二、整料去骨(同步练)《中式烹调技艺（第3版）》高等教育出版社

一、单项选择题（每题3分，共30分） 1. 整料去骨的主要目的不包括（） A. 便于入味 B. 便于食用 C. 使原料更易保存 D. 造型美观 答案：C 2. 整鸡去骨时，在颈部划的刀口长度一般为（） A. 2-3cm B. 4-5cm C. 6-7cm D. 8-9cm 答案：C 3. 整鱼去骨时，一般选择的鱼重量约为（） A. 0.2kg左右 B. 0.5kg左右 C. 1kg左右 D. 2kg左右 答案：B 4. 整料去骨应选用的原料要求是（） A. 瘦弱且大小随意的整料 B. 肥壮多肉且大小适宜的整料 C. 肉质较老的整料 D. 病死的整料 答案：B 5. 整鱼去骨出脊椎骨时，鱼的放置方式是（） A. 鱼头朝内、腹向右 B. 鱼头朝外、腹向左 C. 鱼头朝下、腹朝上 D. 鱼头朝上、腹朝下 答案：B 6. 以下哪种鱼不适合作为整鱼去骨的原料（） A. 黄鱼 B. 桂鱼 C. 鲫鱼 D. 鲈鱼 答案：C 7. 整鸡去骨时，抽出翅骨的顺序是（） A. 先桡骨后尺骨 B. 先尺骨后桡骨 C. 同时抽出 D. 无固定顺序 答案：A 8. 整鸭去骨与整鸡去骨的方法（） A. 完全不同 B. 基本相同 C. 整鸭去骨更简单 D. 整鸡去骨更简单 答案：B 9. 整料去骨时，要求下刀（） A. 远离骨骼 B. 随意下刀 C. 贴骨 D. 只在表面划动 答案：C 10. 整鱼去骨出胸肋骨时，鱼的放置方式是（） A. 鱼腹朝上 B. 鱼腹朝下 C. 侧放 D. 都可以 答案：B 二、判断题（每题1分，共10分） 1. 整料去骨后的原料不能再进行其他刀工处理。（） 答案：错误 2. 整鸡去骨时，鸡越肥越好去骨。（） 答案：错误 3. 整鱼从脊背处脱骨时，鱼的胸骨不用去除。（） 答案：错误 4. 整料去骨过程中可以随意破损外皮。（） 答案：错误 5. 整鸭去骨应选用8-9个月的肥壮母鸭。（） 答案：正确 6. 整料去骨的原料只能是家禽和鱼类。（） 答案：错误 7. 整鱼去骨时，可将鱼内脏从鳃中挤出。（） 答案：正确 8. 整鸡去骨出颈骨时，刀可以碰破颈皮。（） 答案：错误 9. 整料去骨不需要熟悉原料的骨骼结构。（） 答案：错误 10. 整鱼去骨出脊椎骨时，要将胸骨与脊骨相连处片开，但不能割破腹部的皮。（） 答案：正确 三、填空题（每题2分，共20分） 1. 整料去骨是将整只原料去净或剔出主要的骨骼，而大体仍保持原料原有的（）的一种刀工处理技术。 答案：完整形态 2. 整鱼去骨分（）和出胸肋骨两个主要步骤。 答案：出脊椎骨 3. 整鸡去骨时，先在颈部两肩相夹处直划一条（）cm长的刀口。 答案：6-7 4. 整料去骨选用的鱼类应是肉厚而（）较软的鱼。 答案：肋骨 5. 为避免整鸡去骨时皮易破裂，烫毛时水的温度不宜（），烫的时间也不宜过长。 答案：过高 6. 整鱼去骨时，靠近鱼头和鱼尾处要将（）斩断取出。 答案：脊椎骨 7. 整鸭去骨一般选用（）个月的肥壮母鸭。 答案：8-9 8. 整料去骨时，剔下的骨尽量（），肉中无骨。 答案：不带肉 9. 整鱼出骨法中使用的特制剔骨刀，呈（）字形。 答案：一 10. 整鸡去骨时，要先割断翅骨的关节上的（），才能使翅骨与鸡身脱离。 答案：筋 四、论述题（共40分） 1. 简述整料去骨的要求。（10分） 答案： （1）选料必须精细并符合整料去骨的要求，选用肥壮多肉而大小适宜的整料，并且要求活鲜。如鸡选一年左右未生蛋的母鸡，鸭选8-9个月的肥壮母鸭，鱼选0.5kg左右肉厚肋骨较软的鱼如黄鱼、桂鱼等。 （2）初步加工时为整料去骨做好准备，鸡、鸭烫毛水温不宜过高、时间不宜过长，鱼类刮鳞时不可碰破鱼皮，鸡、鸭先不破腹取内脏，鱼内脏可从鳃中挤出。 （3）整料去骨去骨时必须不破损外皮，进刀要贴骨，剔下的骨尽量不带肉，肉中无骨，下刀的部位要正确。 2. 以整鸡为例，说明整料去骨的主要步骤。（10分） 答案： （1）出颈骨：划破颈皮，斩断颈骨，沿鸡颈在两肩相夹处直划一条6-7cm长的刀口，把刀口处的颈皮掰开，将颈骨拉出，在靠近鸡头将颈骨剁断，刀不可碰破颈皮。 （2）去翅骨：从颈部刀口处将皮肉翻开，使鸡头下垂，然后连皮带肉缓缓往下翻剥，剥至翅骨的关节露出后，用刀将关节上的筋割断，使翅骨与鸡身脱离，先抽出桡骨后抽出尺骨。 3. 说明整鱼去骨出脊椎骨的操作方法。（10分） 答案：将鱼头朝外、腹向左放在菜墩上，左手按住鱼腹，右手将刀紧贴鱼的脊椎骨上部横片进去，从鳃后到鱼尾片开一条刀口，用手在鱼身上按紧，使刀口张开，继续贴紧头向里片，直至片过脊椎骨，再将胸骨与脊骨相连处片开（不能割破腹部的皮），鱼的脊椎骨与鱼肉分离，然后将鱼翻个身，用同样的方法使另一面的脊椎骨也与鱼肉完全分离出来，在靠近鱼头和鱼尾处将脊椎骨斩断取出，但鱼头鱼尾仍与鱼肉相连着。 4. 简述整料去骨技术对烹饪的意义。（10分） 答案： （1）便于入味：去除骨骼后，调味料能更充分地渗透到原料内部，使菜肴味道更浓郁、均匀。 （2）易于成熟：没有骨骼的阻碍，热量能更快速地传递到原料内部，缩短烹饪时间，也能使原料成熟更均匀，避免出现外熟里生的情况。 （3）便于食用：食客在食用时无需再费力剔除骨骼，方便进食，提升用餐体验。 （4）造型美观：可在去骨后的原料内填上其他原料，制作出各种精致的造型，如八宝鸡、八宝酿鱼等，增加菜肴的观赏性和艺术性，提升菜肴的档次。 学科网（北京）股份有限公司 $$