： “霸王别姬”采用了谐音命名法和寓意命名法。以“霸王”“虞姬”的谐音来命名菜肴，同时蕴含了历史典故和美好寓意。 特点：巧妙地运用了同音的字或词取代菜肴本身的字或词，将菜肴与历史文化、情感等元素相结合，使菜名具有故事性和文化内涵。 作用：能引发食客的联想和兴趣，增加菜肴的文化底蕴，提升菜肴的品味和吸引力，使食客在品尝美食的同时，仿佛也在品味一段历史文化，给人以独特的饮食体验。 学科网（北京）股份有限公司 $$