二、中式菜肴的风味流派(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 鲁菜起源于（ ）地区。 A. 山东 换行 B. 江苏 换行 C. 广东 换行 D. 四川 换行 答案：A 2. 川菜以善用（ ）调味著称。 A. 三椒 换行 B. 糖 换行 C. 醋 换行 D. 酱油 换行 答案：A 3. 以下哪个菜不属于粤菜代表菜（ ）。 A. 白切鸡 换行 B. 宫保鸡丁 换行 C. 烤乳猪 换行 D. 老火靓汤 换行 答案：B 4. 淮扬菜注重（ ）。 A. 本味，以汤提鲜 换行 B. 麻辣鲜香 换行 C. 浓油赤酱 换行 D. 擅长用葱蒜调味 换行 答案：A 5. 浙菜中，以制作精细、清鲜爽脆而闻名的流派是（ ）。 A. 杭州菜 换行 B. 宁波菜 换行 C. 绍兴菜 换行 D. 温州菜 换行 答案：A 6. 闽菜的烹调特点是（ ）。 A. 汤菜居多，善用汤提鲜 换行 B. 擅长炖、焖、煨、焐 换行 C. 讲究刀工，善用花刀 换行 D. 以咸鲜为主，善用酱料 换行 答案：A 7. 湘菜擅长制作（ ）。 A. 山珍野味 换行 B. 海鲜河鲜 换行 C. 面食点心 换行 D. 宫廷御膳 换行 答案：A 8. 徽菜的主要特点不包括（ ）。 A. 重油、重色、重火功 换行 B. 擅长烧、炖、蒸，讲究火候 换行 C. 以咸鲜为主，注重本味 换行 D. 多以当地山珍为原料 换行 答案：C 9. 北京烤鸭属于（ ）风味流派的名菜。 A. 鲁菜 换行 B. 川菜 换行 C. 京菜 换行 D. 粤菜 换行 答案：C 10. 以下哪个不是东北菜的特点（ ）。 A. 咸甜分明 换行 B. 善用炖菜 换行 C. 讲究精致刀工 换行 D. 注重原料的原汁原味 换行 答案：C 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 川菜是中国四大菜系之一，以麻辣、鱼香、怪味等味型著称。（ ） 答案：√ 2. 粤菜只包括广州菜、潮州菜和东江菜三个分支。（ ） 答案：× 3. 鲁菜讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正。（ ） 答案：√ 4. 淮扬菜口味偏甜，擅长用糖调味。（ ） 答案：× 5. 浙菜以烹调山珍野味而闻名，注重原料的原汁原味。（ ） 答案：× 6. 闽菜受海外文化影响较大，具有开放包容的特点。（ ） 答案：√ 7. 湘菜的发展与当地的气候和物产资源密切相关。（ ） 答案：√ 8. 徽菜的烹饪技艺主要体现在对火候的掌握和对原料的处理上。（ ） 答案：√ 9. 京菜融合了全国各主要菜系的风味特点，形成了自己独特的风格。（ ） 答案：√ 10. 东北菜的形成与当地的民族融合和地域环境没有关系。（ ） 答案：× 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 中国传统的四大菜系是鲁菜、川菜、粤菜和__________。 答案：淮扬菜 2. 川菜的味型丰富多样，有“一菜一格，__________”的特点。 答案：百菜百味 3. 粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜和__________菜等地方菜组成。 答案：海南 4. 淮扬菜的发源地是__________流域。 答案：淮河 - 长江 5. 浙菜以杭州菜、宁波菜、绍兴菜和__________菜为代表。 答案：温州 6. 闽菜的三大特色是善用汤提鲜、__________和注重汤的制作。 答案：擅长烹调山珍海味 7. 湘菜常用的烹饪方法有煨、炖、腊、蒸、炒等，尤其以__________菜最具特色。 答案：腊 8. 徽菜发源于古徽州，其原料多以当地的__________、禽畜和河鲜等为主。 答案：山珍 9. 京菜在调味方面，吸收了各地菜系的精华，形成了咸、甜、酸、辣、__________等多种口味。 答案：苦 10. 东北菜受鲁菜影响较大，同时融合了满族、朝鲜族等民族的饮食文化，具有__________的特点。 答案：粗旷豪放 四、论述题（每题10分，共40分） 1. 论述鲁菜的风味特点及其形成原因。 答案：鲁菜的风味特点主要有：讲究原料质地优良，以盐提鲜，以汤壮鲜，调味讲求咸鲜纯正，突出本味。善用葱姜蒜，擅长爆、炒、烧、炸、扒、溜等烹调方法，十分讲究清汤和奶汤的调制。其形成原因主要有：山东地处黄河下游，气候温和，物产丰富，为鲁菜提供了丰富多样的食材基础。山东是中国古代文化的发祥地之一，历史悠久，文化底蕴深厚，这使得鲁菜在烹饪技艺和调味方面有着深厚的传统和独特的风格。同时，山东沿海地区的地理位置，也使得鲁菜在海鲜烹饪方面有着独特的优势和丰富的经验。 2. 比较川菜和湘菜在风味和烹饪方法上的异同点。 答案：相同点：两者都以辣为主要特色，注重调味，口味浓郁。在烹饪方法上都常用炒、烧、蒸等方法。不同点：川菜的味型更为丰富多样，有鱼香、怪味、麻辣、陈皮等多种独特味型，而湘菜主要以鲜、香、辣、酸、腊为主要口味特点。川菜在烹饪方法上还擅长水煮、干煸等，湘菜则更突出腊味的制作和运用，如腊鱼、腊肉等，在烹饪中常采用熏、腊等独特的加工方法，使菜肴具有独特的风味。 3. 阐述粤菜的主要分支及其各自的特点。 答案：粤菜主要由广州菜、潮州菜、东江菜和海南菜等地方菜组成。广州菜选料精细，配料多而巧，善于在模仿中创新，品种多样，讲究清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。潮州菜以烹制海鲜见长，汤类、素菜、甜菜最具特色，口味清醇，注重保持原料的原汁原味。东江菜又称客家菜，下油重，口味偏咸，酱料简单，主料突出，讲究香浓，下油重，味偏咸，以砂锅菜见称，传统的东江菜在烹制上多以蒸、煮、煲、炖为主。海南菜以清淡鲜美、原汁原味为主要特点，善用当地的热带水果、海鲜和山珍等食材，注重食材的新鲜度和天然口感。 4. 分析淮扬菜对中国烹饪文化的贡献及其在现代餐饮中的地位。 答案：淮扬菜对中国烹饪文化的贡献显著。它注重刀工和火工，刀工精细，菜品形态精致美观，如文思豆腐等菜品，将刀工艺术发挥到极致。在调味上，追求本味，以汤提鲜，讲究原汁原味，这种调味理念对中国烹饪注重食材本味的传统有着深远影响。在烹饪方法上，擅长炖、焖、煨、焐等，这些方法使菜肴质地酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味，丰富了中国烹饪的技法体系。在现代餐饮中，淮扬菜因其精致的菜品、细腻的口感和注重营养搭配等特点，在高档宴请、国宴等场合占据重要地位，同时也深受广大消费者喜爱，许多淮扬菜餐厅在全国各地乃至海外都有开设，成为展示中国传统烹饪文化的重要窗口。 学科网（北京）股份有限公司 $$